Deze non is een veganistische heilige - zo blijkt uit haar masterclass vegan koken

Onder het imposante stucwerk in Lodewijk XIV-stijl in het achttiende-eeuwse Gemeenlandshuis, waar 275 jaar lang met vrij zicht op de Zuiderzee vergaderd werd door het ‘Hoogheemraadschap van den Zeeburg en Diemerdijk’, stond vorige maand een kleine Zuid-Koreaanse boeddhistische non met kaalgeschoren hoofd, in traditionele pij met een soort elegante houten knots in een kommetje rijst te beuken, terwijl ze vol bewondering werd gadegeslagen door een zaal vol internationale gasten.

Dit jaar werd in Amsterdam het tiende jaarlijkse Steinbeisser-dinerweekend georganiseerd, een kunstzinnig gastronomisch evenement waar telkens een andere beroemde internationale chef wordt uitgenodigd om puur plantaardig te koken met biologische producten van lokale bodem. Het ‘bestek’ wordt door kunstenaars speciaal voor de gelegenheid ontworpen. Dat levert dikwijls verwarring op aan tafel. De ranke, gepolijste houten staak met aan weerszijde holle bollen zonder opening – het lijkt meer op een percussie-instrument – lag bij gang zes nog onaangeroerd op tafel. Totdat Jeong Kwan haar kans schoon zag om er haar bibimbap mee te mengen.

Jeong Kwan is vegan royalty – of misschien beter gezegd een veganistische heilige, ze heeft haar leven aan het boeddhisme gewijd. Ze werd ‘ontdekt’ door een beroemde New Yorkse chef op zijn boeddhistische bedevaart in Zuid-Korea. Ze kreeg definitief een plek in de gastronomische hall of fame met een eigen aflevering in de Netflix-docuserie Chef’s Table. Haar bezoek aan Amsterdam was hoogst uitzonderlijk – Jeong Kwan verlaat haar Chunjinam-klooster in de Baekyangsa-tempel doorgaans alleen om hoorcolleges te geven voor de koksopleiding aan de Universiteit van Jeonju. Maar voor Steinbeisser maakte ze graag een uitzondering.

Steinbeisser is de Duitse naam van een monster uit de fantasiefilm The Neverending Story dat rotsen eet. Het is ook de Duitse naam van de kleine modderkruiper, een zoetwatervisje dat zich voedt door happen uit de bodem te nemen en daar de eetbare deeltjes uit te filteren. „Dat ‘op steen bijten’ vonden we heel symbolisch voor de uitdaging die we ons stelden om gewoontes te veranderen, bij de kunstenaars en de gasten. En vooral bij de chefs, die we een enorme beperking opleggen doordat ze uitsluitend met plantaardige, lokale producten mogen werken”, legt de van origine Oost-Duitse organisator Martin Kullik uit.

Kullik studeerde mode en textieldesign in Lissabon en kwam naar Nederland voor de liefde. Hier besloot hij dertien jaar geleden volledig veganistisch te gaan leven. Vanuit zijn werk als organisator van kunsttentoonstellingen en zijn persoonlijke zoektocht naar een manier om ook plantaardig op een interessante manier te blijven eten, is het idee geboren om deze experimentele gastronomische diners samen met zijn partner Jouw Wijnsma te organiseren. Daarmee opereren ze al een decennium in een veganistische culinaire niche én elitaire voorhoede. Weinig mensen zullen eerder van de naam gehoord hebben, toch heeft Steinbeisser op de achtergrond een belangrijk aandeel gehad in de ontwikkeling van de (veganistische) gastronomie in Nederland.

