Recensie

Recensie Uit eten

In dit eethuis huist de ware kunst van het Japanse koken

Uit eten Amsterdam Petra Possel recenseert elke week een restaurant in en om Amsterdam. Ditmaal at ze bij Japans restaurant An aan de Weteringschans – tot groot genoegen. „Het is een wonder van schoonheid.”

Foto Olivier Middendorp

Het is een restaurant dat je gemakkelijk over het hoofd ziet, maar eenmaal binnen wil je nooit meer weg. Japans eethuis An is er al drieëndertig jaar, het is één van de eerste huiselijke Japanse restaurants van de stad. Via de trap van een oud pand aan de Weteringschans bereik je de lichte, sobere ruimte met hoge plafonds waar niets dan weldadige rust heerst. Kunst aan de muur, uitzicht op de veranda en tuin, geen muziek, slechts het geroezemoes van de gasten die op prettige afstand van elkaar zitten. Het Leidseplein – hemelsbreed tweehonderd meter – lijkt mijlenver weg.

Yoichi Fujita, geboren en getogen in Tokyo, is al die jaren eigenaar en chef, hij moet nu tegen de zeventig lopen. Het is hem niet aan te zien; onverstoorbaar – voorzien van een koptelefoon om zich op zijn werk te kunnen concentreren – fileert en snijdt hij de vis voor de sashimi, kneedt hij sushi en verdwijnt hij naar de keuken beneden om andere gerechten te bereiden. De clientèle bestaat uit habitueés en passanten, ook buiten Nederland heeft An een stevige naam opgebouwd.

Eerst is het nog onrustig in het paradijs. Onze reservering is niet in het grote boek terecht gekomen en het duurt even voor de oorzaak is achterhaald. Ondertussen staan wij te wachten bij de deur, de bediening wordt nerveus. Ook aan tafel gaat de speurtocht naar de reservering door. Pas als wij ons bewijsmateriaal laten zien, slaakt men een zucht van verlichting. We voelen ons een beetje ongemakkelijk. Dat gevoel ebt snel weg als de gerechten op tafel komen: misosoep (2,50), hotate (st. jacobsschelp, 12,-), shimesabe (gemarineerde makreel, 12,-), temaki mixed vegetables (4,50), temaki umekyu (3,80), shojin age (tempura van groenten, 17,-), misoglazed aubergine (7,50), tori karaage (kip, 9,-) en een kommetje witte rijst (2,50). De prijzen zijn zeer schappelijk, voor vegetariërs en veganisten valt er veel te kiezen, de keuze is sowieso groot. Je kunt je bijvoorbeeld ook overgeven aan dat wat de chef zelf aanbeveelt: omakase – ‘ik laat het aan jou over’ –; een dienblad met vijf kleine gerechten (28,-).

Terwijl we nippen aan ons Japans, hoppig witbier Uijin (6,50) en alvast een slokje koude, verfijnde sake proeven (Hakutaka, 17,-, 300 ml), wordt de rauwe vis gebracht. Meteen is duidelijk wat Yoichi tot een ware Japanse meester maakt: knetterverse vis, prachtig gefileerd en gesneden. De jacobsschelp, lichtzilt en boterzacht, is koel, de makreel juist niet, wat de smaak ten goede komt. De ragfijne daikon, de vorm van het wasabi-bolletje, het in lotusvorm gesneden schijfje wortel, de huid van de makreel nog zichtbaar… het is een wonder van schoonheid.

Diezelfde kamertemperatuur treffen we bij de handrolls (temaki). Eentje eenvoudig en doeltreffend met komkommerreepjes en zure pruimenpasta – geserveerd met ingelegde gember en sesamzaad – en eentje met omelet, shiitake, komkommer, kalebas en pickles, spannend, origineel en vol van smaak.

Daarna volgen nog twee groentegerechten: tempura van groene asperges, pompoen, meiraap en courgette en in miso geglaceerde aubergine. Dat laatste komt van het specialiteitenschoolbord; het is boterzacht en umami door de gele, zoutige miso, die door de ingekerfde huid van de aubergine is getrokken. De tempura valt op door de keuze van de groenten, maar ook door het frituren in ultraschone olie. Er komt een sausje van soja met rijstwijn bij, het is heerlijk!

Ten slotte storten we ons op de gefrituurde kippendij en die is verslavend zoals karaage kan zijn. Smakelijk gemarineerd in mirin, gember, knoflook en sojasaus en vervolgens gepaneerd in een mix van tarwebloem en zetmeel. Het levert goudbruine, malse kipstukjes op waarvan je vooral wilt dooreten.

An is net zo bescheiden als de naam doet vermoeden. Maar achter die bescheidenheid schuilt de ware kunst van het Japanse koken. Daardoor houdt de zaak het zonder borstklopperij ook al decennialang vol.

Foto Olivier Middendorp

Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.