Voor horeca zijn de vertrekkende dertigers een serieus probleem

Als chef-kok ben je natuurkundige, wiskundige en scheikundige ineen – zegt Remco Baan, chef-kok bij restaurant Het Ketelhuis in Utrecht – top-5 in de stad, volgens restaurantbeoordelaar Gault & Millau. „Je bent constant aan het rekenen, samenstellen en corrigeren, zodat alles perfect is op het moment dat het bord de keuken uitgaat. Daar kun je tien wekkertjes en klokjes voor zetten, maar dan ben je in mijn ogen niet capabel als chef. Het moet uit het hoofd.”

Het werk van een chef-kok is niet alleen fysiek zwaar, maar ook mentaal, wil Remco Baan maar zeggen. Hij is nu 51 en merkt dat het werk veel van hem eist. Zijn rug ‘hapert’, hij mist zijn vriendin en bonusdochters van 12 en 13. Op de vijf dagen in de week die hij werkt, ziet hij hen soms helemaal niet. „Mijn vriendin is onderwijzeres; die ligt al in bed als ik daar thuis zou wonen.”

Meerdere keren heeft Baan geprobeerd uit de horeca te stappen, maar in de kantoorbaan bij een groothandel miste hij de afwisseling. En de bezorgdienst waar hij in coronatijd aanklopte, betaalde 12,50 euro bruto per uur. Dus belandde hij telkens toch weer in de keuken. Tot uiterlijk zijn 55ste, heeft hij nu besloten. „Dan hoop ik dat er toch iets voorbijkomt waar ik net zoveel passie voor heb, maar waarbij ik iets vaker thuis ben.”

Horecapensioenleeftijd

Vaker thuis zijn, niet meer in de avonden werken, fysiek minder zwaar werk, beter verdienen. Het zijn allemaal redenen dat sommige dertigplussers de horecabranche verlaten. Horeca-ondernemer Femke Snijders van restaurant Aloha in Rotterdam kaartte dat probleem afgelopen januari aan in een interview met NRC. Ze stelt dat de ‘horecapensioenleeftijd’ in Nederland zo’n beetje ligt op 35 jaar. Daarna stappen de meesten eruit, is haar ervaring. Reden om eens te kijken naar 35-plussers die wél in de horeca blijven werken.

Lees hier het interview met Femke Snijders: ‘Het horecavak drijft op ongezonde waarden’

Zij zijn onderdeel van een beroepsgroep die 392.000 mensen telt, aldus CBS-data van eind 2021. Hun leeftijd werd voor het laatst gemeten in 2020. Daaraan zie je dat de grootste groep horecawerknemers tussen de 20 en 25 jaar is, gevolgd door de 25- tot 30-jarigen. 35-plussers vormen slechts 39 procent van van de werkenden in de horeca. Wat brengt het vak hun? En hoe gaan zij om met de nadelen van het werk?

Monique Nabuurs-Logtens (46) werkt sinds 1994 als gastvrouw en in de bediening van hotel Asteria in Venray. Ze heeft haar werk altijd goed kunnen combineren met haar privéleven. Met haar man, directeur van hetzelfde hotel, heeft ze een dochter (14) en zoon (12). „Het helpt wel dat ik in een hotel werk en niet in een restaurant. Hier begint het werk al om zeven uur ’s ochtends met het ontbijt draaien. Dan ben je om twee uur klaar en kun je de kinderen uit school halen.”

Van het team voor keuken en bediening, waar Monique Nabuurs-Logtens deel van uitmaakt, zijn zeven van de dertig leden ouder dan 35. De meesten draaien ochtenddiensten zoals zij. Nabuurs-Logtens heeft wel eens getwijfeld of ze het vak zou verlaten. Ze was klaar met altijd ’s nachts moeten werken, zeker toen er kinderen kwamen. „Ik dacht in eerste instantie zelfs dat het niet kon, een gezin hebben. Mijn man en ik zijn om één uur ’s nachts klaar met werken en om half zeven is dat kind wakker. Hoe zou dat ooit passen?”

Met minder uren, dagdiensten draaien en hulp van familie hebben ze het kunnen oplossen. Nabuurs-Logtens werkt nu tweeënhalve dag tot drie dagen in de week, haar man is kostwinner. Ze heeft wel wat variatie gezocht in haar bezigheden om het interessant te houden: ze doet de loonadministratie voor het hotel, is daarnaast sportinstructeur en werkt als consulent voor een huidverzorgingsmerk. „Door die afwisseling houd ik het wel vol tot mijn pensioen.”

