Suiker: de gruwelijke geschiedenis van het zoete goedje

Geschiedenis De geschiedenis van suiker is er een van ellende: slavernij, roofbouw en overgewicht. Ulbe Bosma schreef er een boek over.

Een opzichter verdrinkt een slaaf in een vat kokend suikerriet. Britse anti-slavernijprent uit 1791.
Een opzichter verdrinkt een slaaf in een vat kokend suikerriet. Britse anti-slavernijprent uit 1791. Beeld British Museum

Marco Polo kon zijn ogen niet geloven: het zoete goud was overal. De Italiaanse ontdekkingsreiziger trok aan het eind van de dertiende eeuw door China, waar suiker populair was. Chinese suikermakers gebruikten een techniek waarbij ze houtskool toevoegden aan uit suikerriet geperst sap om het zuiveren te verbeteren. Van de prachtige witte kristallen die zo ontstonden maakten ze sculpturen, en kookboeken bevatten tal van gerechten die met suiker op smaak konden worden gebracht.

Dit luxegoed was op dit moment in Europa nauwelijks te krijgen, maar in China consumeerden niet alleen de stedelijke elites suiker, ook de plattelandsbevolking lustte graag wat zoets – al was hun suiker van mindere kwaliteit en niet wit, maar bruin.

De Chinezen produceerden niet alleen voor hun eigen markt, maar ook voor de export naar de rest van Azië. Het aanbod kon de vraag nauwelijks bijbenen, waardoor fabrikanten constant op zoek waren naar kapitaal en innovaties om hun productie te kunnen opvoeren.

Paleizen in Bagdad

Suiker stond zo aan de basis van een wereldomspannend kapitalistisch systeem, zegt Ulbe Bosma. Hij is senior onderzoeker bij het Internationaal Instituut voor Sociale Geschiedenis (IISG) in Amsterdam en hoogleraar geschiedenis aan de Vrije Universiteit. „Wat olie was voor de twintigste eeuw, was suiker in de eeuwen ervoor.”

Van Bosma’s hand verscheen deze maand The World of Sugar. How the Sweet Stuff Transformed Our Politics, Health, and Environment over 2,000 Years. Het is een wereldgeschiedenis: Bosma neemt de lezer mee van paleizen in Bagdad waar sultans van sherbets slurpten, via de slaven die zich moesten doodwerken op Caribische plantages, naar de Europese arbeiders die suiker gevoed kregen zodat ze harder konden werken in de fabriek. Een lofzang op suiker is het boek bepaald niet. Suiker vernietigde de natuur en de mens: de natuur door roofbouw, de mens eerst door ongezonde en onvrije arbeid en sinds vorige eeuw door de dramatische gezondheidseffecten van overmatige suikerconsumptie.

De suikerplantage Catharina Sophia in Suriname, door Alexander Ludwich Brockmann (circa 1860)

Beeld collectie Rijksmuseum

Wit goud

Suiker is jong. Terwijl de mens bijvoorbeeld al tienduizend jaar weet hoe je uit graan bier kan maken, werd witte kristalsuiker – onze tafelsuiker – pas 1.500 jaar geleden ontdekt, waarschijnlijk in India, zegt Bosma. „Hoe precies weten we niet. het zal bij toeval gebeurd zijn. Mogelijk liet iemand ingekookt sap van rietstengels liggen en daar ontstonden kristallen in. Die gingen mensen proberen na te maken. Op een gegeven moment kwamen ze erachter dat die kristallisatie op gang kwam als je een alkaloïde zoals kalk of melk aan suikersiroop toevoegt.”

Het proces van het kappen van suikerriet, het hakken en uitpersen van de stengels, het koken en zeven van het sap totdat er een heldere vloeistof overbleef waarin kristallen ontstonden, was enorm arbeidsintensief. Dat betekende dat suiker aanvankelijk extreem duur was en dus alleen beschikbaar voor keizers, koningen en kaliefen. Bosma: „Het bleek dat je met dit kristallijnen spul goed kon boetseren. Dus lieten ze er fantastische beeldhouwwerken van maken. Zo kon een vorst laten zien: zo machtig en rijk ben ik. Het was goud, wit goud. Pas later werd suiker ook gebruikt als zoetstof voor drankjes en lekkernijen.”

