Bos om te eten, voor Eelke’s toprestaurant op Bali

In zijn ene hand houdt wildplukgids Boss (36) een groot blad vast, waarmee hij zojuist wat water uit de sloot heeft geschept. Met zijn andere hand knijpt hij wat blaadjes van de hibiscus fijn en sopt het papje door het water. Het wordt een beetje slijmerig en begint te schuimen. „Kijk, shampoo-plant”, lacht Ida Bagus Gede Yana Kasida, door iedereen Boss genoemd. Zo wasten alle Balinezen vroeger hun haren. Hij spoelt z’n handen in de beek en loopt door naar een ander boompje. Deze betel-blaadjes smaken peperig, een beetje muntig en zijn licht verdovend. „Je kunt ze als tandpasta gebruiken”, weet hij. „En als vaginale zeep.”

Goed om te weten, als je ooit verdwaald raakt in de jungle en de persoonlijke hygiëne een beetje op peil wilt houden. Maar niet de reden dat chefkok Eelke Plasmeijer (40) van restaurant Locavore en souschef Boss hier zijn. Ze komen voor de eetbare natuur. Boss plukt een paar onopvallende sapgroene blaadjes van een jong boompje, die stijf blijken te staan van het frisse en volfruitige aroma van kleine mango’s. Daar valt mee te koken.

We lopen op een kleine boerderij tussen de rijstvelden, op drie kwartier rijden van Ubud, de bekendste toeristenstad van Bali – waar je ook een filiaal van kapper Rob Peetoom vindt. Op Bali zie je het veel: boeren die naast hun rijstplantages een klein voedselbosje onderhouden, om wat koffie, bananen of galangawortel te produceren voor eigen gebruik. Soms om wat surplus op de markt te verkopen. En in een uitzonderlijk geval voor een Nederlandse chef-kok, die de wilde blaadjes en bloemetjes serveert aan rijke toeristen. Nog geen vijf passen van de auto heeft Boss al zeven eetbare kruiden uit de berm getrokken, zoals kaki kuda of hoefijzerblad zoals ze het noemen, de scheutjes van de daun sendok (lepelblad) of de peulen van de lokale zuring (een soort zure minikomkommertjes).

Tabak en pinda’s

Op Bali doen ze het al eeuwen zo. Het is een mooi voorbeeld van agroforestry, een vorm van landbouw die de laatste jaren in het Westen steeds serieuzer wordt genomen als biodivers en duurzaam alternatief voor de geïndustrialiseerde monocultuur. Tussen de fruitbomen en bananenplanten staan aangeplante gewassen als bonen, koffie en gember. Ertussen groeien knollen en hier en daar klimt een vanille-orchidee langs een stam. In het midden staan twee koeien in een houten ren. Om de zoveel tijd wordt het geultje waar de pies en stront doorheen sijpelen een andere kant op gegraven om een ander deel van de tuin te bemesten. „Dit is echt de ultieme permacultuur-droom”, zegt Plasmeijer. „Je hebt meerjarige fruitbomen, met daaronder de peulvruchten die de stikstof weer in de grond fixeren. En ze doen aan gewasrotatie: het ene jaar tabak, het andere jaar gooien ze het vol met pinda’s om het land weer vruchtbaar te maken. Het is een duurzame, deels gecultiveerde eetbare jungle. Zonder kunstmest, zonder bestrijdingsmiddelen.”

Na de hotelschool, de koksopleiding, banen bij verschillende sterrenrestaurants in Nederland en een propedeuse aan de School voor Journalistiek in Tilburg – in deze volgorde – vertrok Plasmeijer in 2006 voor een zomer naar Jakarta, om daar bij een vriend in de keuken te werken. Hij is nooit meer uit Indonesië weggegaan – zijn twee kinderen zijn er geboren. In 2013 opende hij, met zijn Indonesische compagnon en soulmate in de keuken Ray Adriansyah, zijn eerste eigen restaurant, Locavore.

Spruitjes

Daar werkt hij met louter traditionele en wilde Indonesische ingrediënten. „Wij serveren geen Indonesisch eten, maar wel een Indonesische ervaring.” Met die moderne, universele benadering groeide Locavore uit tot het beste restaurant op Bali, in de woorden van internationale kranten als de Britse The Guardian.

