Masarap! (Heerlijk!)

Janneke kookt Verse calamansi is zo goed als onverkrijgbaar in Nederland, dus we gaan er niet mee koken vandaag. Wel een heerlijk calamansiloos Filippijns recept voor chicken adobo.

Foto Janneke Vreugdenhil

De calamansi, kalamansi of calamondin is een klein citrusvruchtje met een groen tot oranje schil. Het gaat hier om een hybride tussen de mandarijn en de kumquat, maar met z’n ietwat afgeplatte ronde vorm lijkt hij meer op die eerste. Zeker wanneer hij rijp is, want al rijpend kleurt de schil dus van groen naar oranje. Het vruchtvlees van de calamansi is net zo oranje als dat van een mandarijn, maar smaakt veel zuurder, eerder als dat van een limoen.

Het vruchtje, waarvan vermoed wordt dat het oorspronkelijk uit China komt, vormt de ster van de Filippijnse keuken. Het wordt gebruikt in marinades (zonder calamansi geen bistek tagalog, ofwel in calamansisap en sojasaus gemarineerd en gestoofd rundvlees), in zoetzure soepen (zoals sinigang), om vis in te marineren (zoals voor kinilaw, flauw gezegd: Filippijnse ceviche), en dipsauzen. Van calamansi worden ook marmelade, limonade en andere drankjes gemaakt.

Verse calamansi is zo goed als onverkrijgbaar in Nederland, dus mocht u tijdens het lezen van bovenstaande het water in de mond zijn gelopen, moet ik u helaas teleurstellen. We gaan er niet mee koken vandaag. Het goede nieuws is dan weer dat ik wel een ander erg lekker, calamansiloos Filippijns recept voor u in petto heb.

Hoe ik zo op die Filippijnse keuken kom? Wel, dat is te danken aan de stichting Sparrow, die mij Masarap! toestuurde, een kookboek met traditionele recepten uit een keuken die we in Nederland nauwelijks kennen. Volgens het voorwoord van samenstellers en stichtingoprichters Remco en Ellie Pijper is het zelfs het eerste Nederlandstalige Filippijnse kookboek.

Er heerst veel armoede op de Filippijnen. Sparrow heeft zich ten doel gesteld die armoede te bestrijden door onderwijs te faciliteren. Via de stichting kunnen donateurs kinderen in de Filippijnen een passende opleiding laten volgen. Daartoe worden studiehuizen opgezet, en de opbrengst van dit kookboek is specifiek bedoeld voor een nieuw studiehuis in een nieuw werkgebied. Nodig zijn onder andere computers, maar ook tafels, stoelen, kasten, een airconditioner en watertap. Geraamde kosten: 20.000 euro. Masarap! kost 21,95 euro. Een slordige berekening leert dat er daarvoor tussen de 1.500 en 2.000 exemplaren moeten worden verkocht, een beetje afhankelijk van de kostprijs van het boek.

Masarap! (Heerlijk!) is een duidelijk met liefde gemaakt kookboek en de Filippijnse keuken is beslist een nadere kennismaking waard. Er is sprake van veel Spaanse en Chinese, maar bijvoorbeeld ook van Maleisische en Indiase invloeden. De recepten zijn aangeleverd door ouders en andere familieleden van sponsorkinderen. Uit hun verhalen spreekt een enorme veerkracht.

Neem Ate Jema, moeder van sponsorkind Rose Ann. Elke dag kneedt ze twintig kilo vlees en maakt er longaniza (zoete knoflookworst) van, die ze verkoopt om haar gezin te voeden. „Als moeder vind ik het belangrijk om te kunnen koken, zodat ik elke dag een lach op het gezicht van mijn kinderen kan toveren”, zegt ze. In haar recept voor longaniza gaat overigens Sprite, gecondenseerde melk en een duizelingwekkende hoeveelheid knoflook. Dat wil ik zeker nog eens proberen. Maar eerst: chicken adobo van Norena, de tante van sponsorkind Diane.