Octopus in een deeg-negligeetje

Mijn tafeldame is een tijger, ik ben een hond (grappig, hoe accuraat onze sterrenbeelden onze karakters weerspiegelen) dus daar beginnen we mee – de twaalf cocktails op de kaart zijn vernoemd naar de sterrenbeelden op de Chinese zodiac. Mijn hond knalt behoorlijk het glas uit, maar het parfum van het pruimendestillaat en de verse salie wordt netjes gecompenseerd met frisse citrus, spiced vieux en strakke bitterheid van dubbelgehopt bier.

Ik stoom door met het paard: het is de beste negroni die ik mij kan heugen (disclaimer: hoe beter de cocktails, hoe lastiger dat heugen kan worden). Op basis van een gin geïnfuseerd met geroosterde sichuan, campari, vermouth en aangelengd met oolongthee in plaats van water. Het is in de basis een geweldige negroni, met daarbovenop een net iets dikker, lichtromig mondgevoel van de thee en een bijzonder subtiele tinteling in de afdronk.

In een heel enkel geval vliegt het uit de bocht – het konijn (lychee, roos, gember) roept sterke associaties op met The Body Shop; en de experimentele tijger blijft een beetje spiked bietensap – maar laat ik duidelijk zijn: we are blown off our socks door de cocktails van Ox.

Onze bartender – een flamboyante Italiaan met veel tattoos – legt uit dat het gros van de cocktails al voorgemixt is. Er wordt dus weinig ter plekke geshaket, enkel afgemengd met thee of water. Zo heeft hij meer tijd om bij ons aan tafel uitleg te geven. Er is inderdaad flink wat te vertellen. De geit bijvoorbeeld is een ‘Old fashioned’ gebaseerd op twee whisky’s, afgemaakt met bananensiroop en oolong. De Maker’s Mark-bourbon is 24 uur geïnfuseerd met eendenvet, vervolgens wordt het mengsel in de vriezer gekoeld om het vet te scheiden van de vloeistof, die vervolgens door een koffiefilter wordt gehaald: zo gaat de vettigheid eraf, maar blijft de smaak. De Japanse whisky wordt sous vide verwarmd met gedroogde shiitakes. Het geeft diepte, textuur, gelaagdheid, hartigheid.

De chilisaus is schofterig lekker, heerlijk ordinair, maar het werkt als een trein

De signature os, de Ox, is helemaal hogeschool-mixologie: door kokosmelk en citroensap te mengen, gaan de eiwitten stremmen (net als met kaasmaken), die kokoswrongel vormt vervolgens een natuurlijke filter die alle onzuiverheden en zelfs de kleur van de rum tegenhoudt. Het resultaat is een bijna transparante drank, met een lichte kokossmaak en het dominante aroma van pandan, dat heel mooi wordt opgevangen door het vegetale karakter van de agricole-rum.

Afijn. Je zou bijna vergeten dat Ox in de eerste plaats een restaurant is. Het zit verstopt in een kelder achter een generiek portiekje niet ver van Rotterdam CS. Donker trapje af, met slecht weggewerkte bekabeling zachtrood uitgelicht. Graffiti, rauwe stenen muren. En dan van binnen toch wel chic ingedekte tafels en een prachtig aquarium achter de bar. Heel hip Brooklyn allemaal. Op de kaart staan Chinese klassiekers in een moderne, hippe uitvoering.

Zachtgestoomd eitje

Bij de reservering wordt gevraagd om aan te geven of je à la carte wil eten of het chefsmenu, maar dat blijkt slechts ter indicatie. Er mag gewisseld worden. Het chefsmenu (dat bestaat uit à-la-cartegerechten) kan ook naar hartenlust worden aangevuld. Helemaal vega kan ook. Allemaal geen probleem. Het menu opent met een zachtgestoomd eitje, op smaak gebracht met umamirijke ei-condimenten – een mimosa van duizendjaar-ei, erover een rasp van gepekelde eidooier – geserveerd in een eitje. Leuk bedacht. De ceviche van corvina is wel flink ver doorgegaard, maar al snel blijkt dat een bewuste en weldoordachte keuze van de chef: de vlezige structuur en bite van de lichtwit uitgeslagen vis is een solide drager voor de zoutige, vlezige umami van de gefermenteerde olijfblaadjes (wat een gave vondst!), fijne blokjes frisse komkommer en lente-ui houden het licht. Goed gerecht.

De octopus in five spice is heerlijk zacht. Het subtiele beslagje – het is meer een deeg-negligeetje dan een deegjasje – geeft net wat textuur. Het garnituur is een lekkere ouderwetse afhaalroerbak van reepjes paprika en schelletjes ui. De ananas-sweet-chilisaus is schofterig lekker, heerlijk ordinair, maar het werkt als een trein met het aromatische, bijna fruitige vet van de iberico-babi-pangang. Datzelfde betoverde vet doet de sui mai, met Argentijnse garnalen, bijna leeglopen in je mond. Hier lijkt ook weer bewust gekozen om de smaaksensatie te laten prevaleren boven de traditionele vastere, springerige structuur die deze specifieke dimsum hoort te hebben.

Er zijn ook echt wel wat dingen op het eten aan te merken: de espuma van paprika ligt nogal loos over de octopus. Net als een aantal ‘verplichte krokantjes’ bij andere gerechten (gepofte rijst? Het is 2022!). De eigen chiliolie is een tikkeltje muf. De gebakken knoflook op de bimi net bitter. En de witte rijst is futloos, zowel van smaak als structuur. Verbeterpuntjes.

Kwalijker is dat de chef z’n deeg-game niet op orde heeft. De wontonvellen zijn taai, het rijstvel best dik en een tikkie papperig. En de noedels zijn stroef en slap, ze missen de elasticiteit en snappyness van goede Chinese noedels. Diezelfde noedels zijn wel een prachtig voorbeeld van het spel tussen sichuanpeper en chilipeper, dat de keuken van de Chinese provincie Sichuan karakteriseert: de verdovende kwaliteiten van de sichuanpeper zorgen ervoor dat de hitte van de chili nét te verdragen is. Het is een verrukkelijke gouden kooi: je moet door blijven eten, anders ga je eraan. Los van de wontons en de noedels, is Ox lekker eigentijds, sexy en uitdagend.