Nee, dit is dus géén ratatouille, maar ik snap de verwarring

Janneke kookt klassiekers Die prachtige ratatouille in de film Ratatouille is eigenlijk een Provençaalse tian. En die maken we deze week.

Foto Janneke Vreugdenhil

Mag ik u uitnodigen voor een tripje naar de Provence? Niet te lang over nadenken, doe uw ogen maar dicht en reis met me mee. Pats-boem, daar zitten we aan een lange houten tafel onder een met wijnranken overgroeide pergola in de tuin van een zandkleurig gepleisterd huis met eucalyptusgroene luiken voor de ramen. De geuren die we ruiken zijn die van pijnbomen, afkoelende aarde en knoflook garend in olijfolie. De geluiden die we horen zijn die van knisperend grind en sjilpende cicades, het geglouglou van wijn die in glazen wordt geschonken en het geroezemoes van gasten in afwachting van wat komen gaat. (Ik weet het, supercliché allemaal, maar dit is wat je wilt, toch?)

Op tafel verschijnt een stoet aan aardewerken schalen, okergeel, donkergroen, terracotta, met de mooiste, rijpste groenten uit de moestuin die zich, niet ver van het zwembad, achter het huis bevindt. (Nogmaals, dit is ónze fantasie, dus de clichépolitie is voor de duur van dit stukje op non-actief gesteld.) Er zijn petits farcis, kleine bolcourgettes gevuld met rijst en worst. Venkel gestoofd met pastis. Boven een houtvuur gegrilde paprika’s. Er is taboulé, een koude salade van couscous met tomaat en komkommer en zoveel verse kruiden dat hij groen ziet. Tomates à la Provençale, gehalveerde tomaten bestrooid met een mengsel van gehakte knoflook, peterselie en broodkruim, zo lang gebakken in de oven tot ze zacht en zoet zijn.

Zit u nog naast mij aan tafel? Schenk anders nog eens in, dat geglouglou klinkt als muziek in mijn oren. De wijn is trouwens van dat boertje daar aan de rand van de het dorp, goed hè. Maar waar het mij eigenlijk om gaat, de reden waarom we hier zitten is die ovenschaal met schijfjes aubergine, courgette en tomaat. Mooi hè, al die kleurtjes, dat patroon. Ratatouille? Nee, maar grappig dat u het zegt.

En hier nemen we even een time-out, lief reisgezelschap. Eigenlijk alleen maar om u uit te leggen dat een lezer me vroeg om aandacht te besteden aan een Provençaalse tian. Zij had er tijdens haar vakantie in het zuiden van Frankrijk één geproefd in een soortgelijke setting. Of nee, dat lieg ik een beetje. Bovenstaande heb ik namelijk geheel gefabuleerd. Maar ’s lezers ontmoeting met de tian vond wel plaats tijdens een table d’hôte en dan beland je snel in dit soort taferelen.

Een tian de légumes is een ovenschotel van, op paprika na, ratatouillegroenten. Tian is overigens tevens de Provençaalse naam voor een aardewerken schaal, hetgeen een tikje verwarrend kan zijn omdat ook andere gerechten die erin worden gemaakt soms tian heten. Maar goed, een klassieke Provençaalse tian bestaat toch meestal uit schijfjes aubergine, courgette en tomaat die dicht op elkaar gepakt láng garen met veel olijfolie en knoflook. Dat woordje lang is van groot belang hier, maar dat leg ik hiernaast wel uit. Nu eerst nog heel even terug naar die houten tafel in het grind onder de druivenranken.

Waarom ik het grappig vind dat u de tian aanzag voor een ratatouille? Wel, u heeft vast de film Ratatouille weleens gezien. Maar wist u dat het naamgevende gerecht uit deze heerlijke Pixar-film, het gerecht dat restaurantcriticus Anton Ego in één hap teleporteert naar de keuken van zijn moeder en hem doet smelten voor de kookkunsten van rat Remy, helemaal geen ratatouille is maar een tian? Zo zie je maar. Kom, schenk nog eens bij. Wat een avond hè.

Tian de légumes

Het grote verschil tussen een adequate tian en een verrukkelijke is de bereidingstijd. Zoals je in een halfuurtje onmogelijk een echt lekkere ratatouille kunt maken – ik ken recepten genoeg die dat beweren: geloof ze niet! – is een tian na dertig minuutjes in de oven ook nog lang niet op zijn best. Ja, de aubergines, courgette en tomaten zijn dan heus wel min of meer gaar. Maar pas na vijf kwartier tot anderhalf uur bereikt dit gerecht zijn volle potentie. Neem er dus de tijd voor.

Zo’n tian kan een maaltijd op zichzelf zijn. In dat geval zou u hem kunnen bestrooien met verkruimelde geitenkaas of feta. Wanneer u voor geitenkaas kiest, kunt u de schaal daarna nog even 5 à 10 minuten terugschuiven in de oven. Bij feta vind ik het persoonlijk juist lekkerder als die koel blijft. En geef er brood bij, waarmee je de royaal vrijkomende, superaromatische sappen kunt opdeppen. De tian kan ook als bijgerecht bij, bijvoorbeeld, lamsvlees of een stukje witvis worden geserveerd.

De hoeveelheden groenten zijn flexibel en onderstaande is slechts een indicatie. Kies gewoon een mooie ovenschaal en dan merkt u vanzelf wat erin past. Ik gebruikte voor de tian op de foto zowel een gewone als een gestreepte aubergine, en een groene en een gele courgette, maar elke soort en kleur is goed.

Voor 4 personen:

2 uien;
8 tenen knoflook;
8 el olijfolie;
8 takjes verse tijm;
4 blaadjes verse laurier;
2 aubergines;
2 courgettes;
5 – 6 tomaten

Verwarm de oven voor op 180 graden. Pel de uien en snijd ze in ringen. Pel de tenen knoflook. Snijd 2 tenen in dunne plakjes en halveer de overige 6 in de lengte. Ris de blaadjes van 2 takjes tijm.

Verhit 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan en voeg de uiringen, de tijm en een snuf zout toe. Laat de uien zachtjes 10 minuten fruiten. Voeg de plakjes knoflook toe en fruit ze een paar minuten mee. Snijd intussen de aubergines, courgettes en tomaten in plakjes van ongeveer een halve centimeter.

Verdeel de gefruite uien over de bodem van een passende, lage ovenschaal. Vul de schaal vervolgens met plakjes groente; zet ze rechtop, om en om en strak tegen elkaar aan. Dus schijfje aubergine, schijfje courgette, schijfje tomaat, schijfje aubergine, enzovoort. Stop er hier en daar een half teentje knoflook tussen, net als de resterende takjes tijm en de laurierblaadjes. Bestrooi de schotel niet te zuinig met zout en versgemalen zwarte peper en sprenkel er de rest van de olijfolie over.

Schuif de schaal minimaal 5 kwartier, maar liefst nog wat langer in de oven. Mocht de bovenkant van de tian wat donker dreigen te worden, dan kunt u er tegen het einde altijd een stuk aluminiumfolie of bakpapier bovenop leggen ter bescherming. Laat de schotel 10 – 15 minuten staan voor u hem serveert.

Ook een klassieker aanvragen? Mail uw verzoek naar janneke@nrc.nl