Recensie

Recensie Uit eten

Door slordig streetfood is Mexico al snel uit onze gedachten

Uit eten Amsterdam Petra Possel recenseert elke week een restaurant in en om Amsterdam. Ditmaal streek ze neer bij het Latijns-Amerikaanse Cantina Caliente aan de Roetersstraat. Daar is nog wat voor verbetering vatbaar.

Foto Olivier Middendorp

Op één van de eerste zonnige dagen van dit jaar vallen we Cantina Caliente binnen, toen we reserveerden sneeuwde het nog. Op het terras zit het vol en ook binnen staat de bar vol, met vuile glazen. De bediening, jong en zichtbaar onervaren, rent bijna door de zaak om de drukte aan te kunnen, het is een chaos. Aan het allerlaatste vrije tafeltje dat we toegewezen krijgen, kijken we eens rond: dit is niet de warme, temperamentvolle Zuid-Amerikaanse levendigheid die we zo waarderen. Nee, dit is een zaak als een op hol geslagen paard.

Cantina Caliente is van de Nederlandse Tom van den Broek die de laatste jaren met zijn foodtruck festivals afreed en daarvoor jarenlang in Latijns-Amerika werkte, onder andere bij de beroemde Peruviaanse chef Gastón Acurio en de Mexicaanse chef Jorge Vallejo. Deze chefs hebben als handelsmerk dat ze de ogenschijnlijk eenvoudige gerechten tot het toppunt van verfijning boetseren. Streetfood is fine dining geworden. En die verfijning wil Tom nu ook aan Nederland laten proeven.

Om de latin vibe te pakken te krijgen, starten we met een cocktail, Oaxaca Mule (9,25), en een glas witte viura uit Spanje (6,-). De cocktail is met mezcal en gemberbier, maar door een overdaad aan ijsblokjes proeven we alleen het hete van de gember. Al vrij snel komen vier van de vijf gerechten op tafel: taco pollo salsa verde (10,45) en de vegetarische taco calabaza pibil (9,75), pulpo van de grill (18,95), ceviche Nikkei (14,25) en tostada pescado (9,45). De jongedame die ons bedient – het is haar eerste werkdag – kijkt ons met grote ogen aan als we vragen naar de authentieke blauwe maïstaco’s. Haar collega redt haar uit de brand, maar helaas: de taco’s worden zelfgemaakt en de blauwe maïs is op. Blauwe fabriekstaco’s zijn er wel.

Dan maar zelfgemaakte ‘gewone’ taco’s, waarvan er eentje gevuld is met kip, avocado, bosui, ringetjes poblano (groene chilipeper), koriander en een kommetje habanerosalsa. Het smaakt prima, maar de taco is wat bleek en iets te dik, de ingrediënten zijn een tikkie grof gesneden. Van hetzelfde laken een pak met de rode taco van bieten met zoete pompoen, gezuurde ui en zonnebloempitten: best smakelijk, te grof gepresenteerd.

Dit euvel presenteert zich bij de ceviche in optima forma. De zwaardvis komt in hompjes, ongelijk gesneden, ook de wortel is ruig geschild en onregelmatig gesneden en er ligt een toefje zeekraal op, een beetje een fremdkörper. De leche de tigre, de zure dressing waarin de rauwe vis als het ware gaart, is wel heel goed, het is doodzonde dat het hele gerecht er zo slordig uitziet.

Het grootste gerecht van de avond is de pulpo, goed gegrild met een prima garing en een uitstekende saus van Kalamata-olijven. Die donkerpaarse olijven hebben veel smaak en door de kleur lijkt de mayonaise, zoals hier, een verwijzing naar inktvis-inkt, grappig! Ook hier wordt het gerecht bijna bedekt met zeekraal, daar snappen we niets van.

Inmiddels hebben we rode wijn besteld, tempranillo op kamertemperatuur (6,-) of beter gezegd: de binnentemperatuur van een restaurant, zeker 24 graden. De huiswijnen, zowel wit als rood, zijn op. We nemen nog een gerecht: de tostada pescado is wél een blauwe gefrituurde tortilla (fabriekstortilla dus) met daarop een soort makreelsalade met veel rode peper. Mexico is inmiddels allang uit onze gedachten, dit lijkt wel een Hollands lunchbroodje. Op een festival zou je misschien wegkomen met deze kwaliteit, maar echt restaurantwaardig is het niet.

Een recensie is een momentopname, we beseffen dat. Maar als getrainde restaurantbezoekers kunnen we wel door dat moment heen kijken of anders gezegd: verzachtende omstandigheden aanvoeren als het niet vlekkeloos verloopt. Alle goede bedoelingen ten spijt: zowel het eten als de service moeten beter.

Foto Olivier Middendorp

Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.