Recensie

Recensie Uit eten

Bij Restaurant Mario krijg je prima Italiaans, maar is er wat weinig durf

Van de kaart Bij Restaurant Mario eet onmiskenbaar Italiaanse smaken, maar dan modern uitgevoerd. Het eten is goed, maar (te) keurig binnen de lijntjes.
Restaurant Mario in Neck-Wijdewormer
Restaurant Mario in Neck-Wijdewormer Foto Roger Cremers

Als je je restaurant ‘Mario’ noemt, roept dat onvermijdelijk allerlei overbekende beelden op: van een donkere krullenbos in een wit T-shirt, druk bezig met pizzadeeg in de keuken. ‘O sole mio’ dat door de keuken schalt. Rieten manden als decor aan de muur.

Die manden zijn in Restaurant Mario in Neck-Wijdewormer niet te bekennen, maar daarvoor in de plaats is er een hele wand met borden uit Italië, het soort dat je als toerist koopt en thuis vervolgens nooit gebruikt. Het interieur is een mix van ouderwets en modern. Verder is er een gastheer die zijn zinnen lardeert met Italiaanse woorden en een oudere meneer met een gitaar die liedjes zingt – en die harder gaat zingen als de gesprekken van de gasten hem dreigen te overstemmen.

Maar daar houdt het dan wel op, want Restaurant Mario is geen doorsnee-Italiaan waar tafels gevuld worden met schaaltjes olijven, borden vitello tonnato en bruschetta. Hier werken ze met een zevengangenmenu dat een mooi inkijkje geeft in de culinaire wortels van de chef.

Die chef is nu Alessandro Uva, maar het verhaal van het restaurant begint met zijn vader, Mario Uva, geboren in Calabrië in een familie van chefs. In de jaren zestig besluit hij zijn geluk in Nederland te beproeven en opent in 1967 zijn Restaurant Mario in dit kleine dorp, waar tegenwoordig een kleine Italiaanse ‘buurt’ is gevestigd: naast dit restaurant is er een kookstudio en daar weer naast zit restaurant La Storia, waar Mario’s jongste zoon Emilio de scepter zwaait. Er is nog een zoon, Raffaele, hij bestiert restaurant Saporetti in Purmerend. Vader Mario heeft een indrukwekkend nalatenschap.

In 2000 wordt Mario Uva als eerste en enige Italiaanse chef in Nederland bekroond met een Michelinster. In 2013 overlijdt hij onverwacht en sindsdien leidt zoon Alessandro de keuken in Neck-Wijdewormer. In het restaurant hangt een grote zwart-witfoto van zijn vader.

De ontvangst is er een met brood en olijfolie uit Calabrië, die ook te koop is in het winkeltje van het restaurant. Daar zijn producten uit de regio waar de familie vandaan komt te krijgen. Calabrië staat bekend om de landbouw: olijven, porcinipaddestoelen en sinaasappels zijn belangrijk voor de inkomsten van de arme regio.

Karakter

Na een hartig minicakeje van artisjok als amuse – ik ben iedere keer weer blij als een chef met artisjok werkt, het is een fantastische groente die je veel te weinig in restaurants tegenkomt – volgt een stoet aan gerechten.

De parelcouscous met gedroogde tomaat, olijfolie met peterselie en crostini van knoflook is een mooi begin door de typisch mediterraanse smaken. De bresaola, dunne plakjes gerookt en gedroogd rundvlees, met mayonaise van truffel, rucola, roodlof, olijfolie en pijnboompitten is verrassend zacht en vol van smaak. Gedroogd vlees kan vaak overheersend van smaak zijn, maar dat is hier niet het geval. De combinatie werkt mooi met de pijnboompitten, die eigenlijk ieder gerecht wel wat karakter geven.

De kabeljauw met wilde spinazie, saus van tomaten met gepofte olijven en peterselie-essence smaakt naar fijne middagen aan de Middellandse Zee. De ravioli die daarop volgt is een stuk zwaarder en ronder van smaak: gevuld met ricotta en truffel en vergezeld van een zachte saus van salieboter en parmigiano. Het is dat de truffel expliciet genoemd werd, anders hadden we die er niet uit gehaald. De zijkanten van de ravioli zijn ook iets te veel al dente waardoor het deeg wat droog is.

Doorgaans is de volgorde van Italiaanse menu’s: antipasti, pasta of rijst, vlees of vis en daarna het zoet. Dus we zijn een beetje verrast als we na de ravioli een risotto geserveerd krijgen met pompoen, saffraan, amandelen en gerookte pecorino. Maar we klagen niet, want het is een smakelijke, romige risotto met een krokante bite dankzij de amandelen.

De parade van hartige gerechten wordt afgesloten met een rouleau van parelhoender met venkel, crème van pastinaak en jus van rozemarijn en laurier. Die crème is zoetig, de venkel en de jus geven de parelhoender hartige en kruidige diepte en warmte. Mijn parelhoender mist zout en kan de jus dus echt gebruiken. Die van mijn tafelgenoot is wel goed gekruid.

Het taartje van witte chocolade met appel, rozijnen, een crunch van noten, salade van granny smith en frambozensorbet is een lekkere afsluiter. De sorbet is niet van echte frambozen gemaakt, hij heeft daardoor iets kunstmatigs maar ook snoeperigs. Ik vermoed dat er met frambozen-essence is gewerkt. De notencrunch is gekaramelliseerd en heeft die onweerstaanbare smaak van gebrande suiker.

Ik vraag me af of Alessandro Uva geïnspireerd is door het wereldberoemde driesterrenrestaurant Osteria Francescana van chef Massimo Bottura in Modena. Die herinterpreteert traditionele gerechten en gebruikt daarbij moderne technieken en nieuwe combinaties. Dat zie je ook terug bij Restaurant Mario: de smaken zijn onmiskenbaar Italiaans, de uitvoering is modern.

Het is allemaal prima verzorgd, maar ik mis een bepaalde overtuiging of durf. Alles is keurig binnen de lijntjes. Dat hier een goede chef aan het werk is, lijdt geen twijfel. Van mij mag hij de smartlappen hard aanzetten en een sprong in het creatieve diepe maken. Laat de bloem maar stuiven in die keuken, volgens mij komt daar iets heel moois uit.