In Chinees eethuis Cate Dak in Rotterdam is de diepgang betoverend

Chinees eten stond in Nederland lang gelijk aan Kantonees eten, met gerechten als char siu, varken of kip in zoetzure saus, wontonsoep, spareribs en dim sum. Én aan Pekingeend met pannenkoekjes. Maar Peking en Kanton (de internationale naam van de provinciale hoofdstad Guangzhou, niet ver van Hongkong aan de Zuid-Chinese Zee) liggen even ver van elkaar als Kopenhagen en Napels. Met een kleine 10 miljoen vierkante kilometers is China ruim twee keer zo groot als de Europese Unie. Zo’n groot land heeft natuurlijk zeer uiteenlopende regionale keukens, met een heel eigen karakter. En dat begint gelukkig ook hier steeds meer door te dringen. Zo hebben we tegenwoordig dimsum-restaurants en Sichuan-Chinezen.

De nieuwste regionale Chinese keuken in opkomst is de Xi’an-keuken, vernoemd naar de hoofdstad van de provincie Shaanxi. Xi’an – bekend van het terracotta-leger – was als oude hoofdstad lang het culturele en economische centrum van het vroege Chinese Keizerrijk. Maar belangrijker voor de cuisine is dat Xi’an het eerste grote knooppunt was op de Zijderoute, waarlangs handelskaravaans vanuit China door centraal Azië en Perzië naar het Midden-Oosten trokken, en terug.

Derhalve vind je er invloeden vanuit al die regio’s terug. Kenmerkend is de combinatie van traditioneel (Oost-) Chinese ingrediënten als zwarte azijn, szechuanpeper en noedels enerzijds en Indiase specerijen als kardemom en Midden-Oosterse smaken als kaneel, komijn en koriander. In Xi’an, waar nog steeds een grote Islamitische gemeenschap woont, wordt ook veel gekookt met lamsvlees – dat is in het oosten en zuiden van China niet erg populair. Die eeuwenlange kruisbestuiving levert een betoverende diepgang, waarvoor we sinds vier jaar niet verder hoeven te reizen dan Rotterdam.

Cate Dak is een simpel, goed verlicht eethuis, met minimale aankleding – drie rode lampionnen in de etalage en naast de counter een replica (neem ik aan) van een terracotta-soldaat en aan de muur een expo van Rotterdamse fotografen. Het menu beslaat twee geplastificeerde pagina’s met plaatjes.

Vanuit de keuken klinkt hét karakteristieke geluid van de Xi’an-keuken: chef-kok Chris Zhang (vorige maand in fleurige kersttrui) trekt met gedecideerde gebaren, wijdarms de ‘handgetrokken’ noedels uit elkaar – hij rekt de lange platte deegsliert op door ’m heen en weer te zwiepen en daarbij klapt deze ‘biangbiang’-noedel tegen het keukenblad. Biangbiang is een fonetisch vertaalde onomatopee – het woord dat de Chinezen gebruiken om de klank van het klappen te omschrijven. Het doet mij meer denken aan de voetstapjes van de Zwitserse klei-animatie-pinguïn Pingu (‘flap, flap, flap’)

Ongrijpbaar

We beginnen met een heel ander karakteristiek noedelgerecht: liangpi, oftewel koude rijstnoedelsalade. De noedels zijn eigenlijk gesneden repen van een gestoomd rijstvel, ze zijn dik, glibberig en zacht en daarmee letterlijk ongrijpbaar (met je stokjes). De dressing is ongrijpbaar op een heel ander niveau: we proeven veel warme specerijen (in mooi contrast met de koude, gladde noedels) met een karamellige ondertoon, maar ook friszuur met een fijne, zoemende tinteling – alles is zo mooi geblend, dat het moeilijk is om de vinger erop te leggen. Alsof Bob Ross er met een natte kwast overheen is gegaan.

Die zoet-zuurbalans is karakteristiek voor de Xi’an-keuken, legt Zhang uit. Het zuur komt van de azijn, in dit geval donkerbruine, die daarmee ook wat umami toevoegt. Maar het geheim van de liangpi-dressing zit in de chili-olie. De kruidenmix heeft hij uit zijn geboorteplaats geïmporteerd. De truc is om de olie gloeiend heet te maken om de smaken „eruit te duwen” zonder de kruiden te verbranden. Anders wordt het bitter.

De tinteling van szechuanpeper, die zowel prikkelend als verdovend werkt, levert een bijzonder en zinnenprikkelend effect op in de mond. De szechuanpepers uit Shaanxi zijn milder en subtieler van smaak dan de bekendere soort uit de provincie Sichuan (waarnaar ze vernoemd zijn). Ze gaan bijna overal in – zoals bijvoorbeeld ook de lamssoep die door de koriander en komijn bijna Levantijns aandoet en de lamssalade die juist weer zoeter en hartiger is door de sojasaus. Maar ieder gerecht heeft weer net een andere tintel-intensiteit – alsof het een stout speeltje is waarvan iemand anders de afstandsbediening heeft.

Een karakteristiek Xi’an gerecht van een heel andere orde is de ‘rougamo-burger’: een pita-achtig broodje met boterzacht gestoofd varkensvlees, bijzonder hartig, goed zout en vooral erg sappig – een zeer geslaagd broodje (hand)pulled pork. Maar boven alles draait de Xi’an-keuken om de handgerekte noedels. Of beter noedel. Want een bord bestaat vaak uit één heel lang, plat en breed, fluweelzacht lint. Ze zijn zoals de Engelsen zo mooi zeggen moreish: je blijft ervan eten. Je kunt ze klassiek krijgen met ‘hot oil’ of ‘fried pork’. De ‘Chef’s Special’ is een combinatie van zoetige tomatensaus, met gekruid gehakt. Het doet verdacht veel denken aan een Italiaanse ragú met salsiccia finocchiona en daarmee is de vergelijking met een super-papardelle snel gemaakt. Op die manier heeft Xi’an the best of a lot of worlds.

En dan staat er links onderaan nog een afwijkende noedel op kaart: de ‘sweet water noodle’. Het zijn een beetje sjoemelnoedels, want ze horen niet in de Xi’an- maar de Sichuan-keuken thuis, blijkt bij navraag. Maar ook dit heeft Zhang uitermate goed in de vingers. Ze zijn pittig op een heel ander niveau. Superspicy maar ook zoet als suikerspin. En droppig van de anijs en gebrande knoflook. De noedels zijn bijna vierkante dikke kabels. Chewy als snoep. Maar dan hartig. En zoet. En het tintelt. Weer mysterieus lekker. Wat er precies in zit? Zhang lacht: „Meer dan twintig specerijen.”