Kookboekenschrijver Donna Hay: ‘Nodig niet te veel mensen uit’

Interview De Australische Donna Hay (52) is kookboekenschrijver, foodstylist en tv-kok. Van haar kookboeken werden meer dan acht miljoen exemplaren verkocht. Dit is wat ze leerde in het leven: een avond is niet mislukt als het eten niet perfect is, en om te vernieuwen moet je de regels vergeten.

„Koken is mijn wereld. Als ik voor mijn gezin kook, is het meditatie – ik heb zoveel spiergeheugen dat mijn handen bijna vanzelf bewegen. Als ik in mijn testkeuken ben, is koken mijn creatieve uitlaatklep. En dan is er de vreugde van koken voor vrienden, het delen. Zoveel herinneringen die we hebben, zijn verbonden aan gezamenlijke maaltijden. Dat maakt koken voor gasten heel speciaal.

Een groot deel van mijn tijd gaat zitten in het simpeler maken van recepten. Als je wilt dat mensen gaan koken in plaats van pizza bestellen, moeten recepten eenvoudig te maken zijn. En het moet er mooi uitzien. Instagram en programma’s als Masterchef hebben ervoor gezorgd dat het veel belangrijker is geworden hoe eten eruitziet.

Ik houd er van als eten een sense of fun in de smaak heeft, dat bereik je met heldere smaken als verse kruiden en citroen. Met citroen kun je ongelooflijk veel doen; je kunt het sap gebruiken, rasp van de schil frituren, de partjes karamelliseren. Veel mensen worden opgewonden van nieuwe en exotische ingrediënten, maar nederige dingen als citroen of knoflook zijn zeker zo belangrijk.

Thuis is het geen restaurant, mensen vergeten dat weleens. Waarom zou je een amuse, voorgerecht, tussengerecht en dessert moeten maken als je gasten krijgt? Kook liever één ding goed, het liefst een groot gerecht dat het center piece van de tafel wordt – een ovengerecht, een bloemkoolcurry. En dan nog: ik ben kok, dus ik ga niet zeggen dat eten onbelangrijk is, maar een avond is niet mislukt als het eten niet helemaal perfect is. Nodig ook niet te veel mensen uit: mijn eigen maximum is twaalf, maar dat is wel al gedoe. Koken voor acht is goed te doen.

Ik ben van de eerste generatie met twee werkende ouders. De ouders van mijn vrienden en mij waren te weinig thuis om ons kooktechnieken bij te brengen. Mijn moeder was er toevallig vaker, omdat ze parttime werkte – ze was verpleegster – maar ze was niet zo’n goede kok. Ik heb koken vooral van mijn grootmoeder geleerd, ik logeerde tijdens de vakanties bij haar. Dat je wat dingen bij elkaar kon doen, het in de oven zette, en dat er dan iets nieuws ontstond – fantastisch. Mijn moeder heeft me wel gestimuleerd: ze kocht op mijn verjaardag kookboeken voor me en als ik wilde koken, maakte ze de keuken na afloop schoon. Toen ik een jaar of acht was, maakte ik al een verjaardagsdiner voor mijn vader: garanalencocktail, steak Diane, iets met aardappels, chocolade-blancmange die waarschijnlijk een chocolade-baksteen was. Mijn ouders hebben nooit gezegd: je moet naar de universiteit. Ik doe het ook zo met mijn zoons. Een van de twee is vanaf dag één nooit geïnteresseerd geweest in school en zal nooit gaan studeren. Ik ben allang gestopt school bij hem te pushen. Hij is gelukkig, dus waar zou ik me druk om maken? Kinderen moeten kunnen worden wat zij willen zijn.

Mijn vriendinnen belden me altijd op: leg eens uit hoe je die kip maakte? Zo ben ik begonnen als receptenschrijver. Vrij snel daarna begon ik ook met foodstyling. Het was de tijd van de servetringen en bloemstukken en barokke achtergronden. Tegen de tijd dat ik alles eindelijk bij elkaar had, was het eten verpieterd en moest er olie over om het nog wat te doen lijken. Tot ik besefte dat eten in restaurants er zo goed uit ziet omdat een wit bord voor een kok is als een wit doek voor een kunstenaar. Als je wilt dat mensen naar het eten kijken, heb je witte borden en witte tafelkleden nodig. Al snel ben ik ook met daglicht gaan fotograferen, omdat eten langer goed blijft als er geen lampen op staan. Mijn eerste kookboek, dat hier in Australië verscheen als Marie-Claire-kookboek – ik was food editor bij het tijdschrift – was het eerste lichte, witte kookboek. Het is nu heel normaal, maar bij Marie-Claire vonden ze het vreselijk kil.