Plasmeijer staat niet als wereldverbeteraar op de barricades, maar hij heeft wel een duidelijke mening over wat er mis is in de restaurantsector. „Voor de upper class in Jakarta is alles dat van ver komt, beter. We werkten daar in het restaurant met kippen uit Bresse, tong uit Dover, coquilles uit Hokkaido. Twee keer per week kwamen er groentes uit Australië ingevlogen. Dan kook je nooit met echt verse producten. Op Bali is het nog erger, daar is de import bijna altijd C-kwaliteit, omdat de beste spullen naar Singapore, Bangkok en Jakarta gaan. En waarom zou je überhaupt spruitjes en knolselderij willen eten op een tropisch eiland? Het is toch veel interessanter om daar spullen te eten die je thuis niet kan krijgen?”

En, vindt hij: „Het is niet meer van deze tijd, het idee dat je overal op de wereld fatsoenlijk rundvlees zou moeten kunnen eten – we moeten sowieso minder vlees eten in de toekomst. Maar ook het idee dat we in Nederland het jaar rond boontjes moeten eten en dat die daarom uit Kenia worden ingevlogen.”

Plasmeijer probeert met Locavore op meerdere manieren bij te dragen aan de verduurzaming van het eiland. Hij brengt plastic afval naar iemand in het dorp die dat verwerkt tot tegels, die hij kan verkopen. Glas brengt hij naar een lokaal bedrijfje dat er bouwstenen van maakt. Binnenkort verhuist hij met Locavore naar een nieuwe locatie waar ze een kleinschalige voedseljungle op het dak zullen nabouwen – om meer te kunnen laten zien van de herkomst van hun producten.

Sinds een paar jaar ziet hij in steeds meer restaurants in Ubud, in navolging van Locavore, lokale blaadjes en bloemetjes op het bord liggen. Daarmee hoopt hij dat de traditionele manier van boeren op het eiland een beetje wordt gestimuleerd.

Zeewierbolletjes

Locavore draait evenwel bijna volledig op rijke toeristen. Voor de pandemie kwam het geregeld voor dat alle veertien tafels in de zaak vol zaten met veertien verschillende nationaliteiten, vertelt Plasmeijer. De gewone Balinees bereikt hij met zijn keuken niet, die kan dat niet betalen. En het kostte hem de grootste moeite om zijn lokale keukenpersoneel ervan te overtuigen dat wat zij thuis eten ook goed genoeg is om in een high end restaurant te serveren aan toeristen. Plasmeijer is voor een groot deel afhankelijk van de input van zijn „jongens uit de keuken”, om hem bij wijze van spreken te vertellen wat hun oma vroeger klaarmaakte – hij is uiteindelijk ook maar een blonde Brabander uit Loon op Zand.

Het zal nog wel even duren voordat de Balinezen hun eigen producten net zo gaan waarderen als hij en zijn internationale gasten, denkt Plasmeijer. Daarom heeft hij een project opgezet om de kennis over de wilde en traditionele ingrediënten uit de Balinese culinaire cultuur en de eetbare jungle te behouden. Hij maakt van alle ingrediënten die ooit zijn keuken zijn binnengekomen een 3D-scan om een digitale database aan te leggen.

Ook op Bali rukt de westerse fastfoodcultuur intussen op. Met elke nieuwe Java Fried Chicken die opent, verdwijnt een deel van de kennis over de traditionele ingrediënten. „Het zoontje van de boer waar we nu aan het wildplukken zijn heeft net gewisseld, maar een paar maanden geleden had hij een mond vol rotte tanden, omdat die jongens alleen maar zoete troep halen bij de warung”, vertelt Plasmeijer.

Gelukkig heeft hij Boss. Die weet dat de vissers die kleine groene zeewierbolletjes eten als snack, als ze honderd meter uit de kust tot hun knieën in het water staan. Ze smaken fris, zilt en knisperig. Plasmeijer heeft ze ingemaakt als kappertjes. Boss weet dat je het vlees van de Indische varaan eerst plat moet slaan, dan strak moet rijgen en even in kokend water moet laten schrikken om een malse saté te maken. En dat je van een grondkrekel een ware delicatesse maakt, met een dressing van de onwaarschijnlijk complexe, fruitige honing van kleine wilde zwarte bijtjes. Die unieke honing is een van Plasmeijers dierbaarste ontdekkingen. Eén die hij zonder Boss en deze boer nooit gedaan zou hebben.