Zij zoeken, sherry en eten combinerend, naar de winnende ‘klap voor je kop’

Slurp, spuug. Slurp, spuug. Het is donderdagochtend en in het Amsterdamse restaurant Flore – twee Michelinsterren – is één tafeltje bezet. In razend tempo proeven sommelier Wouter Denessen (36) en chef-kok Bas van Kranen (32) de veertig flessen sherry die op de tafel zijn opgesteld, van doorzichtig goud tot troebele stroop. Het doel: drie sherry’s vinden die perfect passen bij de drie gerechtjes op tafel die chef Van Kranen zojuist heeft bereid. „Maar waar we op wachten gebeurt helaas maar één op de honderd keer”, zegt Denessen. „Dat je een hapje neemt, gevolgd door een nipje, en denkt: wauw, klap voor je kop!”

De twee hopen zich met het proeven van veertig flessen sherry, een versterkte wijn, te kwalificeren voor de Copa Jerez, een prestigieuze gastronomiewedstrijd die volgend jaar in de Zuid-Spaanse stad wordt gehouden; in november is de Nederlandse voorronde. Tijdens de wedstrijd presenteren de zeven deelnemende landen (naast Nederland ook België, Denemarken, Duitsland, Spanje, de Verenigde Staten en het Verenigd Koninkrijk) een driegangenmenu dat een jury van Spaanse chefs en sommeliers beoordeelt op de beste wijn-spijscombinatie. De inkoop van het menu – ingrediënten en drank – mag niet meer dan 70 euro kosten. Deelnemers strijden om de eer, maar het levert natuurlijk ook publiciteit op.

Met de wedstrijd hoopt Spanje het imago van sherry op te vijzelen, vertelt sommelier Denessen. Het staat niet bepaald als sexy bekend. Lange tijd werd het geassocieerd met aan alcohol verslaafde huisvrouwen of gezien als omadrankje. Denessen: „In Nederland is sherry lange tijd in de markt gezet als goedkope, aangezoete supermarktwijn die je onderin het schap vond. Dat negatieve beeld kleeft er nog steeds aan. Terwijl kwaliteitssherry een prachtige smaak kan hebben.”

In de tweede helft van de jaren zeventig werd er in Nederland jaarlijks bijna 40 miljoen liter sherry gedronken – twee keer zoveel als de consumptie in Spanje zelf. Met de toenemende welvaart in die tijd zagen supermarkten kans om een nieuw borreldrankje aan de man te brengen, schreef Albert Heijn in zijn memoires uit 1997 over de keuze om sherry in Nederland te verkopen. In de decennia erna raakte sherry weer uit de mode – tegenwoordig wordt er nog maar 3,6 miljoen liter per jaar in Nederland geïmporteerd, blijkt uit de meest recente cijfers. En ook in andere landen heeft het drankje een imagoprobleem en verschijnen regelmatig verhalen over sherry als meest ondergewaardeerde wijnsoort.

Sherry is een wijn waar extra alcohol aan is toegevoegd, waardoor een fles meestal rond 15 procent alcohol bevat. Er bestaan verschillende soorten, waarvan de bekendste fino, amontillado en manzanilla zijn. Deze witte wijnen, van de palominodruif, rijpen in een vat dat niet helemaal vol gaat, zegt Denessen. „Daardoor blijft een laagje lucht over waar een microklimaat in ontstaat. Er komt een schimmellaagje op de wijn, die ‘flor’ heet. Dat laagje geeft sherry de kenmerkende nootachtige smaak.”

Zo’n wedstrijd houdt je scherp en creatief

Het proeven van sherry, zegt chef-kok Bas van Kranen, is een andere ervaring dan het proeven van wijn. „Ik kan met gemak honderd wijnen proeven. Maar na dertig sherry moet je wel even bijkomen. Je smaakpapillen raken door het hogere alcoholpercentage sneller uitgeput. Daarnaast is wijn een stuk zuurder en heeft een andere balans. Sherry smaakt een stuk krachtiger.”

Het proeven doen ze door de sherry over hun tong te laten rollen en ondertussen wat lucht toe te voegen. Ze nemen nipjes, en geen slokken. Ze laten termen vallen als ‘mollig’, ‘zwoel’ en ‘sinaasappel’.

Denessen haalde Van Kranen over om mee te doen aan de wedstrijd in Spanje. „Ik zag het al een paar jaar voorbijkomen op sociale media en dacht: laten we onszelf uitdagen. De laatste jaren laten restaurants hun sous-chefs of assistent-sommeliers meedoen aan dit soort wedstrijden. Daardoor wordt het gezien als iets voor deelnemers in ‘junior’-functies. Wij wilden nu zelf meedoen, zo’n wedstrijd houdt je scherp en creatief.”

Karameltonen

Van Kranen wil de wedstrijd proberen te winnen door geen voorspelbaar menu samen te stellen, iets wat hij in eigen keuken al doet door bijvoorbeeld geen zuivel te gebruiken. „Normaal ga je door het zoete van sherry al snel op zoek naar bijpassend eten met karameltonen. Zoals foie gras, of een droge schapenkaas met verse vijgen. Maar ik probeer zoveel mogelijk te werken met verantwoorde en lokale producten, waar ik een eigen draai aan wil geven.”

Hij besloot zijn inspiratie in de zee te zoeken; Jerez ligt in Andalusië, niet ver van de Zuid-Spaanse kust. „In alle drie de gerechten heb ik vis, schelp- of schaaldieren verwerkt, inclusief het dessert. Ik wil het zilte, het zoete en het umami van ingrediënten uit de zee combineren met de juiste sherry. In de voorrondes werk ik met producten uit de Noordzee, als we naar Spanje mogen haal ik de ingrediënten uit de Alboránzee.”

In het menu, waar ze op dit moment nog 48 uur voor hebben, gaan de twee op zoek naar harmonie. „De sherry moet het eten niet gaan overheersen. Omgekeerd mag de wijn niet wegvallen door de complexiteit van een gerecht. Het moet elkaar optillen én in balans zijn.”

Precies de juiste paren vinden duurt een paar dagen. Ze doen het tussendoor, zoals nu in de ochtend. Of ’s avonds, als de gasten vertrokken zijn. Van Kranen: „We hadden gisteren een heel vette combinatie gevonden. Maar dat was verdomme drie keer hetzelfde wijnhuis – daar ga je niet mee winnen, je wilt meerdere huizen uitlichten.”

Een sherry kun je niet aanpassen, een gerecht wel. Dus worden bedachte gerechten aangepast en geperfectioneerd , zegt Van Kranen.

Voor het hoofdgerecht, katvis met gepekelde sardientjes, verdwijnt hij even naar de keuken om terug te komen met een schaaltje gemalen koffiebonen, die hij er overheen sprenkelt. „Dit kan best spannend worden, wat mokka-aroma erbij”, oordeelt hij nadat hij een hap heeft genomen.

Twee dagen later laat Denessen via WhatsApp weten dat ze eruit zijn en stuurt het driegangenmenu mee. Volgende maand horen ze of ze zich hebben geplaatst voor de wedstrijd in Spanje – van de vijftien deelnemende Nederlandse teams gaat er slechts één door.

Voor: schaaldieren uit de Alboránzee, met plankton en vijgenblad. Hoofd: katvis met gepekelde sardientjes én koffiebonen. Dessert: bruine krab met gamba en azijn van gegist bier. Bij elk gerecht is een sherry gevonden. Of ze inmiddels niet genoeg hebben van sherry, nu ze er zó veel mee bezig zijn? Nee hoor. „Het begint net te wennen.”