Ratten en slangen

De kunst van het suiker maken verspreidde zich oostwaarts naar China en westwaarts naar Perzië en Egypte. Toen Europese kruisvaarders in de elfde eeuw het Heilige Land betraden, zagen ze overal suikerriet. De ridders begonnen zelf rietvelden te exploiteren en verfijnden de technologie van de raffinage. Nadat ze uit Palestina waren verdreven, verhuisde de techniek mee naar Cyprus en van daar naar Sicilië, en zo verder naar Spanje. „Op die manier arriveerde de suikerteelt in Europa”, zegt Bosma. „Maar qua productie stelde het nog helemaal niks voor, 500 tot 1.000 ton per jaar. Er moest een ramp gebeuren in Egypte voordat Europeanen zelf op grote schaal suiker gingen produceren.”

Egypte was in de Middeleeuwen een belangrijke suikerleverancier voor de rijkelui van Europa. (Voor gewone mensen bleef tot in de achttiende eeuw honing de belangrijkste zoetstof.) In 1348 bereikte de Zwarte Dood het land, waardoor tussen een derde tot de helft van de bevolking overleed. Tegelijkertijd zorgde klimaatverandering voor een periode van droogte. Na een tweede golf van de pest was er van de suikerindustrie in Egypte weinig meer over. Maar precies in die tijd, in 1418, zetten de Portugezen voet aan wal op het eiland Madeira in de Atlantische Oceaan. Bosma: „Dat was het begin van de Europese koloniale expansie – een expansie die vanaf het begin verbonden was met suiker én slavenarbeid.”

Als het suikerriet rijp was, moest iedereen vol aan de bak om het te kappen

Toen de Portugezen en Spanjaarden in het Caribisch gebied en Zuid-Amerika aankwamen, veroorzaakten meegebrachte nieuwe ziektes pandemieën die tot 90 procent van de lokale bevolking uitroeiden. De rest vluchtte het oerwoud in en weigerde te werken op de plantages die de Europeanen aanlegden. „Er was dus een enorme behoefte aan arbeidskrachten”, zegt Bosma. „Die werden gehaald in Afrika. De slaafgemaakten die op de suikerplantages terechtkwamen, hadden het het slechtst van allemaal. Jaarlijks stierf 4 tot 6 procent van de mensen daar, veel meer dan op de plantages voor katoen en tabak. Maar suiker was met afstand het meest winstgevende product, dus daarom bleef de vraag naar nieuwe slaafgemaakten groot. De helft tot tweederde van de 12,5 miljoen Afrikanen die naar de Amerika’s werden afgevoerd, kwam in de suikerproductie terecht.”

De kostbaarheid van suiker stimuleerde ondernemers ook om met nieuwe technieken het productieproces te verbeteren. Bosma: „Zo werd al vroeg waterkracht ingezet om het malen efficiënter te laten verlopen. Planters dachten ook na over de logistiek: hoe kon een plantage worden ingericht zodat het veld dichter bij de raffinaderij lag, hoe kon die raffinaderij dichter bij een haven worden gebouwd?”

Een suikerfabriek bij Tegal op Java, door Abraham Salm (1870-1875)

Beeld collectie Rijksmuseum

Consumentenboycot

Op de plantage zelf veranderde er tussen 1500 en 1800 echter weinig, zegt Bosma. Het veldwerk was niet te mechaniseren. „Suikerriet bederft binnen 48 uur. Dus als het rijp was, moest iedereen vol aan de bak om het te kappen. Daarna moest het riet zo snel mogelijk naar de molen om verwerkt te worden. Dat betekende werkdagen van 18 uur, mensen werden totaal afgebeuld. Ze stonden in die rietvelden, tussen de ratten en slangen, op blote voeten tussen die harde, scherpe stengelstompen. Dat zijn omstandigheden waar je eigenlijk niet aan wilt denken.”

