Asma Khan en haar team in haar restaurant Darjeeling Express.

Foto Pal Hansen/Getty Images

Interview

Asma Khan kookt om het gevoel van thuis op te roepen

Kookboek Voor de succesvolle Brits-Indiase chef Asma Khan was haar nieuwe kookboek Ammu een manier om aan haar bijzondere moeder vast te houden in onzekere tijden. „Ik was heel emotioneel toen ik dit boek schreef.”

„Als ik het boek niet had geschreven, was ik gek geworden”, zegt Asma Khan (53), chef van het beroemde Londense restaurant Darjeeling Express via Skype. We zouden elkaar eigenlijk in augustus ontmoeten in Londen, maar door omstandigheden had ze moeten afzeggen. Haar eerste kookboek vernoemde ze naar haar Londense restaurant, haar tweede is een eerbetoon aan haar moeder: Ammu. Het komt deze week uit in Nederlandse vertaling.

Asma Khan, zegt ze, wilde haar moeders verhaal vertellen en haar levenslessen doorgeven. Dat doet ze in het boek aan de hand van recepten die hun beider levenslijn volgen: haar jeugd en de kooklessen die ze kreeg van haar moeder, nostalgische gerechten, feestelijke gerechten – en de gerechten die ze maakt nu ze zelf een ‘ammu’ is van twee zonen en chef van een populair restaurant.

Maar het allereerste gerecht dat ze zich herinnert dat haar moeder voor haar maakte, staat niet in het boek. „Guave met wat citroen, zout, suiker en peper. Het wordt traditioneel tijdens de ramadan gemaakt. Ik weet nog dat ik heel jong was toen ik voor het eerst die pittige smaak proefde. Mijn moeder maakt het nog altijd voor me. Het is een heel eenvoudig recept, maar voor mij is het als thuiskomen.”

Ammu schreef Asma Khan tijdens de coronacrisis en de verschillende lockdowns. Ze zegt erin dat het onmogelijk is om in haar moeders voetsporen te treden, maar dat ze wel haar pad volgt. Ze noemt haar ‘het licht dat mij begeleidt’. Asma Khan: „Ik was heel emotioneel toen ik dit boek schreef. De grenzen waren dicht, vrienden van mijn ouders en oude schoolvrienden overleden. Dat was afschuwelijk. Ik was bang. Dit was mijn manier om aan mijn moeder vast te houden. Iedere ochtend stuurde ik haar een bericht, om mezelf gerust te stellen dat het goed met haar ging. Ik klampte me vast aan de gedachte dat ik haar weer zou zien en dan dit boek aan haar zou geven.”

Na twee jaar vloog Asma Khan eerder dit jaar eindelijk weer naar India, om haar moeder een boek te overhandigen dat vol staat met privéfoto’s, familieverhalen en de recepten die haar vormden – en haar latere succes zouden bepalen. „Ze omhelsde me, omdat ik in het boek schrijf dat mijn zus, broer en ik eigenlijk nooit geknuffeld werden. Daarna bleef ze tot diep in de nacht op om het boek te lezen. Dat was zo lief.”

Vuurwerk

Asma Khan is de tweede dochter in een gezin van drie kinderen uit een land waar meisjesfoetussen niet zelden worden geaborteerd en waar de geboorte van jongens wordt gevierd en die van meisjes betreurd. Toen ze drieënhalf jaar oud was, werd haar broertje geboren. Ze vertelde het aan de buren, maar die geloofden haar niet, want er klonk geen muziek en er was geen vuurwerk afgestoken.

Dat was voor het eerst dat ze besefte dat er iets bijzonders was met haar moeder. „Ik ging naar haar toe omdat ik de baby wilde zien, maar ze gaf me een granaatappel, een kostbare vrucht, en kletste met me. Ze wilde duidelijk maken dat mijn broer niet belangrijker was dan ik als meisje.”

In een tijd dat dat ongewoon was, begon haar moeder bovendien een catering- en levensmiddelenbedrijf. En als ze met het gezin een restaurant bezochten, gingen de bedienden mee en zaten aan tafel, wat ongebruikelijk was. „Ze was voor gelijkheid en schudde kalmpjes het patriarchaat op, met haar prachtige zijden sari en diamanten ketting.”

