Thuiskok

Aubergine-rijstkroketjes

Janneke Philippi werkt graag met aubergine, de groente komt overal in het boek voor in de recepten. Deze kroketjes lijken me een smakelijke aanvulling voor op het repertoire. In plaats van aubergine gebruikt ze ook weleens courgette voor dit recept.

Snijd de aubergine in kleine blokjes, niet groter dan 6 à 8 mm zodat de kroketvulling straks compact blijft. Verhit in een koekenpan de olie. Bak de aubergineblokjes in 8 minuten bruin en zacht. Schep de currypasta erdoor en bak nog 1 minuut. Schep het auberginemengsel in een kom. Hak de koriander fijn. Schep de rijst en de koriander door de aubergine. Voeg 2 eetlepels bloem, de limoenrasp en 2 à 3 eetlepels van het sap toe. Meng tot een stevige massa ontstaat. Breng op smaak met zout en peper. Vorm 8 kroketjes van het rijstmengsel. Strooi de resterende bloem en de panko of het paneermeel elk op een bord. Klop het ei los in een diep bord. Rol de kroketjes achtereenvolgens door de bloem, het ei en de panko. Leg ze op een bord bekleed met vershoudfolie. Zet minstens 1 uur in de koelkast, zodat de kroketjes stevig worden en de paneerlaag kan drogen. Verhit in een diepe koekenpan een ruime laag olie, zo’n 1 à 1½ cm. Bak de kroketjes in ongeveer 3 minuten rondom goudbruin en krokant. Laat ze even op keukenpapier uitlekken en serveer.