De vraag naar suiker in Europa vervijfvoudigde tussen 1600 en 1800, dus werden er juist steeds meer mensen aangevoerd om in de tropische zon dit werk te doen. „Zelfs sommige planters vroegen zich af of dit niet anders kon”, zegt Bosma. „Was het misschien een goed idee om Chinese arbeiders te importeren? Die waren immers zeer bedreven in het maken van suiker: Azië was tot in de achttiende een grotere suikerproducent dan de Europese koloniën in het Atlantisch gebied.”

Antikapitalistische houding

Van dat soort vernieuwingen kwam het niet: Europese suiker bleef slaafsuiker, totdat er aan het eind van de achttiende eeuw iets bijzonders gebeurde in Groot-Brittannië: de Quakers, een christelijk genootschap, organiseerden er de eerste consumentenboycot uit de geschiedenis. Bosma: „Zij vonden dat alle mensen kinderen van God waren en dat het absoluut niet kon dat een deel van die kinderen op deze wijze behandeld werd. Dat is iets wat op jezelf terugslaat, wat je als consument bevuilt.”

De Quakers hadden ook een antikapitalistische houding, zegt Bosma. „Ze vroegen zich af: waarom moeten we een luxeproduct als suiker consumeren? Dat hebben we eigenlijk helemaal niet nodig. En waarom moeten we kleren van door slaven geplukt katoen dragen? We kunnen toch ook gewoon andere kleren dragen?”

Engels glazen suikerkopje uit 1820 met een opdruk die duidelijk maakt dat de suiker slaafvrij geproduceerd is.

Foto British Museum

In de jaren 1780 ontstond zo de eerste fase van de antislavernijbeweging. De Quakers zetten een campagne op met pamfletten en die sloeg zo goed aan dat een deel van het Britse publiek zich afkeerde van suiker uit de koloniën in het Atlantisch gebied. Koffiehuizen – veel mensen deden inmiddels suiker in hun koffie en thee – kwamen met potjes waarop stond dat hun suiker 100 procent slaafvrij was.

Er was namelijk wel degelijk suiker die niet door slaven werd gemaakt; die kwam uit Azië. Bosma: „Hierdoor kreeg de discussie een extra component. Volgens de Schotse filosoof Adam Smith – bekend van het boek The Wealth of Nations – functioneerde de economie het beste als er sprake was van vrije arbeid en vrije handel. Nergens ter wereld was de suiker zo goedkoop als in India. Daar hadden de Britten het voor het zeggen, dus dat kwam mooi uit.”

Veel Europeanen waren echter nog niet zo gewend aan de zoete smaak

Zo kon er in Groot-Brittannië een verbod komen op de import van door slaven gemaakte suiker uit Cuba en Brazilië. Al snel bleek echter dat de honger naar suiker zo groot was dat Aziatische suiker niet aan de vraag kon voldoen. De Industriële Revolutie was inmiddels in volle gang en het groeiende proletariaat in de fabrieken moest van energie worden voorzien, zegt Bosma. „Daarvoor was suiker bijzonder geschikt, vonden de ondernemers: het waren goedkope calorieën. Dus werd er een deal gesloten met Brazilië en Cuba, dat zij hun door slaven gemaakte suiker naar Engeland konden brengen, als zij ophielden slaafgemaakten uit Afrika te importeren. De Cubanen hielden zich niet aan die deal.”

Ondertussen hadden de rietsuikerplanters er een enorme concurrent bij gekregen: de Duitser Franz Carl Achard slaagde erin goede kristalsuiker uit bieten te maken. Het Europa van Napoleon werd vanaf 1800 vijftien jaar afgeknepen door de Britse marine, dus werden er overal fabrieken opgezet die bieten tot suiker konden maken.