Hard werken

Rinze Muizelaar (64) hoeft nog ‘maar’ twee jaar tot zijn pensioen, maar die gaat hij zeker volmaken. Dan heeft hij meer dan 50 jaar in de horeca gewerkt, de laatste 22 jaar als chef-kok voor het Mercure Hotel Amsterdam City. Die positie heeft hij verworven door jarenlange investeringen, vertelt hij. „Ik heb vanaf mijn twintigste hard gewerkt en veel opgeofferd. Ik heb een paar jaar in een sterrenzaak in Zürich gewerkt, in goede zaken in Brussel en in Antwerpen. Heb zelf de opleiding tot meesterkok betaald. Dat kostte destijds 50.000 gulden. Door die ervaringen ben ik nu op een plek waar het goed is vol te houden: ik verdien goed en kan als chef werkdagen aanhouden van tien tot zeven.”

De periode dat hij opgroeiende kinderen had, 35 jaar geleden, waren ‘andere tijden’, zegt hij. Toen kon hij op één salaris een huis kopen en zorgde zijn toenmalige vrouw fulltime voor hun vier kinderen. „En toen we na de oudste opeens een tweeling kregen, huurden we een au-pair in om thuis te ondersteunen.”

De zes mensen van Muizelaars keukenbrigade zijn allemaal boven de 35, maar hij weet dat het niet overal zo is. „Dit zijn allemaal jongens die als leerling bij mij zijn begonnen. Wij hebben respect voor elkaar, maar de beroepsgroep an sich kan wel een beter imago gebruiken. Het idee is toch nog vaak: als je niets kunt, kun je altijd nog de keuken in.”

Voor zijn opleidingsplekken ziet hij al jaren de interesse afnemen. „De jeugd weet dat er met bitcoins en computers veel meer geld te verdienen valt. Die willen niet meer zo hard werken voor weinig.”

Dat horecamedewerkers na hun 35ste massaal met ‘horecapensioen’ zouden gaan, is overigens niet een observatie die Koninklijke Horeca Nederland (KHN) deelt, zegt algemeen directeur Dirk Beljaarts. „Natuurlijk is de horeca een branche waar veel jongeren en studenten een bijbaan hebben, maar er zijn zat mensen die op latere leeftijd nog werken bij hotels, in cateringbedrijven, congrescentra. Ik ben zelf hoteldirecteur geweest en heb daar vaak genoeg mensen met 25, 30 of 40 dienstjaren in het zonnetje gezet.”

Volgens Beljaarts speelt het leeftijdsaspect geen significante rol in het grote personeelstekort in de horeca. Die tekorten komen door de, tot corona althans, jaarlijks stijgende groei van de sector, terwijl het personeelsbestand niet in dat tempo meegroeit. De brancheorganisatie ziet in maatregelen specifiek gericht op dertigers geen oplossing.

Starbucks

Voor restaurants zijn de vertrekkende dertigers toch een serieus probleem. Zo ervaart operationeel manager Jasper van Hove (40) het althans. Hij geeft leiding aan drie restaurants in Utrecht, waaronder Het Ketelhuis. „Van de week nog heeft mijn restaurantmanager zijn baan opgezegd. Hij is 35 en wil niet meer in de avonden werken. Hij gaat nu een Starbucks-vestiging runnen.”

Zo ziet Van Hove al zijn hele carrière mensen vertrekken als ze dertig of veertig zijn. Niet zozeer het salaris, maar vooral de werktijden en de fysieke zwaarte breekt hun op. „Die restaurantmanager verdient bij mij maandelijks 3.000 euro bruto, plus zo’n 600 euro netto aan fooi. Ik denk dat hij dat bij Starbucks niet krijgt, maar de werktijden zijn wel overdag. Dat is mensen veel waard.”

Zijn er oplossingen om oudere horeca-enthousiastelingen binnen boord te houden? Ja, een beter salaris – zeggen de horecamedewerkers zelf. „De werktijden kun je niet veranderen, maar je zou wel kunnen nadenken over een toeslag voor de zondag of een omzetdeling voor bediening en keuken bijvoorbeeld”, zegt Monique Nabuurs-Logtens uit Venray.

Beljaarts van KHN zegt dat vragen om meer salaris ‘een klassieker’ is, maar niet de enige oplossing. „Bovendien zouden we dan ook moeten accepteren dat een kop koffie 4,50 euro kost. Daar zijn Nederlanders niet erg happig op.”

Beljaarts zou meer aandacht in de sector willen voor een goede werk-privébalans. „Wij stimuleren horecaondernemers om een op een met hun medewerkers in gesprek te gaan over waar zij behoefte aan hebben. Dat hebben we nu in de laatste cao ook concreet benoemd; dat is voor het eerst.”

Remco Baan neemt nog eens een slok van zijn koffie. Het is stilte voor de storm: over vier uur zit er weer zestig man in het Ketelhuis, die hij en zijn maat Wesley allemaal van een mooi menu gaan voorzien. Het is eigenlijk werk voor vier man – maar ja, personeelstekort, hè. Goede kans dat hij pas om elf uur vanavond terugreist naar zijn woonplaats Gouda. „Kijk, eten vind ik fantastisch. Ik adem het, het zit in mijn bloed. Maar een normale baan was wel beter geweest voor mijn privéleven.”