Sommelier op zakformaat

Vanavond eten we thuis zuurkoolschotel met ambachtelijke rookworst en – ik durf het bijna niet te zeggen – een plak ananas. Mijn man vindt dat lekker en ik houd van hem. De klassieke wijncombinatie bij zuurkool is riesling uit Duitsland of Elzas, maar die gekke ananas doet me twijfelen.

Of daar geen app voor is, opperen mijn kinderen. Natuurlijk! Voor alles is een app, dus vast ook voor wijnadvies bij de maaltijd. In de appstore worstel ik me door een oerwoud aan wijnapplicaties. Nee, ik wíl geen digitale kelder aanleggen of wijnbeoordelingen lezen van mensen die er geen verstand van hebben, ik wil gewoon weten wat voor wijn ik bij mijn zuurkoolschotel met ananas moet schenken. Hoe moeilijk kan het zijn?

Na een paar teleurstellende ervaringen met diverse buitenlandse apps die concreet wijn-spijsadvies beloven, stuit ik op de Nederlandse app ‘WineStein, The Smart Sommelier’ die zowaar raad weet met zuurkool met worst. Ik kan zelfs apart aangeven of ik er ananas/spek/room/ kerrie in verwerk en in welke hoeveelheden, en of ik de ananas bak/ flambeer/grill of direct uit het blik erbij mik.

Ik ben diep onder de indruk.

Nadat ik mijn recept heb gefinetuned rollen er zestig passende wijnen over het scherm, waarvan gewürztraminer uit de Elzas de hoogste score heeft (81 op de 100). Kleine teleurstelling: de tien beste matches krijg ik alleen te zien als ik de Pro-versie aanschaf voor 14,99 euro per jaar. Een pittig bedrag voor een app, maar je mag wat overhebben voor die gouden match.

Geen flater willen slaan

Ik ben heel benieuwd wie er achter deze vernuftige app zit en waarom-ie de wereld nog niet veroverd heeft. Of is 15 euro te veel voor een volwaardige sommelier op zakformaat?

Via LinkedIn zoek ik contact met twee van de vier oprichters van WineStein, Cor Balfoort en Jan Baltussen. De eerste versie van de app blijkt al sinds 2010 op de markt te zijn. „Ongeveer ten tijde van de eerste iPhone als ik me niet vergis”, zegt Balfoort. „We kregen van kennissen vaak te horen dat ze bang waren een flater te slaan in restaurants, omdat ze geen idee hadden wat ze van de wijnkaart moesten kiezen. Dan gingen ze maar voor de duurste fles, die dan vervolgens afschuwelijk smaakte bij het eten. Met vier vrienden van onze wijnclub bedachten we in 2006 dat wij met onze afzonderlijke expertises daar een oplossing voor konden creëren.”

Het idee was dat die oplossing een digitale moest zijn. Initiatiefnemer Roger Theunissen zat in de IT en Balfoort, die destijds de opleiding tot Master of Wine volgde, was eerder verbonden aan de Radboud Universiteit in Nijmegen. Daar kende hij mensen bij de Stichting Neurale Netwerken, die op basis van onsamenhangende data accurate voorspellingen konden doen.

Balfoort: „Wijn en spijs combineren is vrij ingewikkeld en de principes uitleggen aan leken voelt een beetje als de relativiteitstheorie voorleggen aan een kleuterklas. Wij wilden het makkelijk maken door een systeem te ontwikkelen waarbij we onze eigen wijn- en culinaire combineerden met kunstmatige intelligentie.”

„Wijnadvies in een app, het leek ons een gat in de markt”, zegt directeur Jan Baltussen, nu nog als enige verbonden aan WineStein. „Alleen wisten we toen nog niet hoeveel werk en tijd het zou kosten. Gekkenwerk, nu ik erop terugkijk, maar daarom werkt het nu wel zo goed.”

Als het systeem met een onwaarschijnlijke suggestie kwam, nam ik de proef op de som en kookte ik het gerecht in kwestie bij die wijn

Cor Balfoort wijnexpert

Puttend uit eigen kennis en ervaring legden wijnexpert Balfoort en restaurateur-kok Baltussen zich er in de beginfase met z’n tweeën op toe een berg smaakdata te creëren. Balfoort: „Ik heb voor meer dan 700 wijntypes een uitgebreid smaakprofiel opgesteld: zoet, zuur, zout, bitter en umami, maar ook: body, tanninen, complexiteit, intensiteit, de karakteristieken van het fruit – in totaal zeventien eigenschappen. Eenzelfde analyse maakte Baltussen van duizenden ingrediënten als kabeljauw, bloedworst, oregano, augurk, plus een waslijst aan culinaire technieken – koken, grillen, marineren, sauteren, frituren, ga zo maar door – en hun effect op de smaak.”

Baltussen: „Vervolgens hebben wij de geslaagdheid van alle combinaties handmatig gescoord op smaak, balans en aroma’s – monnikenwerk. We hebben daarbij wel hulp ingeroepen van culinaire professionals. Na vier jaar hadden we 1,5 miljoen ‘datapunten’, waarmee de kunstmatige intelligentie zichzelf kon trainen om net zulke wijn-spijsadviezen te geven als wij. In de tussentijd was ook de interface van de app ontwikkeld en begin 2010 kwam de eerste versie van WineStein op de markt.”

Werkte het meteen goed? Balfoort: „Als het systeem met een onwaarschijnlijke suggestie kwam, nam ik de proef op de som en kookte ik het gerecht in kwestie bij die wijn. In 90 procent van de gevallen gaat het goed, 5 procent is echt uitzinnig lekker, en dan is er een restje twijfelgevallen waarover te twisten valt.” Zelden adviseert WineStein écht rampzalige combinaties, volgens Balfoort. „Voor die absolute don’ts hebben we het systeem gewaarschuwd. Oesters met een zoete wijn als sauternes bijvoorbeeld. Die scoort nul. Niet omdat ík het niet lekker vind, maar omdat 990 van de 1.000 mensen het niet lekker vinden. Smaaktheoretisch klopt het trouwens ook van geen kant.”

Baltussen: „Er zijn sterrenrestaurants waar tablets met onze software worden ingezet als digitale sommelier, en ook wijnwinkels en supermarkten. Maar we hadden wel verwacht dat het harder zou lopen. In 2010 waren we ervan overtuigd dat we tegen deze tijd de meest gebruikte wijnapp ter wereld zouden zijn. Misschien waren we onze tijd vooruit. ”

Nu ik Baltussen toch aan de telefoon heb… Nog een tip voor wijn bij een zuurkoolschotel met rookworst? „Duitse riesling”, zegt Baltussen direct. „Of wil je er ananas bij eten?”