De wiskundekool houdt zich netjes aan de gulden snede

Foto Janneke Vreugdenhil

Mijn kinderen noemden het vroeger boompjesbloemkool, en zo raar is dat niet. De roosjes van de romanesco hebben wel iets van kleine sparretjes. Je zou ze bij wijze van spreken zo langs de rails van je modeltreinbaan planten. Ik was destijds allang blij dat deze groente speelgoedassociaties bij mijn spruiten opriep. De boompjes gingen er doorgaans braaf in, iets wat van het overig aanbod van de groentewinkel beslist niet gezegd kon worden. En hoewel ik het hierboven over vroeger heb, zijn we de kool altijd zo blijven noemen. „Wat eten we vanavond?” „Boompjesbloemkool.” „Oh lekker.”

Een rondje googlen levert meer bijnamen op. Wikipedia heeft het onder andere over fractoli; daar kom ik zo nog even op terug. Maar wat je ook tegenkomt is torentjesbloemkool, soms met het voorvoegsel ‘groene’. En knoopjesbloemkool. Dit vanwege de gelijkenis van de roosjes met het Zeeuws knoopje. Zijn officiële naam dankt de kool aan de stad Rome. De groente werd in de zestiende eeuw voor het eerst beschreven als broccolo romanesco ofwel Romeinse broccoli. Hetgeen plantkundig overigens niet helemaal klopt, want de kool is net ietsje meer verwant aan bloemkool dan aan broccoli.

Terug naar de vreemdste van al die vrolijke namen: fractoli. Wie goed kijkt naar een krop romanesco ziet dat de roosjes precies dezelfde vorm hebben als de krop zelf en dat elk roosje ook weer uit kleinere roosjes bestaat. In de wiskunde noemen ze dat een fractal, een zichzelf eindeloos herhalend patroon. Vandaar dus dat fractoli. Daarnaast valt er nog een interessant wiskundig patroon in de kool te ontdekken, al had ik mijn oudste spruit – van al dat boompjesbloemkool eten uitgegroeid tot een boom van een wiskundestudent – ervoor nodig om me hierop te wijzen.

Kijkt u voordat u de roosjes lostrekt om ze te koken, bakken of roosteren nog maar eens. Die roosjes zitten niet zomaar kriskras door elkaar aan de stronk vast, maar vormen een keurige, superefficiënte spiraal die wiskundig beschreven kan worden aan de hand van de gulden snede. Dit getal, dat een meetkundige verhouding beschrijft, komt niet alleen veel voor in de kunst, maar ook in de natuur. In zonnebloemen bijvoorbeeld zijn de pitten in zo’n zelfde spiraal verdeeld. De natuur heeft dit zo bedacht omdat de gulden snede (aangeduid met de Griekse letter phi) de meest optimale ruimtelijke indeling op een spiraal oplevert.

Bent u daar nog? Mij kostte het al gauw een kwartier om het echt te snappen, en toen moest Valentijn nog aan zijn uitleg van Fibonaccigetallen beginnen. Dus hé, wie wil weten wat deze getallenrij met zo’n psychedelische geelgroene kool te maken heeft, googelt het antwoord zelf maar bij elkaar. Uw nogal alfa aangelegde kookjuf vindt het hoog tijd om de keuken in te duiken.

We gaan de groente op twee manieren klaarmaken: gebakken en geroosterd. De gebakken romanesco mag u zien als een bijgerecht. Het smaakt lekker bij, ik noem maar wat, gegrilde lamskoteletjes, al kan er uiteraard ook iets vissigs of vegetarisch bij. (Vegetariërs kunnen de ansjovis sowieso vervangen door een paar fijngehakte, zoute, zwarte olijven.) Op de geroosterde romanesco is het lastiger een etiket te plakken. Mijn getallengoochelaartje en ik aten met z’n tweeën de hele schaal leeg, een mandje brood, een vel ruitjespapier en een potlood tussen ons in. Maar met vlees of vis erbij heeft u er vast genoeg aan voor vier. Of u laat het gerecht onderdeel uitmaken van een tafel vol mezze, dan kunnen er nog meer mensen van meesmullen.