Tonijn in Salade Niçoise. Een misverstand

Marjoleine de Vos

De aandrang om iets zomers te maken gaat gepaard met geen zin om lang in de warme keuken te staan én met schuldgevoelens bij voorbaat als ik me er makkelijk vanaf zou maken. Ik maak me er vaak makkelijk vanaf. Gisteravond bijvoorbeeld aten we groene asperges met gorgonzola en in boter gebakken amandelen met gerookt paprikapoeder. Erbij gestoomde krieltjes met een restje van de eenvoudige koriander, rode peper, komijn, citroen olijfolie-dressing die ik een dag eerder over de tonijn had gegoten. Dat was het. Asperges en krieltjes. En aardbeien met slagroom toe.

Echt lekker, maar toch zit er een of andere vervelende juf met een keukenschort in mij te mopperen. „Noem je dat koken?” „Ik dacht dat jij van koken hield!”

Frisse toon

Ik houd er ook van. Maar het gaat mij om het eten, mompel ik verontschuldigend tegen haar terwijl ik denkbeeldig met Nigella Lawsons How to eat, zwaai: „Eat, ziet u wel, niet cook”, en dat ik dat een van de leukste kookboeken ooit heb gevonden vooral vanwege de toon. Die had ze toen nog, Nigella, een geestige en frisse toon, ze schreef dat ze terwijl ze een recept voor gebraden kip zat te tikken plastic boterhammen met smeerkaas naar binnen werkte, met smaak ook nog, en dat ze trouwens sowieso nooit in staat was om meegebrachte etenswaren bedoeld voor de lunch langer dan tot twaalf uur in haar tas te laten zitten. Nee, ik ook niet. Als je iets bij je hebt dat je op kunt eten, is het erg moeilijk, zo niet onmogelijk, om daar niet de hele tijd aan te denken net zo lang tot je het dan maar pakt.

Het was te warm om onmiddellijk zelf ham te gaan pekelen, al kreeg ik er veel zin in

Maar nu, niet kunnende kiezen wat vanavond eens te eten, ging ik met iemand anders in de tuin zitten, te weten met Felicity Cloake en haar boek Completely Perfect. Cloake schrijft voor The Guardian waar ze een rubriek heeft die ‘How to make the perfect …’ heet en daar maakt ze de perfecte Baskische cake of de perfecte Coq au Riesling of noem maar op, van alles. Ze doet dat door recepten te vergelijken en uit te proberen, het beste daaruit te combineren en dan gedecideerd te zeggen: zó moet het.

Foto Bowonpat Sakaew / Getty Images

Ik houd enorm van iemand die gedecideerd is in de keuken, vooral als ik het met haar opinies eens ben. Ze vindt bijvoorbeeld niet-geklaarde boter door de Hollandaise lekkerder dan geklaarde. Ze schrijft dat tonijn in Salade Niçoise eigenlijk nooit veel leuks toevoegt, bliktonijn is altijd flauw vergeleken bij de ansjovis die er ook in gaat. En ze vindt het al helemaal een misverstand om dan verse tonijn te gaan gebruiken, zoals sommige verdwaasden voorstellen.

Niervet

We zijn nu vriendinnen. En dus besloot ik Salade Niçoise te maken, zonder aardappelen, want dat vindt Felicity geen goed idee voor iets dat echt zomers en licht en zuidelijk moet smaken, en mét ansjovis, niet alleen door de groenten, maar ook in de dressing.

Ik bleef ook na dat besluit maar lezen in de schaduw van de appelboom, over de perfecte Steak and Kidney Pudding, die wij hier nooit zullen kunnen maken want de volmaakte korst moet met niervet en dat kun je in het VK wel, maar hier nooit krijgen. Daar kun je ook een gepekelde rauwe ham kopen. Het was te warm om onmiddellijk zelf ham te gaan pekelen, al kreeg ik er wel veel zin in, vooral omdat Cloake ons verzekert dat die ham ook koud erg lekker zal zijn – ‘superlative sandwiches’ – en dat het een misverstand is om er uitsluitend kerstgedachten bij te hebben.

Oh, wat zat ik perfect te koken daar onder mijn appelboom. De juf zweeg.