Koken voor Oekraïne

Wellicht had u zich al afgevraagd wanneer ik hier in ons kookhoekje met een recept voor kip Kiev (of kip Kyiv) op de proppen zou komen. Of misschien vond u het juist wel fijn dat er ook nog een paar kolommen in de krant te vinden zijn die níét gaan over oorlog en lijden. Dat laatste was in elk geval een overweging die me er tot nu toe van weerhield de Oekraïense keuken in te duiken. Daarnaast leek het me gewoon iets te frivool om de vreselijke gebeurtenissen van de afgelopen weken direct aan eten te koppelen.

Maar toen zag ik op sociale media #Cook-forUkraine voorbijkomen. Onder deze hashtag worden eetfestijnen gepromoot die bedoeld zijn om geld op te halen voor Oekraïense vluchtelingen. Er worden pop-ups en supper-clubs opgezet en bake sales (de verkoop van huisgemaakte taartjes en ander gebak) georganiseerd en de opbrengst van dit alles wordt direct omgezet in humanitaire hulp aan kinderen en gezinnen. #Cook-forUkraine is een Brits initiatief, er zit hetzelfde team achter dat ook #CookforSyria lanceerde en daarmee ruim een miljoen pond verzamelde. De uitvoerende hulporganisatie is Unicef UK.

Wie #CookforUkraine intikt op bijvoorbeeld Twitter of Instagram komt talloze bijdragen tegen van zowel particulieren als bedrijven die zich vol overgave op de Oekraïense keuken hebben gestort teneinde fondsen te werven. Er zijn vooral heel veel foto’s te zien van Oekraïense broden, deegwaren en gebak, zoals varenyky (gevulde pasta), pyrosjki (gevulde broodjes), pampoesjki (knoflookbrood), biskvit (appeltaart), medivnyk (tulband) en sukharyky (notenkoekjes).

Op het Instagramaccount @cookforukraine valt een schitterend gevlochten paasbrood te bewonderen en een al even kunstig brood versierd met zonnebloemen. Ze zijn gepost door Emily Halpern, een in Brooklyn gevestigde bakker wier opa, zo schrijft ze, tijdens de WOII Rusland is ontvlucht. Vol bewondering heb ik zitten staren naar de koekjes die ze, uiterst gedetailleerd, verfijnd en in blauw-geel, versierd heeft met de traditionele motieven die ook gebruikt worden voor pysanky-eieren (Oekraïense paaseieren). Zoveel toewijding aan iets dat je in twee happen verschalkt. Terwijl ik ernaar keek, smolt mijn laatste restje schroom om u iets uit de Oekraïense keuken voor te zetten weg.

We wenden ons daarvoor tot Olia Hercules, een in Groot-Brittannië wonende Oekraïense uit wier kookboek Mamoesjka we in september 2019 al eens gefermenteerde tomaten maakten. Hercules is nauw betrokken bij #CookforUkraine en ze heeft veel van haar recepten online beschikbaar gemaakt. Overigens, dat is beslist het vermelden waard, doet ze dit samen met haar Russische collega Alissa Timosjkina, auteur van het in 2021 verschenen Salt & -Time, Recipes from a Russian kitchen.

Op https://www.justgiving.com/fundraising/cookforukraine (de website via welk gedoneerd kan worden en waar ook links naar recepten te vinden zijn) legt Timosjkina haar betrokkenheid uit: „Zoals miljoenen Russen heb ook ik Oekraïense wortels en groeide op op een prachtig dieet van Oekraïense en Russische gerechten. Deze landen delen een complexe en rijke geschiedenis, en de culinaire taal weerspiegelt deze relatie op de meest krachtige en invoelbare manier.”

Ook in Hercules’ boek over de Oekraïense keuken zijn talloze Russische (en Armeense, en Moldavische en Duitse, en zelfs Chinese) invloeden te herkennen. Zo gaat dat nu eenmaal, eten trekt zich geen bal aan van landsgrenzen. Het geeft geen moer om nationalisme. Eten wil juist verbinden. Het wil niet alleen onze magen vullen, maar ook onze harten.

Oekraïense kaascake met rabarber-aardbeienmoes

Veel Oekraïens gebak wordt gemaakt met yoghurt, kefir of verse kaas. Zo ook deze zapinkanka, ofwel kaascake. Er hoort syr (een soort romige, rauwmelkse kwark) in, maar dat kan volgens Olia Hercules vervangen worden door ricotta of cottage cheese. Ik gebruikte ricotta. Het eindresultaat zou je nog het beste kunnen beschrijven als een stevige, kazige griesmeelpudding. Hij is niet al te zoet en vrij neutraal van smaak en het is dan ook de bedoeling om er een compote bij te serveren, voor extra zoet- en frisheid. In Mamoesjka combineert Hercules haar zapinkanka met een moes van kruisbessen en aardbeien, maar aangezien er nog lang geen kruisbessen zijn en het nu juist wel tijd is voor de eerste rabarber, heb ik daarvoor gekozen.

Voor 12 plakken:

2 el rozijnen;
100 g boter + een beetje extra om in te vetten;
500 g ricotta;
3 eieren;
100 g kristalsuiker;
100 g griesmeel;
100 g bloem;
1 tl natuurlijk vanille-extract

Doe de rozijnen in een kommetje en giet er een scheut heet water op. Laat 15 minuten weken. Laat de boter smelten in een steelpan en beboter met een klein deel ervan een brood- of cakevorm van (ongeveer) 26 cm.

Doe de ricotta, eieren, suiker, griesmeel, bloem en het vanille-extract in een kom. Voeg een goeie snuf zout toe. Schenk de rest van de gesmolten boter erover. Knijp het weekvocht uit de rozijnen en voeg ook deze toe. Schep alles met een spatel om tot een homogeen mengsel. Laat 15 minuten staan zodat de griesmeel het vocht kan opzuigen. Verwarm intussen de oven voor op 160 graden.

Giet het beslag in de brood- of cakevorm en bak de cake een uur of iets korter, tot het baksel stevig aan voelt. Zet de cake 15 minuten weg in de vorm en stort hem daarna op een rooster of een plat bord.

Serveer hem warm of op kamertemperatuur.(Ik vind hem warm het lekkerst.) Snijd er plakken van en leg deze op dessertbordjes. Geef de rabarber-aardbeienmoes in een kommetje erbij of schep lepels ervan direct op de bordjes.

Rabarber- aardbeienmoes

400 g rabarber;
75 g suiker;
250 g aardbeien

Snijd de uiteinden van de rabarber weg, trek zo nodig de stugste draden van de stengels en snijd de groente in stukjes. Doe de rabarber, suiker, een klein snufje zout en 150 ml water in een pan en breng aan de kook. Roer, draai het vuur laag en kook de rabarber, onafgedekt, 15 minuten. Ontkroon en halveer de aardbeien en voeg ze toe aan de rabarber. Laat nog 15 minuten koken. Serveer de moes, warm of koud, bij de kaascake.