De panvisch, in ovenschoteluitvoering

De klassieker van deze maand werd aangevraagd door maar liefst vier lezers. ‘Stokvis, uien en aardappelen in laagjes’, schrijft een van die vier. ‘Een soort hutspot met stokvis en rauwe en zure uien, augurken en piccalilly, en dan in een ovenschaal met paneermeel en klontjes boter in de oven’, schrijft een ander. ‘Panvis, dat werd op Oudjaar geserveerd met een fles ketjap en zachtgekookte of zelfs rauwe eieren erbij’, schrijft de derde. De vierde meldt slechts dat hij al jaren op zoek is naar een recept voor ‘stokvisstamp’.

Het duurde eventjes voor ik begreep dat het hier vier keer om dezelfde schotel ging. Panvis dus. Ik kende het niet, maar het deed me wel denken aan een Zeeuws maaltje dat simpelweg ‘stokvis’ heet. Men zette gepocheerde stokvis, aardappelen, rijst, botersaus én mosterdsaus, gestoofde uien, zilveruitjes, mosterd en piccalilly in schaaltjes op tafel en prakke alles op het bord door elkaar. In marinekringen krijg je hier ook nog een rauwe eidooier bij, geserveerd in een rijnwijnglas.

Zou panvis misschien een soort verbastering van dit feestmaal zijn? Ik grasduinde wat door mijn bescheiden collectie vaderlandse kookboeken. De 26ste druk van Wannée geeft een recept voor ‘Stokvismaaltijd’ van rijst, aardappelen, gepocheerde stokvis, gefruite uien en mosterdsaus die apart worden geserveerd. Eenvoudiger dan het Zeeuwse stokvismaal, maar niet gestampt en ook geen ovenschotel.

In de 60ste druk van Het Haagse Kookboek staat een gerecht dat wordt aangeduid als ‘Stokvisschotel, panvis of stamppot van stokvis’. Zelfde ingrediënten, maar hier worden vis, aardappelen en rijst in één pan gekookt, waarna er gebakken uien en mosterd doorgaan en het geheel in de oven, met paneermeel en boter, een bruin korstje krijgt. Als alternatief mag alles ook apart worden gekookt.

Zo’n tweedelig recept vond ik ook in de 7de druk (uit 1939) van Het kookboek voor Hollandsche, Chineesche en Indische gerechten van Mej. W.C. Keijner. In het eerste, ‘Stokvisch’, worden alle componenten los op tafel gezet. In het tweede, ‘Panvisch van stokvisch’, maakt Keijner er een stamppot van die in de oven wordt gegratineerd.

Dat al deze variaties op aardappelen + rijst + stokvis + uien + mosterd/zuur verwant zijn, leek me nu overduidelijk. Maar waar kwam panvis precies vandaan? Is de oorsprong Zeeuws? Is er een Indische link? Toen ik er op Twitter naar vroeg, kreeg ik veel reacties in de trant van ‘Oh, dat maakte mijn Indische oma vroeger altijd’ en ‘Wij aten dat vroeger thuis en ik kom uit Zeeland’.

Ik besloot tot een laatste researchactie en belde 24-Kitchen-chef en antieke kookboekenverzamelaar Danny Jansen. Danny geboren in een Indische familie, bleek ook nog nooit van panvis te hebben gehoord. Dat weerhield hem er gelukkig niet van voor me op zoek te gaan en even later stuurde hij me een fotootje van het Nieuw Volledig Oost-Indisch Kookboek van mevrouw Catenius-van der Meijden uit 1902.

Daar stond hij hoor, de panvisch, in ovenschoteluitvoering, compleet met een laagje beschuitkruim. Danny had het recept in geen van zijn oudere kookboeken terug kunnen vinden, hetgeen zou kúnnen betekenen dat dit het oudste gedrukte panvisrecept is. Nee, dat weten we absoluut niet zeker. En nee, we weten ook nog steeds niet waar het gerecht vandaan komt. Maar we weten wel dat het meer dan een eeuw geleden al populair genoeg was om in een kookboek terecht te komen. Ik zou zeggen: maak het en u begrijpt waarom.

Panvis

Stokvis, aan de lucht gedroogde kabeljauw, was vroeger een goedkope eiwitbron maar is vandaag de dag juist een dure delicatesse en niet bepaald alom verkrijgbaar. Misschien denkt u aan de bakkeljauw die te koop is in Surinaamse winkels. Maar bakkeljauw is, net als Spaanse bacalao en Portugese bacalhau, behalve gedroogd ook gezouten, en dus niet hetzelfde product. Zulke gezouten, gedroogde vis – behalve kabeljauw worden er ook goedkopere vissen als koolvis of leng voor gebruikt – heet ook wel klipvis.

Stokvis wordt, hangend aan stokken, 3 tot 4 maanden gedroogd in de Noorse winterzon en -wind, en daarna nog een maand in een pakhuis. De vis is dan keihard en wordt vaak eerst nog gebeukt, ofwel geslagen, om hem gemakkelijker weekbaar te maken. Stokvis moet ongeveer 36 uur weken. Handig om te weten: 100 gram gedroogde stokvis levert ongeveer 250-300 g geweekte stokvis op. Daar gaat vervolgens weer een (klein) ons aan vel en graten af.

Behalve bij uw visboer, kunt u ook online stokvis bestellen via stokvisonline.nl.

Voor 4-6 personen:

400 g stokvis (gedroogd gewicht);
125 g boter;
750 g uien, in ringen;
150 g rijst;
1 kilo aardappelen;
2 schijfjes citroen;
1 laurierblaadje;
½ tl peperkorrels;
versgeraspte nootmuskaat;
1,5 - 2 el grove mosterd;
25 g panko (of paneermeel)

Voor erbij:

grove mosterd, zure augurkjes, zilveruitjes, piccalilly en/of sambal

Week de stokvis door hem 36 uur in een royale kom koud water te leggen, waarbij u het water elke 6 tot 9 uur ververst.

Smelt 50 g boter in een koekenpan en voeg de uiringen en een snuf zout toe. Laat de uien op matig vuur in 30-40 minuten goudbruin, zoet en zacht worden.

Kook de rijst gaar volgens de instructies op de verpakking. Kook de aardappelen met een snuf zout in 20-25 minuten gaar in een laagje water.

Breng in een ruime pan 1,5 liter water aan de kook met een snuf zout, de citroen, laurier en peperkorrels. Leg de geweekte stokvis erin, draai het vuur laag en pocheer in ongeveer 10 minuten net gaar. Verwijder vel en graten en verdeel het visvlees in kleine stukjes. (Bewaar het kookvocht!)

Verwarm de ovengrill voor.

Stamp de aardappelen of haal ze door een pureeknijper en maak er met 50 gram boter en zoveel kookvocht als nodig een soepele puree van. Maak op smaak met peper en nootmuskaat.

Roer 1,5 el mosterd en een goeie scheut van het stokviskookwater (zeg 125 ml) door de uien. Voeg naar smaak extra mosterd, zout en peper toe, en eventueel nog wat extra kookwater – zoveel als de uien willen opnemen.

Verdeel een laagje puree over de bodem van een beboterde ovenschaal. Daarop een laag rijst, een laag stokvis, een laag uien en eindig met de rest van de aardappelpuree.

Bestrooi de ovenschotel met panko of paneermeel en verdeel de rest van de boter er in klontjes op. Schuif de panvis onder de grill tot hij een mooi knapperig en bruin korstje heeft. Serveer met mosterd en zuur en/of sambal.