Vegan eten bij De Oude Sluis: niet wereldschokkend, wél solide

Er was een tijd dat wij foodies neerkeken op vleesvervangers. Natuurlijk, we moesten – en moeten – minder vlees eten. Daar waren we het allemaal over eens. Alleen, daar had je toch geen vleesvervanger voor nodig? Ben je mal. Er waren meer dan genoeg mooie vergeten groentes, om maar wat te noemen. Een beetje zichzelf respecterende foodie moest wel bij machte zijn daar iets lekkers van te maken – daar hoefde je het vlees echt niet bij te missen.

Onderwijl verrichtte de Vegetarische Slager belangrijk pionierswerk, in productontwikkeling, maar vooral ook op het gebied van marketing – hij hielp eigenhandig de vleesvervanger van het kartonnen-reform-burger-imago af. Maar het was ook de tijd van Ottolenghi, van zoete aardappels met za’atar, asperges met lopende eidooiers en knoflooktaarten. Grijpen naar de vleesvervanger, dat gaf toch wel blijk van een zeer beperkte verbeeldingskracht. De vleesvervanger was voor de foodie als Snollebollekes voor de muziekliefhebber.

Ik heb het vroeger ook weleens geroepen, maar die soep wordt bij mij allang niet meer zo heet gegeten. Om te beginnen zijn de vleesvervangers de afgelopen jaren gestaag lekkerder geworden. Maar ik vind vooral de technologische ontwikkeling interessant. De nieuwe vegetarische biefstuk bij Loetje bijvoorbeeld heeft nog steeds bijzonder weinig met biefstuk te maken, maar het is wel knap hoe de fabrikant het voor elkaar gekregen heeft om de plantaardige eiwitten zo uit te lijnen dat ze de structuur krijgen van draadjesvlees. Door het blokje te impregneren met cacaoboter, krijgt het bij het bakken een heel aardig bruin aangebakken korstje.

Vleesvervangers zijn ook waardevol omdat ze een restaurant als De Oude Sluis in Zoutkamp in staat stellen om sans problème en in hun eigen stijl een veganistisch zesgangenmenu op tafel te zetten. Ze adverteren er zelfs mee op de homepage: „Wij zijn erg fanatiek als het om veganistisch koken gaat. (…) Als je vegan bij ons komt eten (…) kunnen wij er vanaf het eerste hapje rekening mee houden en maken we er een mooie avond van!”

De Oude Sluis is een fijn dorpsrestaurant – met vanuit de serre uitzicht op, jawel, de oude sluis van Zoutkamp; een groot stuk juttershout met lampjes boven de bar; lambrisering van wijnkistjes en kurken; twee gitaren naast de open haard; en planten met naambordjes: „Patrick is een paprika, Bibi een kiwi en Ad de advocado [sic]” – waar het voltallige personeel er zichtbaar plezier in schept om een volle tent een gezellige vrijdagavond te bezorgen.

Een smaakvol, stevig visje

De Oude Sluis is first en foremost een Noord-Gronings restaurant, Zoutkamp (Soltkamp, op z’n Gronings) ligt vlak bij Lauwersoog. De Hollandse garnaaltjes van het Wad, die ter plekke machinaal worden gepeld en dus niet platgespoten met conserveringsmiddelen op en neer naar Marokko hoeven, zijn vers en heerlijk zoet-zilt, samen met een rivierkreeftje voor de vulling onder een dekentje van schuimige cocktailsaus. De vis van de dag is pieterman, een weinig bekend maar uitermate smaakvol, stevig visje dat vaak bijvangst is. Doet het heel aardig als tempura met een ansjoviscrème. En ze schenken een noemenswaardig fris, blond biertje van Solt – een merk met een duurzaamheidsmissie opgericht door vijf Zoutkamper vissers, die ook die smakelijke garnalen leveren.

De gerechten zijn geen wereldschokkende composities (de wijnen zijn ook niet bijzonder), maar alles wat er uit de keuken komt, is solide. De cuissons zijn stuk voor stuk op orde: van de goed geschroeide spitskool (met lavasschuim en ingelegde beukenzwam) tot die pieterman en geroosterde sla eronder, tot de sous vide gegaarde parelhoen in zijn rijke jus; alle groentegarnituren hebben hun eigen garing meegekregen, de spinazie is vers en aangemaakt; de steak tartare smaakvol als een grove ossenworst. Hier wordt vakkundig gekookt, met kennis van en liefde voor de producten.

En dat veganistische menu komt bijzonder aardig mee! Niet vegetarisch. Veganistisch! In Zoutkamp, mind you. Hulde.

Er zitten dus twee vleesvervangers in dat menu. Eigenlijk zijn het visvervangers. De zilte, vissige smaak blijkt best aardig te imiteren – ik vermoed met zeewierextract. Jackfruit en neptonijn zijn een onverwacht geestig duo en werken vooral prima met dat cocktailschuim. De glibberige structuur van de nepsurimi blijft lastig, maar in een tempura met zwarteknoflookcrème is het een leuke vegan evenknie van het pietermangerecht. Ik kan me daarbij voorstellen dat je als veganist ook wel eens uitgeottolenghied raakt.

Nog een grappig vegan idee: een ‘kaassoufflé’ van polenta – gefrituurd van buiten en lopend van binnen. Je kunt natuurlijk geen kaas gebruiken in een veganistisch menu, maar de polenta had wel iets op smaak gebracht mogen worden met een gedroogde paddestoel of zwarte olijf. De gnocchi zijn eigenlijk veel te kleverig en chewy, maar samen met zoete mangopuree krijgt dat iets plezierig kauwsnoeperigs. Ik kan me niet voorstellen dat dit de bedoeling was, maar het is toch wel heel leuk om te eten.

Het dessert is helaas minder geslaagd. De aardbeiengranité met pinacoladaschuim en zomerfruit is een beetje een generiek kookboektoetje. Veel beter bestel je een Irish coffee. Die wordt namelijk aan tafel bereid in een elegante, handmatig bediende espressomachine. En de room geslagen met een heuse Body & Fit-proteïneshakebeker, die je normaal alleen in de sportschool ziet. „Het was nooit een goed moment om de keuken te vragen om slagroom”, legt de gastvrouw uit. Dus toen ging ze het zelf maar doen. Mooie show. En die beker, met een metalen-springveerballetje erin, werkt perfect! De room loopt er prachtig half-lobbig uit.