Bij Triptyque krijg je een parade van aardige, brave groentegerechtjes

Er zouden meer koks moeten zijn zoals Niven Kunz. Chefs met een echte, intrinsieke liefde voor groenten. Hij heeft het altijd gehad, lang voordat koken met groenten echt hip werd. Het is hem, als jongen van het Westland, met de paplepel ingegoten. Kunz is daarbij voorvechter van het 80/20-principe; deze filosofie streeft binnen een keuken, menu of gerecht naar een verdeling van 80 procent groenten en 20 procent dierlijke eiwitten. Hij schreef er boeken over en verdiende er in 2010 een Michelinster mee – toen als jongste Nederlandse chef ooit. Dat restaurant, Niven in Rijswijk, overleefde de eerste lockdown niet. Kunz keerde terug naar zijn roots, nog geen tien kilometer verderop, naar het oude gemeentehuis van Wateringen, de plek waar zijn ouders jarenlang een restaurant uitbaatten.

Tryptique is een prettige, serene plek met weinig toeters en bellen; er is weinig om af te leiden van het eten. We herkennen direct een aantal elementen die zijn meegereisd uit Rijswijk: de houten broodkar, die nu dienstdoet als dranktafel, de houten plankjes waar de amuses op worden uitgeserveerd, de houten kaft om de wijnkaart. Ze passen goed bij het lichte visgraatparket. Ook qua keuken is Triptyque een voortzetting van Niven. Groentes spelen onherroepelijk de hoofdrol, maar dierlijke eiwitten worden zeker niet geschuwd, slechts beperkt ingezet. Kunz maakt speelse verwijzingen naar oud-Hollandse gerechten, zoals de kropsla met eiersalade. Of de bloemkool met oplegkaas en nootmuskaat op smaak gebracht met een lepel geconcentreerde vleesstoof. Bij Kunz wordt niets gefermenteerd of gedehydrateerd, zoals tegenwoordig gangbaar is in bijna elke groentekeuken. De keuken van Niven draait nog steeds om de liefde voor de pure smaak van de kraakverse groentes uit de Westlandse kassen.

De avond opent bij Tryptique met een kleine optocht aan groentenamuses. Knisperend verse radijsjes en een plukje sla dat nog maar net bij de moeder is weggerukt, worden geserveerd op ijs, om hun ongerepte knapperigheid te benadrukken. De bieslookdip erbij geeft genoeg oompf voor een lekker beginnetje. Het tarteletje met ‘tartaar’ van tomaat is bijzonder vlezig en lekker zuur. De ‘pizza’ van courgette bestaat uit twee werkelijk flin-ter-dunne crackers met een smeuïge kaascrème, schattige plakjes rauwe minicourgette en geraspte parmezaan.

Na de herinnering aan de brunch bij oma in de vorm van de kropsla met volle eiersalade en zoetige mosterdvinaigrette, serveert Kunz acht blakende, bruine billetjes van brioche, gelakt met honing en lavendel. Ze gaan alle acht achterelkaar op.

Spek-en-brood-kruim

So far, so good. Maar dan kakt het in. De gepekelde aubergine heeft een mooie zachte structuur vanbinnen, maar de smaakcombinatie van geitenkaas met balsamico is lafjes als openingsschot. De geroosterde artisjok met tomatenvinaigrette, citroenmarmelade, gepofte knoflook en peterseliepuree doet ons wel weer even opveren: dit is een gaaf bistrogerecht. Maar de ‘carbonara’ van snijboon – een klassieker uit het repertoire van Kunz waar we oprecht enorm naar uitkeken – is uit balans. Het gepocheerde kwartelei biedt te weinig dooier om de geblancheerde snijboonslierten afdoende te coaten en met het spek-en-brood-kruim tot een eenheid te smeden. Net zo kun je truffel schaven wat je wil, een simpele toast champignon (met oesterzwammen in dit geval) zonder voluptueuze ragout, staat in z’n hemd.

Bij de rest is het lastiger om de vinger op de zere plek te leggen. Aardpeer met linzen, kaviaar en hazelnoot; aardappel met biet en gerookte amandelen; tamme eend met pistache en sinaasappel – technisch is er niet echt iets mis. Met de ideeën ook niet. Maar er ontbreekt een bepaalde joie de vivre. Een begeestering die men mag verwachten voor de prijs die aan het menu hangt. Zo blijft het een parade van heel aardige, maar wat brave groentegerechtjes. Ook al zijn het er tien, en ook al zit er kaviaar en truffel bij, dan is 135 euro slikken.

Begin maart is natuurlijk een lastige tijd voor een versegroentenchef – de laatste opperdoezers van vorig jaar missen echt die nieuweaardappelfruitigheid waar ze bekend om staan. Maar dat mag op dit niveau – en, opnieuw, voor deze prijs – geen excuus zijn.

De randprogrammering biedt ook al weinig aanknopingspunten om de avond aan op te trekken. Als Kunz zelf aan tafel komt vertellen dat de sla exact twaalf dagen oud is, dan komt zo’n bordje wel een beetje tot leven. Maar van de keurige bediening komt verder weinig schwung. Het wijnarrangement geeft de boel ook geen vleugels. Er worden flinke bellen geschonken en over opschuimertjes wordt niet lullig gedaan, maar voor 12,50 per glas kun je echt wel wat spannenders schenken (en nog steeds iets verdienen).

De vegetariër krijgt van de groentechef, in plaats van een aardig stuk rosé-gebraden eend, bij het hoofdgerecht één duimgroot stronkje witlof. Bold statement, hou ik van. Maar dan moet dat het aller-mother-fucking-geilste puntje witlof zijn dat je ooit gegeten hebt. Was het niet. Eromheen lag wel de mooiste worteljus die ik me kan heugen.

There you have it: het dilemma van vanavond in een notendop. Niven Kunz is een goede kok met de capaciteit om de sprankelende frisse wortelsmaak in een warme bereiding te behouden en die wortel de kracht te geven om de boventoon te blijven voeren in een vegetarische sausbasis met de rijkdom van een kippenfond. Maar dat lullige lofje maakt er geen gerecht van. Hij heeft ongetwijfeld de kennis en kunde in huis om de ambitie – die er bij Tryptique van alle kanten af druipt – waar te maken. Maar het komt nog niet lekker uit de verf.