Recensie

Recensie Uit eten

Met Flore is er een nieuwe plek waar je vegetarisch kan eten op het hoogste niveau

Van de kaart In Flore werken ze zonder rund- en zuivelproducten. Het is haute cuisine met modern engagement, schrijft
Restaurant Flore in hotel L’Europe in Amsterdam
Restaurant Flore in hotel L’Europe in Amsterdam Foto Roger Cremers

Bas van Kranen is one to watch. Hij maakte naam in restaurant De Leuf en promoveerde naar de eredivisie in 2018, toen hij Richard van Oostenbrugge opvolgde als chef van het finediningrestaurant van hotel L’Europe in Amsterdam. Bord’eau behield na de chefswissel één van de twee Michelinsterren. Toch had Van Kranen even nodig om zijn draai te vinden. In 2019 verruilde hij gangen voor smaakprofielen in een tamelijk gekunsteld menuconcept en kondigde aan dat het jaar voortaan slechts drie seizoenen zou kennen. Het werd slecht begrepen.

Fast forward naar 1 september 2021: uit de as van de coronacrisis herrees een volledig nieuw restaurant. Het vlaggenschip van L’Europe heet tegenwoordig Flore. Tijdens de lockdowns spoorde Van Kranen zijn keukenteam aan zich te verdiepen in verschillende aspecten van de voedingsindustrie, van de Japanse keuken tot biodynamische landbouw en de zuivelindustrie. Het gaf stof tot denken. De focus op chique, dure producten bij Bord’eau moest plaatsmaken voor het eigentijdse, maatschappelijk geëngageerde ‘conscience fine dining’ van Flore.

Zo werkt de keuken van Flore zo veel mogelijk (maar niet ascetisch strikt) met lokale producten van biodynamische oorsprong. Maar de ingrijpendste verandering is dat Van Kranen rund- en zuivelproducten volledig heeft afgezworen. Omdat runderen nu eenmaal de grootste ecologische voetafdruk achterlaten én omdat hij erachter kwam (door die lockdownpresentaties van zijn keukenteam) hoeveel „hormonen [een koe] binnenkrijgt om fatsoenlijk melk te kunnen geven”, lezen we in interviews met vakblad Misset Horeca en bij Michelin.

Oprecht nieuw elan, zeker voor de met marmer en rood velours vergeven belichaming van ouderwetse duurdoenerij die L’Europe is. Dapper van de hotelleiding om de jonge chef zoveel vrijheid te gunnen om de koers van hun vlaggenschip zo radicaal te verleggen (dat mag ook eens gezegd). Het was de juiste keuze. Van Kranen heeft zijn draai gevonden.

Zowel carnivoor als vegetariër eet een prachtig menu, met ieder zijn eigen hoogtepunten. Zoals de chawanmushi (een Japanse, hartige eiercustard) met een olie van geroosterde knolselderij met eikhaas in miso. Het zijn geborgen winterse, rijke smaken in een vederlichte, fluweelzachte hartige pudding. Erop liggen twee ogenschijnlijk botsende smaken: sterk zilt en jodiumrijk codium-wier en een berg geurige wintertruffels. Ze versterken elkaar als Batman en Superman in een speciale cross-overfilm.

Of het vegetarische voorgerecht van wortel, gember en duindoornbes. Het is geniaal vlezig, smokey en zwoel als de Calabrische nduja (smeerbare chorizo) die we later tegenkomen.

Zeekat

We eten slakken, gelakt in zwarte knoflook, die van zichzelf zo sprankelend zijn dat ze geen kruiden nodig hebben. Zeekat in een jus van zeekat met een XO-saus van de tentakels. En een verrassende vegetarische vondst: pasta gemaakt van de binnenkant van oude zuurdesembroden, met gebrande uienjus en een hollandaisesaus van een ‘melk’ van de korsten!

Twee gerechten vallen uit de toon: de mosselen met scheermessen en duindoorn en de garnalen met nduja in saus van rode mul. Beide hebben een dermate intense vissigheid, dat het oprecht niet lekker meer is. Alsof je een hap haven op maandagochtend neemt. Dat kan op dit niveau geen foutje meer zijn. Dus het is, op z’n zachtst gezegd, een onbegrijpelijke keuze van de chef.

De intense zoutzure, fruitigheid van gefermenteerde vijg en umeboshi (Japanse gefermenteerde zoute pruim) is daarentegen werkelijk perfect gedoseerd bij de zeer delicate, zachtgegaarde kingfish; in de saus zit een echo van taramasalata.

Even knap is de klassieke knipoog in de kwartel, met truffel onder het huidje, gevuld met een farce van het nekje, de vleugel en de bout, in een saus van de lever met een terrine van truffel en witlof. Het lijkt alsof alles op het bord stiekem van eendenlever is. Diepe buiging.

Het jonge sommeliersteam erfde natuurlijk decennia aan kelderschatten, dus dat dikke boekwerk met prijzen tot vier cijfers is er nog steeds. Maar in het arrangement ligt meer de nadruk op biodynamische teelt. Bijzonder veel indruk maken ze met het sappenarrangement – een van de beste dat ik ooit dronk (ook internationaal). Van het ongefilterde sap van een op miso gefermenteerde ananas de Bretagne (een gele tomaat), dik in de mond, fris maar ook met tonen van oude sherry. Tot de vintage knolselderijcassis met blauwe bes en laurier. Dit zijn sappen die gelijkwaardig aan wijn een rol in het menu kunnen vervullen. De gefermenteerde gele biet in een van de vegetarische gerechten geeft zoete en aardse ondertonen, de zure kweepeer en kruipbraam friszure smaakpiekjes, de ‘beurre’ blanc van maanzaadmelk met saffraan een mooi parfum. Maar het gerecht is pas af met het zwoele abrikozensap met een beetje frisse duindoornbes. Dat biedt precies de middentonen die missen.

We hebben de zuivel, laat staan het rundvlees, geen seconde gemist vanavond. Met Flore hebben we er een nieuwe plek bij waar je volledig vegetarisch op het hoogste niveau een volwaardig menu kan eten. Dure fratsen zonder functie ga je op het bord niet meer vinden. Het is haute cuisine met modern engagement, in die opzet is de keuken geslaagd. Tegelijkertijd blijft het een beetje wringen met de piccolopakjes, portiers met hoge hoeden en al dat opgepoetste koper. Maar die wrijving past ergens ook wel bij het poepchique hotel in de bocht van de Amstel tegenover de Munt, waar je vanuit de deftige eetzaal even boven NAP uitkijkt op de massa die van het Rembrandtplein komt dreutelen en, zich onbespied wanend, ongegeneerd tegen de kade onder de brug staat te zeiken. Boven dit tafereel torent een tijdelijk geel verkeersbord uit: ‘let op fietsers op rijbaan’. Alsof het ooit anders geweest is. Het blijft Amsterdam.