Geen luxeproduct meer

Nadat Napoleon verslagen was bij Waterloo bleven deze fabrieken bestaan, zegt Bosma. „Ze waren te belangrijk geworden voor de lokale economie, net zoals het werk dat op de bietenvelden werd gedaan. Dit was een interessante ontwikkeling: suiker was altijd al een zaak van staatsbelang geweest omdat het zo kostbaar was, nu werd de productie ervan onmisbaar als schepper van werkgelegenheid. Europese landen begonnen hun bietsuiker te beschermen met tarieven, en het spul zelfs te dumpen in Azië, eeuwenlang marktleider in de suikerproductie.”

Suiker was nu geen luxeproduct meer. Mensen moesten suiker consumeren om de industrie aan de gang te houden. Bosma: „Veel Europeanen waren echter nog niet zo gewend aan de zoete smaak. Arbeiders die in de negentiende eeuw in Frankrijk bijvoorbeeld van het platteland naar de grote stad trokken, vonden zoetigheid niet lekker. Ondernemers stelden toen voor door het toevoegen van suiker aan baguettes de smaak op te dringen, maar dat stuitte op publieke verontwaardiging.”

Interieur van de Amsterdamse suikerfabriek van de firma Vom Rath, aquarel uit 1885.

Beeld Rijksmuseum

Eind aan handenarbeid

Oprukkende mechanisering maakte in de twintigste eeuw een eind aan de meeste handenarbeid in de suikerbietvelden. Op het zuidelijk halfrond werd het kappen van riet nog lang door mensenhanden gedaan, niet meer door slaven maar arbeiders die voor lage lonen het zware werk deden. De sector bleef ondertussen onstuimig groeien; overproductie leidde regelmatig tot overheidsingrijpen om de plaatselijke suikerindustrie te beschermen. In 2022 werd er 189 miljoen ton geproduceerd.

Enorme bedrijven, sommige al generaties in handen van dezelfde families, beheersen de markt. „Die zijn bijna net zo machtig als de oliebedrijven”, zegt Bosma. „Ze doen er alles aan om de politiek en de consument te bespelen. Een Amerikaanse politicus zei onlangs dat de suikerlobby in zijn land invloedrijker is dan de National Rifle Association. Dat zal niet uit de lucht zijn gegrepen.”

Het wordt echt tijd dat de overheid hier gaat ingrijpen

Suiker heeft zijn weg gevonden naar frisdrank en bijna al het voedsel. De gevolgen daarvan zijn dramatisch. In de Verenigde Staten is inmiddels 40 procent van de bevolking obees. Bosma: „Dat suiker een gevaar vormt voor de gezondheid, stond in 1830 voor het eerst te lezen in een wetenschappelijk artikel in The Lancet. We weten het dus al heel lang, maar de industrie strooit de consument zand in de ogen. De focus op het gevaar van vet eten kwam bijvoorbeeld mede uit de koker van een onderzoeksinstituut dat gefinancierd werd door de Amerikaanse suikerindustrie.”

Bosma werkte twintig jaar aan zijn boek en moest zijn best doen om het niet totaal in mineur af te sluiten. Komt de wereld ooit nog van zijn suikerverslaving af, kunnen mens en economie wel zonder? „Ik doe zelf graag suiker in mijn koffie – wel rietsuiker – en ik ben niet tegen het kapitalisme an sich, dus het is prima dat bedrijven suiker produceren. Maar het wordt echt tijd dat de overheid hier gaat ingrijpen. Maak regels die ervoor zorgen dat het suikergehalte in voedsel stapje voor stapje omlaag gaat, zodat mensen langzamerhand de huidige enorme zoetheid kunnen ontwennen.”

Recente ontwikkelingen geven hem hoop, zegt Bosma. „Je ziet nu bij een grote groep mensen zorgen om natuur en klimaat, en om de ongezonde manier waarop we leven. Voor het eerst sinds de Quakers in de achttiende eeuw zou er daarom een consumentenbeweging kunnen ontstaan die de suikerindustrie kan corrigeren.”

Ulbe Bosma: The World of Sugar How the Sweet Stuff Transformed Our Politics, Health, and Environment over 2,000 Years. Harvard University Press. 448 blz. € 39,95