Wat pr voor de asperge

Janneke kookt ‘Vers van de boer’ is in het geval geen loze reclamekreet.

Foto Janneke Vreugdenhil

Een vriendelijke jongeman van een pr-bureau belde mij op met de vraag of ik straks in april weer mee wilde doen aan de aspergebox. Het was pas begin maart en ik was net bezig een paar winterpenen in stukken te hakken voor een stoofpot, dus laten we zeggen dat mijn hoofd nog niet helemaal in de aspergestand stond. Aspergebox, aspergebox, herhaalden mijn hersenen wezenloos, en toen viel het kwartje alsnog. Dat was die doos met verrukkelijk verse, witte asperges die ik vorig jaar vanuit Limburg opgestuurd had gekregen.

Zeker weten dat ik weer zo’n doos wit goud wilde ontvangen. Als het over asperges gaat, gaat er niets boven écht vers. Iedere dag die voorbijgaat na het steken verliezen de stengels iets van hun sappigheid en voordat ze bij de groenteboer of in de supermarkt liggen zijn ze vaak al behoorlijk uitgedroogd. Daarom is vers van de boer in dit geval geen loze reclamekreet, maar een serieus kwaliteitskenmerk. De allerbeste asperges op je bord zijn asperges die ’s ochtends nog in de grond stonden.

Staand aan mijn aanrecht met in mijn linkerhand een winterpeen en in mijn rechterhand mijn telefoon liep het water me dus bij wijze van spreken al in de mond. En toch aarzelde ik. Wat bedoelde hij precies met meedoen?

Ik geef toe, dat was een flauwe vraag. Natuurlijk wist ik precies wat het pr-bureau bedoelde met meedoen. In de eetschrijfbusiness staat meedoen voor het je laten toesturen van een product om er vervolgens een artikel/blog/tweet/post/filmpje/dinges aan te wijden waarin je dit product aanbeveelt. Afhankelijk van hoeveel lezers/volgers/groupies je hebt, kun je je daar dan vervolgens ook nog voor laten betalen in meer dan alleen natura. Zo liggen de kaarten tegenwoordig.

Uiteindelijk zei ik ja tegen de aspergebox onder het nadrukkelijke beding dat ik de vrijheid behield om dit seizoen níét over asperges te schrijven. Dat was alweer een beetje flauw van mij, want ik schrijf ieder jaar over asperges. Uiteráárd ging ik er iets over schrijven, asperges zijn veel te lekker om over te zwijgen. Ik wilde alleen niemand, geen pr-bureau en geen Limburgse aspergetelers, iets verschuldigd zijn.

Dus voilà, hier staan we dan aan wat denk ik nog steeds het begin van het aspergeseizoen mag heten. De groente is, met zes tot wel negen euro voor een pond, nog erg duur en toch hoop ik dat u ze al een keer gegeten heeft. Dat eerste aspergemaaltje van het jaar is altijd zoiets feestelijks. Mooie ham erbij, eitje, gekookt aardappeltje, hollandaisesaus, er gaat dan niets boven klassiek. Bij mij mislukte die hollandaise trouwens, omdat ik te lui was om hem in een bain-marie te maken. Ik zette het sauspannetje gewoon op een laag vuurtje en hoepla, in de schift.

Zat ik daar, met m’n dagverse Limburgse pr-asperges en een korrelige boterplas. Hier kon ik echt geen foto van op sociale media plaatsen met de hashtags #nederlandseasperges, #wittegoud en #tastelimburg, zoals mij in de begeleidende brief was verzocht. En al helemaal zou ik er die ‘Limburgse aspergereis, inclusief eten, drinken en overnachting’ niet mee winnen die zou worden toegekend aan de meest wervende aspergepost. Nu ja, gelukkig had ik mijn vrijheid bedongen.

Romige aspergesoep met kervel en amandeltjes

Asperges geven heel veel smaak af aan het water waarin ze worden gekookt en dat kookwater vormt de ideale bouillon voor een aspergesoep. In dit recept maken we eigenlijk dubbelgetrokken aspergebouillon: u bewaart het kooknat van een eerder aspergemaaltje en kookt daarin nog een keer asperges. (Kooknat blijft wel een klein weekje goed in de koelkast.) Smaak op smaak dus, dat kan niet anders dan een heerlijk soepje worden.

De soep is bedoeld als voorgerecht. U kunt er gerust goedkopere soepasperges (dunne of kromme exemplaren) voor gebruiken. Behalve met amandelschaafsel zou u de soep ook kunnen garneren met bijvoorbeeld hardgekookte, fijngehakte eieren of met Hollandse grijze garnaaltjes. De kervel zou ik houden, die past heel goed bij witte asperges. Maar mocht u het niet kunnen vinden – het is echt jammer dit kruid zo slecht verkrijgbaar is – kunt u ook kiezen voor bieslook of peterselie.

Voor 4 personen:

600 g witte (soep-)asperges;
1 liter aspergekooknat (bewaard van een ander aspergemaaltje) of water;
40 g boter;
40 g bloem;
100 ml slagroom;
1,5 el geschaafde amandelen;
handje kervel, grofgeplukt of -gesneden

Schil de asperges en snijd de droge uiteinden eraf. Doe de schillen en uiteinden in een ruime pan en leg de geschilde asperges er bovenop. Schenk er het aspergekooknat over, of gebruik gewoon water. Het is de bedoeling dat de asperges net onder staan, dus vul eventueel aan met extra water. Voeg als u alleen water gebruikt ook een goeie snuf zout toe. (Als u aspergekooknat gebruikt, is dat waarschijnlijk al gezouten.) Breng het geheel onder een deksel aan de kook. Draai het vuur laag en laat zachtjes 15 minuten koken.

Vis de asperges uit de pan en houd ze apart. Schenk het kookvocht door een zeef in een maatbeker. Vul zo nodig opnieuw aan met water tot u weer 1 liter vocht heeft.

Smelt de boter in een soeppan en roer met een garde de bloem erdoor. Laat het bloemmengsel al roerend 2 minuten fruiten. Voeg scheutje voor scheutje, al roerend met de garde, de aspergebouillon toe. In eerste instantie ontstaat een dikke deegbal die echter langzaam, naar mate er meer vocht wordt toegevoegd, in een saus en vervolgens in een gebonden soep verandert. Laat de soep 15 minuten op heel laag vuur pruttelen. Blijf tussendoor af en toe roeren.

Rooster de amandeltjes in een droge koekenpan lichtbruin en geurig. Snijd de asperges in stukjes en houd de kopjes apart. Voeg de rest toe aan de soep. Voeg ook de slagroom toe en pureer glad met de staafmixer. Proef en maak hem op smaak met zout en (witte) peper. Zet de staafmixer er nog een keer in, houd hem schuin en laat zo de soep een beetje opschuimen.

Verdeel de soep over vier kommen of diepe borden en garneer met de achtergehouden aspergekopjes, de geroosterde amandeltjes en de kervel.