‘Citroen, erwten en boter niet gebruikt’

‘Risotto met asperges, doperwten en tuinbonen’ heette het gerecht. Omdat het werd gepresenteerd onder de noemer ‘Receptloos koken’ deed ik dat. Met een kleine twintig jaar ervaring in het maken van risotto – hoofdingrediënt: geduld – moet zoiets kunnen en zie je na afloop wat je allemaal anders hebt gedaan dan Janneke.

Dat leidde tot het volgende: ik gebruikte sauvignon in plaats van sherry, ik zag af van citroen, doperwten en boter en gebruikte knoflook in plaats van daslook. Verder zette ik als vanouds in op de essentiële smaakmakers saffraan, venkel en bleekselderij en gebruikte ik weliswaar pecorino, maar nog veel meer Parmezaanse kaas. In de bereiding koos ik ervoor om de groene asperges niet te grillen, maar om de steeltjes langdurig mee te stoven en de koppen kortstondig met de bouillon mee te koken. Voor het compacte gepocheerde eitje zorg ik ervoor het kokende water als een draaikolk rond te laten tollen, voordat het ei er in gaat. En ik houd de bouillon gedurende het hele kookproces aan de kook.

Lees ook het nagekookte recept: Risotto met asperges, doperwten en tuinbonen