Neem de jonge chef die zich in 2014 aan een van de eerste Steinbeisser-edities committeerde: Emile van der Staak van het Nijmeegse restaurant De Nieuwe Winkel. Van der Staak kookte toen wel al met het idee om „minder dieren en meer planten te serveren, maar er stond ook nog gewoon kalfssukade op het menu”. Datzelfde jaar had Van der Staak voor het eerst een bezoek gebracht aan het invloedrijke Deense restaurant Noma en was hij doordrongen geraakt van wat ze daar ‘a sense of time and place’ noemen: het idee dat je als restaurantgast van het bord moet kunnen lezen waar je je geografisch bevindt, en in welk seizoen. „Kort daarna daagde Martin [Kullik] mij uit om door Nederland te reizen op zoek naar lokale, biologische producenten en puur plantaardig te koken. Die twee gebeurtenissen zijn een enorme katalysator geweest voor de radicalisering van mijn keuken.”

Lees ook de recensie van De Nieuwe Winkel uit 2019: Bij De Nieuwe Winkel beleef je een kolkend golfslagbad van smaken

Geen uitdaging

Van der Staak bande eerder al vis en vlees uit zijn restaurant en dit jaar ook de laatste dierlijke producten. Inmiddels heeft hij twee Michelinsterren achter zijn naam staan en is hij een vaandeldrager van de veganistische keuken op het hoogste niveau in Nederland en daarbuiten – De Nieuwe Winkel werd afgelopen week uitgeroepen tot beste groenterestaurant ter wereld door de We’re Smart Green Guide. Hij werkt nog steeds veel samen met leveranciers die hij leerde kennen via Steinbeisser. „Nu word ik gezien als een chef die voor de troepen uit loopt, maar Martin liep pas écht voor de troepen uit.” In de afgelopen tien jaar heeft Kullik een imposant netwerk opgebouwd van ruim 700 kleine producenten in Nederland, België, Duitsland en Zwitserland.

Jeong Kwan is een bijzondere chef in de Steinbeisser-line-up. Allereerst is ze geen kok, maar een non, zegt ze zelf in de Netflix-docu Chef’s Table. Maar vooral omdat veganistisch koken voor haar op geen enkele manier een uitdaging is. In Koreaanse boeddhistische kloosters bestaat al eeuwenlang een strikt plantaardige-keukentraditie. „Alle levende wezens zijn met elkaar verbonden, maar in het boeddhisme maken we een onderscheid tussen planten, die niet bewegen of denken en geen emotionele connectie kunnen aangaan met mensen, en dieren, die dat wel kunnen. Omdat dieren gevoel hebben en angst kunnen ervaren, levert het doden ervan slechte karma op. Wij geloven ook in reïncarnatie: als je genoeg dieren doodt, zul je zelf terugkomen als varken of koe, om te ervaren hoe het is”, legt Kwan uit.

Naast dierlijke producten worden ook ui-achtigen vermeden bij de bereiding van het traditionele kloostereten, omdat die „scherpe specerijen een spirituele energie geven die kan afleiden bij de meditatie”. Wel wordt er veel gewerkt met fermentatietechnieken. In de docu laat Kwan zien dat ze in het klooster werkt met sojasauzen van vijf, tien, soms wel honderd jaar oud, sauzen die zijn doorgegeven van generatie op generatie. „Fermentatie verandert groenten, het creëert een nieuwe energie en heeft een geweldig gunstig effect op het lichaam. Door fermentatie is het mogelijk om een goede lichamelijke gezondheid te onderhouden met een puur plantaardig dieet.”

Die bibimbap bijvoorbeeld, het gerecht dat Kwan aan tafel mengde met de percussieknotslepel, is in de basis een kom rijst met vier groenten die de seizoenen vertegenwoordigen, waaronder acht maanden gedroogde Koreaanse courgette en zeekraal uit Nederland. Het is op smaak gebracht met perilla-zaadjes (wilde sesam) en haar zelfgemaakte doenjang, een soort Koreaanse miso. Samen veranderen ze een simpel kommetje rijst in een onwaarschijnlijk gelaagd gerecht, met een ondertoon van rotan en verfijnde kaviaar-noten. Een puur plantaardige, intens bevredigende vlezigheid – en nog goed voor je karma ook.