Recensie

Recensie Uit eten

’t Pestengasthuys is het toonbeeld van tijdloze gastvrijheid

Van de kaart In ’t Pestengasthuys in Zwolle is geen verzoekje te veel, ervaart . De gerechten zelf zijn misschien niet helemaal van deze tijd, maar wel prima uitgevoerd.
Foto Eric Brinkhorst

Het grootste deel van de geschiedenis stond alles altijd tegelijk op tafel. Met het service à la russe kwam daar begin negentiende eeuw verandering in: voortaan werd het diner in gangen geserveerd – dat was chiquer én praktischer, want dan at je een keer warm in plaats van lauw. Het opscheppen deed de ober vanaf een mooie trolley naast de tafel. Pas in de tweede helft van de twintigste eeuw begon men met het uitserveren van in de keuken opgemaakte borden.

Dat was onder invloed van de nouvelle cuisine, die afrekende met de klassieke, zware sauzen met room en lichter, sprankelender eten propageerde, maar vooral de herinnering oproept van minimalistische porties en rozepeperbessen. Daarna was het fusion dat de klok sloeg: mediterrane keukens met Aziatische ingrediënten. Technieken en ideeën van over de hele wereld werden geleend en gecombineerd.

Tegen de eeuwwisseling zette de ‘moleculaire keuken’ de haute cuisine op de kop door smaken los te trekken van hun oorspronkelijke structuren. Ondertussen kunnen we geen schuimpjes en gelletjes meer zien en zijn we op zoek naar de diepe, rijke umami die je enkel vindt in de ingelegde paardenbloempluisjes van vorige zomer. Geplukt op een rots voor de kust van de Faeröer, uiteraard.

Ons idee van wat een restaurant moet zijn, is vergankelijk. Het is onderhevig aan modegrillen evenals maatschappelijke verschuivingen. Eén ding is echter tijdloos: gastvrijheid. In het Engels werkt iemand uit de horeca in de hospitality business. Een goed restaurant is een plek waar je je comfortabel moet voelen, los van wat er op het bord ligt of de kleur van de kozijnen. Waar men er eer en genoegen in schept om het jou naar de zin te maken.

’t Pestengasthuys in Zwolle is zo’n plek. Het is al zeker 25 jaar een vaste waarde in de oude Hanzestad. Het huist in een vijftiende-eeuws monumentaal pand, dat oorspronkelijk buiten de stadsmuur lag, waar de pestlijers werden verzorgd in hun laatste dagen. Het interieur heeft een ontwapenende truttigheid: een schaap gesneden uit olijfhout, trolley met sterke drank naast het haardvuur, grote kroonluchter.

Terwijl we een pompoen-panna cotta met maisschuim en fijngesneden bieslook als amuse geserveerd krijgen, klinkt Frank Sinatra’s It was a very good year. Dat moment zal een perfecte samenvatting van de avond blijken.

Teder en bros badschuim

Het restaurant is niet zozeer ouderwets, maar de gerechten zijn gelardeerd met gedateerde elementjes. Van het witte schaaltje geroosterde amandeltjes en kaasvlinders bij het aperitief, tot de abstracte sausstrepen over de rand van het bord en de gepofte rijst (for crying out loud) als krokant garnituurtje. Van de dikke petroleumgeur aan de riesling tot de butterscotch-uppercut in de chardonnay – allemaal comme il faut. We krijgen klassiekers in een ‘nieuw’ jasje, zoals de krabcocktail op een panna cotta van aardpeer, onder een oesterschuim dat eruitziet als teder en bros badschuim, maar wat je in één stuk blijkt te kunnen oppakken tussen duim en wijsvinger – een trucje uit de moleculaire keuken. We krijgen klassiekers in een ‘vintage’-jasje, zoals de rouleau van zalm, gamba’s en haricots verts, met een bijna koddige, maar ontzettend lekkere eiersalade – hoe seventies wil je het hebben. Er zit wat fusion in: Aziatische wontons met zee-egel en paksoi bij de zeeduivel met zeer luchtige Franse hollandaisesaus. En ook wat moderne elementen, zoals yuzu en een saus van appel en houtskool bij de duif.

Het is misschien niet helemaal van deze tijd, maar dat zijn de special effects (en de kapsels) uit Terminator 2 ook niet meer – blijft toch een steengoede film. Net zo zijn gerechten bij ’t Pestengasthuys over de linie goed uitgevoerd. Er is maar één ding echt mis: de gamba’s bij de snoekbaars worden in bouillon geserveerd in een weckpotje, alwaar ze al hun smaak hebben afgegeven. Wat eruit komt is een grauwe, gare, smakeloze gamba (en een lekkere bouillon, maar daar ging het niet om). En de zeeduivel is een tikje te ver gegaard.

De gamba’s bij de zalm zijn echter knapperig vers, net als de boontjes. De zelfgemaakte serranoham-vlinders zijn licht als een veertje. Het deeg van de zee-egelwonton is mooi dun, de vulling rijk en gul. De gepocheerde snoekbaars wordt niet overpowered door de kreeftenbisque. De flank steak van black angus met jus van eekhoorntjesbrood en kastanjepuree is een beetje een eetcafégerecht – vooral vanwege het groenteassortiment eronder – gecamoufleerd met een grote berg bianchetti-truffel.

De showstopper van de avond is de duif. De borst is werkelijk prachtig gegaard, de lever, ingepakt in spek, is roze en sappig. Van de bout is rillettes gemaakt, in een dun korstje in schoon vet gefrituurd. De gerookte biet geeft een subtiele zoet-aardse ondertoon. De saus van kanzi-appel met houtskool is niet te zoet maar wel heel fruitig, met een low-and-slow-bbq-zweem. Dit is een gerecht waar je morgen weer voor terugkomt.

We zitten vooral heel comfortabel. Niets is een probleem vanavond. De één een vijfgangenverrassingsmenu, de ander een klassiek viergangenmenu? En dan ook nog samengesteld uit de twee verschillende menu’s? Zullen we er dan een vijfde gangetje bij verzinnen, zodat u synchroon eet? Zetten we gelijk het haardvuur iets lager voor u… De bediening is correct, maar los. Niet nederig, maar dienstbaar. En niet bang om een spitsvondigheid te retourneren, wanneer ze even met de zilveren tafelschuier langskomt. Dat maakt ’t Pestengasthuys tegelijkertijd een zalig anachronisme en het ook een toonbeeld van die tijdloze gastvrijheid die je in ieder restaurant hoopt terug te vinden.

De pestheilige St. Rochus en z’n hondje kijken vanuit een hoog nisje neer op de eetzaal. En ze zagen dat het goed was.