Recensie

Recensie Uit eten

Eten bij het beste restaurant van de wereld: gang vier en de ogen zijn al nat

Van de kaart Het Ocean-menu ’22 van Noma, het beste restaurant ter wereld, voegt een nieuw hoofdstuk toe aan een immer uitdijend smaakuniversum, ondervond , die bij de ‘voorpremière’ was.
Foto Ditte Isager

Het is een onomfloerst erotisch gerecht: een gehalveerd kwartelei, omsloten door de halfdoorschijnende lippen en een lichtgestoomde Deense blauwe mossel, het nog nét vloeibare eigeel zichtbaar door haar langwerpige opening. Het is de eerste rabbit hole van de avond: een hapje ter grootte van een amuse met de diepte van de Øresund: het eitje – ingelegd in dashi en appel-balsamico en koudgerookt op hooi – wordt geflankeerd door, onder meer, een gerijpte-eidooierpasta, een kruidenmix op basis van cèpes en cantharellen, een koji-fudge op basis van komkommersap en een ancho-chili-pasta. Allemaal in dat éne mosseltje, zelf gemarineerd in lapsang-thee.

We hebben hiervoor een warme krabbenbouillon gedronken uit een ‘flacon’ van twee krabbenpantsers die waterdicht aan elkaar geplakt zijn met bijenwas en genoten vervolgens een sprankelende salade van sappig zoet krabbenvlees in fruitige en romige hazelnotenmelk. Then, the gloves come off. Na dat ‘mossel-oog’ volgt een coquille zo vers dat de enorme sluitspier nog stuipt wanneer je het mes erin zet. Het schelpvlees is bedekt met een onweerstaanbare dikke laag zeewierboterfudge. Ernaast een beetje verse mierikswortel voor de kick. De extase is compleet wanneer het kleine stukje corail (de eierzak) erbij, als een zeeïg-zilte Christmas cracker uiteenspat in je mond.

Gang vier en de ogen zijn al nat.

Enkele weken geleden was ik uitgenodigd voor de voorpremière van Noma’s nieuwe Ocean-menu 2022. Normaal schrijf ik geen recensie als ik ergens word uitgenodigd en niet voor mijn eten betaal. Toch heb ik, in overleg met de redactie, besloten om u deelgenoot maken van deze ervaring. Omdat dit Noma ook de komende jaren de internationale koers zal bepalen. Het Noma dat Scandinavië als gastronomische regio op de kaart zette; een wereldwijde revolutie in de haute cuisine instigeerde met de hyperlokale New Nordic-filosofie. Het Noma dat zichzelf vier jaar geleden ‘heruitvond’ en vorig jaar opnieuw, voor de vijfde keer, werd verkozen tot beste restaurant ter wereld. Dat Noma blijft, getuige dit jongste menu, nog steeds, opnieuw en nog hoger boven zichzelf uitstijgen.

Wat ik vier jaar geleden schreef over Noma 2.0 geldt nog steeds: het is een voorstelling. De kunst ligt op het bord, maar zit ook in de performance. Bij Noma weten ze waar je zin in hebt, wat je verlangt, voordat jij het zelf weet. De end game of hospitality.

En Noma is classy. Ze geven hier hun geld niet uit aan gouden theelepeltjes, maar aan het ambachtelijk slijpen van zeeslakschelpen tot satéprikkers. Ze zetten hier de kostbare arbeidskracht van hun batterij stagiairs niet in voor het uitsteken van Michelinsterretjes uit rode biet, maar ze laten ze met kleine deegrollertjes het vlees, intact, uit langoustinepootjes duwen. U leest het goed: niet de scharen, maar die breinaald-dikke pootjes; om uiteindelijk het hele beestje als een naakt Ikea-bouwpakketje op het bord te leggen, inclusief geroosterde kop.

In het Ocean-menu ’22 is thee een thema. In meer dan de helft van de gerechten zit thee. Als marinade, in het kookvocht of als finishing touch in de vorm van een spray over de krabsalade. Jasmijnthee en gerookte lapsang zijn favorieten. Een ander nieuw smakelijk speeltje dat veel wordt ingezet: kelpzout – broze brokjes zout en umami in één, met een lange droppige echo. Ik durf te wedden dat we de komende jaren over heel Europa bereidingen met thee en allerhande kruidenzouten zullen tegenkomen.

Maar trends komen en gaan. De blijvende impact, de échte game changer is de ontwikkeling van gefermenteerde condimenten waar Noma zich op heeft gestort.

Foto Ditte Isager

Miso en garum

In der Beschränkung zeigt sich erst der Meister. In 2003 legde Noma zich op enkel met producten uit de regio te werken. Kaviaar eruit, snotolfkuit erin. Truffels eruit, daslook erin. Dat betekende ook dat ze in de winter aangewezen waren op uien, wortelen en bieten. Die beperking dwong chef-kok René Redzepi in de fermentatie: het zouten en inmaken van de vruchten van de zomer om ze het jaar lang beschikbaar te houden. Het begon met snelle melkzuurfermentaties en leidde tot een studie naar ingewikkelde langdurige eiwitfermentatiemethodes als garum (zie inzet) en miso. Dat zette de deur open naar een immer uitdijend smaakuniversum.

In dit menu is een nieuw hoofdstuk in die ontwikkeling geopend. Alle dierlijke eiwitten zijn gestoomd of gepocheerd, er is niets aangebakken. Alle karamellisatie-smaken en umami komen van de groente-condimenten. Voorbeeld: katsuobushi zijn schilfers gerookte en gefermenteerde tonijn waar in Japan al eeuwen bouillon van wordt getrokken. Diezelfde bereiding hebben ze bij Noma losgelaten op een pompoen. Het poeder van deze ‘pompoenbushi’ geeft de kort gestoomde, malse plakjes inktvis een vlezige rijkdom, als waren ze gegrild. Op de pietermanfilet ligt een volledig plantaardige XO-saus die op geen enkele manier onderdoet in intensiteit voor het origineel, dat zijn rijkdom ontleent aan smaakkanonnen als ham en gedroogde coquilles.

Op basis van dit soort technieken zou je een volledig plantaardige keuken kunnen voeren, zonder de diepgang en smakenrijkdom te verliezen waarvoor eerder dierlijke producten nodig waren. Andersom kun je een groentegerecht alle bevrediging van een Sunday roast geven met een klein beetje garum gemaakt van kippenvleugels, sprinkhanen of de afsnijdsels van de vis. Een klein beetje dierlijk eiwit goes a long way, op die manier. Ook dat is duurzaam.

Als het aankomt op de ontwikkeling van smaakmakers leggen ze zich gelukkig geen enkele beperking op. En dus eten we een werkelijk goddelijke boekweitcracker met twee voluptueuze, gekonfijte plakken kabeljauwkuit omringd door zonnebloem- en pompoenpitjes gekookt in olie die is getrokken van geroosterde fazanten. Hierin is Noma nog steeds de absolute avant-garde.