Wijn-spijs bij Zarzo in Eindhoven: héél duur, maar ook héél goed

In het afgelopen jaar zijn de prijzen in de horeca fors gestegen. Het geldt voor ieder segment, van pannenkoekenhuis tot sterrentent. Dat heeft duur uit eten gaan nóg duurder gemaakt. Ik ben me ervan bewust dat uit eten gaan voor meer dan 500 euro voor veel lezers niet is weggelegd, zeker nu ‘gewone’ restaurants al behoorlijk aan de prijs zijn. Toch vind ik het relevant om nu en dan zo’n restaurant te bespreken, om u een beeld te geven van wat er zich afspeelt op het hoogste niveau in de Nederlandse gastronomie. Deze wijnspecial biedt een goede gelegenheid. Restaurant Zarzo staat te boek als een van de allerbeste ervaringen op gebied van wijn-spijs die Nederland op dit moment te bieden heeft. En ik ben blij dat ik u het volgende kan mededelen: ja, Zarzo is schreeuwend duur, maar als u het kunt missen, is het absoluut het geld waard.

De geboren Valenciaan Adrian Zarzo is een kokende sommelier, of een schenkende chef, of hoe je het ook wilt zeggen. Hij begon zijn carrière als kok en schopte het als zodanig tot sous-chef in driesterrenrestaurant De Librije, waar hij vervolgens de keuken verruilde voor de functie van sommelier. In 2013 opende hij in Eindhoven Zarzo en twee jaar later kreeg hij zijn eigen Michelinster. De afgelopen drie jaar op rij won het restaurant zowel de ‘Best of award of excellence’ van het gerenommeerde Wine Spectator als de restaurantaward ‘Beste Wijnrestaurant van Nederland’, uitgereikt door culinair platform Heerlijk.

Alles is van A tot Z puntgaaf verzorgd. Van de ontvangst – „blijft u slapen in de stad vanavond, of moeten we rekening houden met een trein terug die u moet halen?” – tot de olijfcroissant en klassieke Valenciaanse broodstengel met anijs. De zaak is prachtig uitgelicht, de bediening is warm. Enige puntje van (persoonlijke) kritiek is de generieke, elektronische deep-house die wel erg aanwezig is.

Zarzo biedt keuze uit twee menu’s: een Zarzo-zevengangenmenu (150 euro) en een high-endmenu (zes gangen, 190 euro). De prachtige Spaanse ingrediënten zoals gamba roja en kokotxa (Baskische kabeljauwkaak) spreken meer aan dan de dure spullen als kaviaar, wagyu en truffel (en dat Adrian Zarzo kreeft en tarbot kan klaarmaken, geloven we wel) – dus we gaan voor het eerste.

Wat de gerechten zo goed maakt is de combinatie van onberispelijke ingrediënten, meesterschap en een bepaalde speelsheid, die direct in de amuses naar voren komt. De kaascrème van Reypenaer in de soes is een soort goddelijke versie van La Vache qui rit, met kneiterverse mierikswortel en een augurkje. De umami in de kaas boort een heel nieuwe laag aan in de superschone (maar tot dat moment nog niet zo heel spannende) Viña Corrales Fino-sherry van de makers van het wijnhuis Pingus, van de beroemdste (en duurste) Spaanse rode wijn.

Vet op vet op vet

Het allerbeste gerecht van de avond is het buikspek met koffie-hollandaise en paling. Ik heb altijd moeite met paling op de kaart, aangezien de Anguilla anguilla – ofwel Europese aal – nog steeds als ‘critically endangered’ op de ‘Rode Lijst’ van de VN-natuurorganisatie IUCN staat. Maar vanuit puur gastronomisch perspectief moet ik mijn hoed hiervoor afnemen. Buikspek, hollandaise en paling is vet op vet op vet. Maar de zuren in dit gerecht (onder meer van Amsterdamse ui) zitten zo fijntjes erin verweven, dat het nergens vettig vóélt. De koffie is hier echt de satéprikker waaraan alle andere smaken geregen zijn. Ik wil mijn pyjama aantrekken en in dit gerecht kruipen.

Maar we kwamen voor het wijnarrangement, en ook dat is memorabel (hier moet ook even de naam van Zarzo’s sommelier Stefan Emmen genoemd worden). Het is niet ingekocht op het menu, maar samengesteld uit de kelder – er zitten wijnen tussen die helemaal niet meer te krijgen zijn en dus al zeker twee of drie jaar opgeslagen liggen in het imposante wijnhok waar je vanuit de zaak goed naar binnen kan kijken. Zoals de Majuelo del Chiviritero (verdejo, 2019) bij de heerlijke rauwe gamba’s gelakt met een reductie van de kopjes, en een subtiel plakje zolderspek. De sinaasappel in dit gerecht is net even too much. Tot je de wijn erbij proeft. De wijn temt de sinas en de perzikpit in de verdejo verandert in een amandel met een subtiele Haribo-echo. Dit is wijn-spijs op het hoogste niveau.

Dat geldt ook voor de savagnin van Arnoux uit de Jura, door de combinatie van riesling-achtige opblaaskrokodil en knarsende zuren enerzijds en een rijke ondertoon van custard en paddestoelen pakt de wijn prachtig zowel de vetheid van de kabeljauwkaak als de kruidigheid van de kaneel in de mayo op. En de Berbeito madeira bij aardpeer met Belper knolle (Zwitserse kaas), Marigold-eidooier, cèpes en witte truffel – dit is alsof je voor het eerst alle vijf de Power Rangers ziet morphen in een Megazord.

Eén keer wringt het: de riesling kabinett is frivool zoet en fruitig naast de plompe, zoete scheermessen, met zonnebloempit en subtiele hint van kokos – alleen trekt de groene asperge iets onaangenaams vegetaals in de wijn naarboven. Soit, als dat het enige is.

Het niveau blijft verder onveranderd hoog. Met een klassiek Michelin-hoofdgerecht van duif, bes en biet; rosé borstje, confit van het pootje, crème van lever en hart – perfecte balans tussen aards zoet, zout en wildbitter. Een fluwelen vluchtheuvel, een rustpunt in het menu. Tot slot framboos met een prachtig geparfumeerd amandelijs en gezouten karnemelk – het meest complexe en toch lieflijke, delicate dessert dat ik dit jaar at.