Ik was begin twintig en zat in mijn eentje in Parijs – de vriendin met wie ik op vakantie was, was ziek naar huis gegaan. Ik had niet veel geld, dus ik besloot elke dag één fantastische maaltijd te eten en verder alleen baguettes met kaas en crêpes met suiker. Ik had geleerd dat je een crêpe altijd in een driehoek hoorde te vouwen, en zo kreeg ik hem ook bij de eerste kraam. De volgende dag ging ik naar een andere en die vouwde hem zo dat het leek of er konijnenoren uitstaken. De derde maakte er een rechthoek van. Het was niet minder dan een openbaring. Ik besefte: om een nieuwe draai te geven aan dingen moet je de regels vergeten. Ik neem dat elke dag met me mee. Waarom zou je miso alleen in Japanse gerechten doen? Het is zo’n shortcut naar een diepe smaak, zonde om die alleen op de traditionele manier toe te passen. Waarom zou je balsamico alleen in de Italiaanse keuken gebruiken?

Als er veel honing in de marinade moet om tofu te kunnen laten karamelliseren, dan is dat maar zo

Ik probeer ervoor zorgen dat mijn recepten goede dingen doen voor je lichaam. Ik vervang witte bloem vaak door amandelmeel, probeer zo min mogelijk suiker te gebruiken. Maar er is een grens aan de hoeveelheid zoet die je kunt weglaten. Als er veel honing in de marinade moet om tofu te kunnen laten karamelliseren, dan is dat maar zo. En bakken zonder suiker is gewoon niet erg vreugdevol, dan is het hele idee van taart weg.

Je hebt taart nodig. Je moet een beetje genieten in het leven. Desnoods ren je achteraf maar een rondje door het park.

Na zeventien jaar en honderd nummers ben ik vier jaar geleden gestopt met mijn eigen magazine. Op een dag besefte ik dat hoofdredacteur niet meer de baan was die ik wilde. Ik gebruikte mijn handen niet meer, ik was alleen maar aan het managen en spreadsheets aan het bekijken. Dat je naam op het gebouw staat, betekent niet dat je een goede manager bent. Ik kon de hele nacht wakker liggen van iets dat iemand had gezegd en dan bleek de volgende dag dat er niets aan de hand was. Ik heb mensen moeten ontslaan, maar soms moet je een harde maatregel nemen om gelukkiger te worden. In plaats van tussen de 35 en 45 mensen heb ik nu nog maar drie mensen in dienst, we zitten in een veel kleinere ruimte waar alles onder handbereik is en ik kan zelf weer creatieve dingen doen. De mensen die weg moesten, hadden trouwens geen probleem om een nieuwe baan te vinden.

Nu kook ik in mijn eentje terwijl mijn zoons klagen dat ze doodgaan van de honger – het zijn tieners – maar vroeger kookten we samen. Als ik tegenover ze aan tafel zat en vroeg hoe het ging, kreeg ik alleen maar ‘ja’ en ‘nee’ en norse gezichten. Als ik ze een taco liet vullen of een loempiaatje rollen, werd het al meer ontspannen. Dan vertelden ze opeens verhalen: mam, die en die zei zus en zo, dat is toch niet eerlijk? Als je wilt weten wat er speelt in het leven van kinderen, moet je samen iets gaan doen.

Een jaar of vijftien geleden bleek dat ik een ruggenwervelschijf mis. Mijn zenuwen raakten beklemd tussen twee wervels. Ik rende elke dag tien kilometer en opeens kon ik helemaal niks meer. Ik heb opnieuw moeten leren lopen, en moet nu goed op mijn gewicht letten; op sommige dagen dat we aan het testen zijn heb ik om tien uur ’s ochtends meer gegeten dan andere mensen op een hele dag. Het is een lesje in dankbaarheid geweest. Het is niet vanzelfsprekend om zelfs maar te kunnen staan.”

Fotografie: Studio Donna Hay