Ranglijst: het beste restaurant ter wereld staat wéér in Kopenhagen

Het beste restaurant ter wereld staat ook dit jaar wéér in Kopenhagen. Maandagavond onthulde Hollywood-acteur Stanley Tucci in een bloedheet Londen de World’s 50 Best Restaurants (W50B) van 2022 – de Oscars van de internationale restaurantwereld. De nieuwe koploper is restaurant Geranium van chefkok Rasmus Kofoed. Het is de kroon op Kofoed’s werk, die al drie Michelinsterren achter zijn naam heeft staan én in 2011 de Bocuse D’or won, de belangrijkste internationale kookwedstrijd in Lyon.

Het is ook opnieuw een bewijs dat de Deense hoofdstad in twee decennia is uitgegroeid tot een culinaire metropool van Londense en Parijse proporties. Twintig jaar geleden werd Kopenhagen op culinair gebied hooguit geassocieerd met roggebrood en zure haring. Restaurant Noma van chefkok René Redzepi (dat vorig jaar voor de vijfde keer op nummer 1 stond) bracht daar verandering in met een compleet nieuwe hyperlokale filosofie en kookstijl. Redzepi besloot alles dat tot dan toe als luxe beschouwd werd in de wereld van fine dining overboord te gooien en enkel nog te koken met lokale Scandinavische producten, dikwijls door de koks zelf uit het wild geplukt. Geen kaviaar en truffel meer, maar rendiermos en snotolfkuit en veel gefermenteerde groenten. Daar hoorde ook een nieuwe esthetiek bij: gerechten als landschapjes geserveerd op stenen. Zijn New Nordic cuisine ontketende een wereldwijde revolutie in de haute cuisine, Redzepi inspireerde chefs van Lima tot Moskou om hun eigen culinaire erfgoed te herwaarderen.

Champagnetrolley

Bij Geranium gebruiken ze ook graag lokale ingrediënten – biet met mierikswortel, dennentopjes, schelpdieren uit de koude Scandinavische wateren – maar strooien daarbij juist graag met truffel en kaviaar. De eetzaal – boven in het stadion van FC Kopenhagen – is van marmer, de bediening loopt strak in pak achter de champagnetrolley. Bij Geranium worden de tarbot, de uitgestoken Michelinsterretjes van rode biet en kanten tuiles geserveerd op het prachtigste serviesgoed. Dit is juist de ouderwetse luxe waar de Nordic cuisine zich tegen afzette. Met andere woorden: Kopenhagen has come full circle in de afgelopen twintig jaar. Anno 2022 kun je er terecht voor geweldige Mexicaanse taco’s, wereldberoemde (en peperdure) cheeseburgers en koffiebroodjes waarvoor je in de rij moet staan. Voor New Nordic én klassiek luxe, op het hoogst denkbare niveau. (En overigens ook voor bijzonder goede, eigentijdse interpretaties van die ouderwetse smørrebrød met haring.)

Andere Kopenhaagse vertegenwoordigers op de W50B-lijst zijn nieuwkomer Jordnær (plaats 38) en Alchemist (plaats 18), dat net zoveel een theater is als een restaurant, waar de gast 50 gerechten in vijf uur voorgeschoteld krijgt in verschillen de eetzalen en eindigt in een planetarium. Europa was met 29 restaurants bijzonder goed vertegenwoordigd, Azië komt dit jaar niet hoger dan plaats twintig. Mogelijk een weerspiegeling van de strengere reisrestricties als gevolg van de coronacrisis in veel Aziatische landen.

De ranglijst is gebaseerd op het oordeel van een duizendtal, internationale, anonieme stemmers, die elk op tien restaurants stemmen, waarvan minimaal vier buiten de eigen regio. ‘Voters’ hoeven niet te bewijzen dat ze hebben afgerekend. In principe weet niemand wie ze zijn. Maar restaurants met diepe zakken, die veel uitnodigingen kunnen verstrekken, kunnen hun positie op de lijst wel beïnvloeden, is een veelgehoorde kritiek. W50B blijft evenwel een relevante afspiegeling van de culinaire tijdgeest en bredere trends in de internationale gastronomie.

Lobby-campagnes

Ook voor landen is het interessant om één of liever meerdere restaurants, hoog op de lijst te hebben: het is een geweldig marketing-tool om een culinaire toeristenstroom aan te trekken. Net als bij de Olympische Spelen en grote voetbaltoernooien zetten sommige landen enorme lobby-campagnes op poten om de W50B binnen te halen. Dat trekt chefs, het journaille, foodies en groupies van over de hele wereld aan, waaronder uiteraard ook voters. Nadat het 50 Best-circus in 2016 in New York was neergestreken, stond het New Yorkse restaurant het volgende jaar prompt op nummer 1. Vorige jaar vond het gala plaats in Antwerpen. Het Antwerpse restaurant The Jane, van chefkok Nick Bril, steeg dit jaar van plaats 66 naar 23 (de W50B is eigenlijk een top 100 waarvan de onderste helft eerder in de aanloop naar het gala-weekend al wordt gepubliceerd).

Aanvankelijk zou de ceremonie dit jaar plaatsvinden in Moskou – om duidelijk redenen is die verplaatst naar Londen, de thuisstad van de 50 Best-organisatie. Het bekendste restaurant van Nederland, De Librije in Zwolle, stond vorig jaar nog op plaats 46, maar is in 2022 helemaal van de lijst verdwenen. Daarmee staat er geen Nederlands restaurant meer in de World’s 50 Best Restaurants-top100.