Thuiskok. Sesam

In The Mystery of Herbs and Spices van James Moseley met de fantastische ondertitel „Scandalous, Romantic And Intimate Biographies of the World’s Most Notorious Ingredients” heeft de magische spreuk ‘sesam open u’ in Ali Baba en de Veertig Rovers een plausibele reden: wanneer sesamzaadjes rijp zijn, barst het omhulsel open en hoor je een klik als van een slot.

Sesamzaad is het ingrediënt voor tahin, of tahina, de sesampasta afkomstig uit het Midden-Oosten. Tahin is onder andere belangrijk voor hummus en hummus is Arabisch voor kikkerwten. Het woord is inmiddels synoniem geworden voor de lekkere dip die overal te krijgen is en in talloze variaties die op geen enkele manier nog iets te maken hebben met hummus. Zo zag ik onlangs op een menukaart „Asian hummus van paprika”. „Dat is dus geen hummus”, foeterde ik tegen mijn tafelgenoot, „noem het dan paprikadip”.

Ik ben geen purist, ik vind het geweldig hoe Arabische gerechten de harten van de wereld veroveren, maar die verovering heeft alleen waarde als de oorsprong en cultuur worden erkend.

Zo zie je met name in Amerika hoe ingrediënten als tahin en gerechten als hummus of falafel worden geclaimd als Israëlisch, honderden jaren van Arabische geschiedenis en cultuur wegvagend.

Daar bezondigt Esther Erwteman zich in haar TAHIN, „een ode aan het basisingrediënt uit de Midden-Oosterse Keuken”, allerminst aan. Ze stipt het politiek gevoelige voorzichtig aan en met oog voor de nuance. Haar Joodse schoonmoeder komt uit Irak, en daar ligt die nuance: veel Arabische Joden hebben de gerechten die ze met hun Arabische landgenoten deelden, meegenomen naar Israël. En het is daar dat Erwteman tahin voor het eerst goed leerde kennen. Voorbij de hartverscheurende en wanhopig stemmende politiek, delen Arabieren en Joden een diepe culinaire en culturele band.

In Tahin staan ruim honderd recepten waarin het ingrediënt centraal staat. Allemaal vegetarisch en een feest voor iedereen. In haar introductie schrijft Esther Erwteman: „Volgens de legende is de zin ‘Sesam, open u’ de toegang tot de schat. In TAHIN laat ik zien dat de sesam zélf de schat is.” Zo is dat.