Ze denkt dat het door haar moeders jeugd komt dat die zich zo bewust was van ongelijkheid. „Ze was de middelste van vijf dochters, had een donkere huid en was niemands favoriet. Haar ouders hielden niet van haar, daardoor wist ze hoe het voelt om ongewenst te zijn en was ze vastbesloten het anders te doen.” Hetzelfde geldt voor haar vader, die al net zo weinig liefde kreeg als jongen, en net als zijn vrouw in zijn jeugd gediscrimineerd werd vanwege zijn donkere huidskleur. „Ik denk dat die combinatie, een huwelijk tussen twee mensen die geen liefde hadden gekend, voor een gezin zorgde met een groot gevoel van rechtvaardigheid en warmte.”

In 1991 werd Asma Khan uitgehuwelijkt en verhuisde ze met haar man naar Engeland, waar ze rechten ging studeren aan de Universiteit van Cambridge. „Dat was dertig jaar geleden, toen kon je nog niet zo makkelijk communiceren als nu. Een belletje van drie minuten als je geluk had. Ik voelde me ontworteld, en het enige wat ik kon doen om het gevoel van thuis op te roepen, was koken. Ik had die smaken en geuren nodig om me eraan te herinneren wie ik was, want ik voelde me echt verloren.”

Spullen uit het privéarchief van Asma Khan, zoals te zien in Ammu.

Koken om te herstellen

Omdat ze niet goed kon koken, ging ze eerst in de leer bij een tante die in Engeland woonde. Daarna vloog ze voor langere periodes naar haar moeder, om alles van haar te leren. „Ik kookte om te herstellen.” Dat is de schoonheid van eten, legt ze uit: „Het is heel emotioneel, het is een taal van liefde, een manier om plekken en mensen terug te halen.”

Toen ze haar moeders recepten onder de knie had, besloot ze rechten vaarwel te zeggen en voor de keuken te kiezen. In 2012 begon ze met supper clubs in haar eigen huis. Die waren zo populair dat ze al snel pop-ups organiseerde. In 2017 opende ze met financiële steun van haar echtgenoot haar restaurant Darjeeling Express in Kingly Court, in de hippe Londense wijk Soho. Sinds de populaire Netflix serie Chef’s Table een aflevering aan haar wijdde, als eerste Britse chef in de reeks, kan niemand meer om haar heen. Hollywoodsterren bezoeken haar restaurants, gasten gaan op de foto met haar als bewijs dat ze bij Darjeeling Express hebben gegeten.

Eind 2020 verhuisde ze naar een grote locatie in het luxe Covent Garden, maar daar moest ze in augustus van dit jaar uit. Totdat het nieuwe pand waar haar restaurant in zal komen, en dat ze nog geheimhoudt, verbouwd is, heeft ze een pop-up in Knightsbridge. Terwijl ze met me praat, klinkt op de achtergrond het rumoer van het restaurant.

Belangrijke troef van Darjeeling Express is dat er alleen vrouwen in de keuken staan. Het zijn dezelfde vrouwen met wie ze tien jaar geleden begon, ze noemt ze „mijn vrouwen”. Ze wil dat op de nieuwe locatie de keuken de centrale plek wordt, „zodat iedereen die negen vrouwen kan zien, die in een prachtig ritme werken, zonder geschreeuw of boosheid, met alleen maar zang en vrolijk gelach.”

Uit zelfbescherming doet ze geen uitspraken over het pand. Eerdere opties gingen niet door, omdat eigenaren de mondige Asma Khan er niet wilden. In interviews en media-optredens spreekt ze zich geregeld uit over onderwerpen als racisme, seksisme, culturele toe-eigening en hoe het is om als donkere, islamitische vrouw haar plek op te eisen in een wereld gedomineerd door witte mannen en invloedrijke financiers.

„Het is geen gelijke race. Mensen die eruitzien als ik, leggen niet hetzelfde traject af als een witte man. Ik heb te maken met obstakels, tegenslagen. Ik draag bagage die anderen niet met zich meezeulen. Ik moet uitdagingen het hoofd bieden waar anderen geen weet van hebben.”

Maar, vindt ze: opgeven en weglopen is de makkelijke optie. „Ik begon hiermee op mijn 43ste, nu ben ik 53. Toen ik jong was, was ik onzeker en trok ik me wat aan van wat mensen vonden, nu boeit het me niet.” Ze noemt zichzelf een trotse immigrant. Met haar boeken en restaurant wil ze haar culinaire erfgoed en cultuur doorgeven. „Ik weet dat ik andere vrouwen inspireer. Als ik win, win ik ook voor al die andere vrouwen als ik. Het is belangrijk om te weten dat je anders kunt zijn, een buitenstaander, en tóch kunt winnen.”

Ammu verschijnt 29 september bij uitgeverij Fontaine.