Nigari

Gedroogde sojabonen, water en nigari, ofwel magnesiumchloride, meer heb je niet nodig om tofu te maken. De sojabonen moeten geweekt worden, daarna gemalen en gekookt. Wanneer je sojamelk hebt, voeg je de nigari toe voor stevigheid. Dit wisten ze duizenden jaren geleden al in het oude China ten tijde van de Han-dynastie. Want het verhaal gaat dat ze in die tijd al tofu maakten. Volgens sommige overleveringen gebeurde dat toevallig, nadat een kok nigari, een bijproduct van zout maken, toevoegde aan gestremde melk. Dat proces van tofu maken, klinkt overigens makkelijker dan het is.

Via China kwam tofu in de verschillende Aziatische landen en van daaruit naar de rest van de wereld. De benaming tofu komt van het Japans dat weer een afgeleide is van het Mandarijnse dòufu.

Dit soort verhalen vind ik altijd tot de verbeelding spreken. Het idee dat mensen duizenden jaren geleden al iets deden, of in dit geval maakten, waar we nog altijd plezier van hebben. Met een beetje fantasie kun je op deze manier een tijdreis maken in de keuken.

In Azië is tofu een veelgebruikt ingrediënt. Er zijn vele variaties waaronder zijdezacht en stevig en in de verschillende Aziatische landen zijn er eigen versies ontstaan, denk bijvoorbeeld aan Japanse eiertofu of gerookte tofu. De Indonesische tahoe is er ook een variant op, maar steviger van structuur.

Met andere woorden: het wonderlijke en voedzame veganistische blokje dat zo’n verrijking is in de keuken, is na al die eeuwen overal verkrijgbaar, hip en populair en het aanbod is enorm groot.

In Tofu, ‘40 recepten van ontbijt tot dessert’ van Emma de Thouars, viert de jonge kookboekenauteur haar liefde voor tofu en laat ze zien hoe veelzijdig die is in zowel vegetarische als niet vegetarische recepten, in hartig en zoet. Haar inspiratie haalt ze onder andere van Chinese YouTube-filmpjes.

Na een introductie en uitleg over tofu, begint ze met zelf tofu maken, voor wie thuis ook een poging wil wagen. Dit legt ze uitgebreid uit met foto’s van het maakproces. Hierna volgen smakelijke recepten uit de Aziatische keuken waar tofu de hoofdrol in speelt. We gaan er deze week drie vegetarische gerechten van maken en één zoet dessert.