De wederopbouw van Rotterdam is terug te zien in de ontwikkeling van de restaurants

Pas in 1957 kwam Michelin in Nederland met sterren op de proppen. Rotterdam telde ineens twee sterrenrestaurants: Le Coq d’Or en Old Dutch. Laatstgenoemde bestaat nog altijd, zij het vanaf 1976 zonder ster. Ik mag er graag komen voor zijn fenomenale kalfskroket, omwille van zijn omvang ook wel ‘de duikboot’ genoemd. Het restaurant ademt nog steeds de sfeer van bonhomie waarin havenbaronnen en bouwondernemers in de jaren van wederopbouw hun wereldzaken even konden laten rusten.

Le Coq d’Or behield zijn ster tot 1990. Toen was in Rotterdam de nieuwe tijd al begonnen. De stad barstte op alle fronten uit haar voegen, ook op culinair gebied. Tijdens het Internationaal Film Festival Rotterdam van 1988 hadden vijf meesterkoks, onder wie de Rotterdammer Rob Baris, onder de noemer Kinobouffe een twaalf uur durende gastronomische marathon aangericht: vijf gangen en vier eetfilms tussendoor.

Rond die tijd stond in Rotterdam een nieuwe generatie horecaondernemers op. Op het adres van Le Coq d’Or vestigde zich in 1995 restaurant Kip van Herman den Blijker, David Crouwel en Willem Tieleman. De eerste twee hadden met De Engel in recordtijd een Michelinster in de wacht gesleept, Tieleman was de man achter zaken als Blaeu, Loos en het Westerpaviljoen.

Driesterrenrestaurant

Toen Rotterdam (met de Portugese havenstad Porto) in 2001 Culturele Hoofdstad van Europa was, woei tussen de fonkelnieuwe torens door het optimisme vol in je gezicht. Een jaar later was Rotterdam de eerste Nederlandse stad met een driesterren-restaurant – daarmee was de na-oorlogse inhaalslag voltooid.

Met de opening van Hotel New York werd een nieuw stedelijk publiek aangeboord

Het was Cees Helder die Parkheuvel in vijftien jaar tijd had opgestoomd naar het hoogst haalbare. Huidige sterrenchefs als Mario Ridder (Joelia), François Geurds (FG) en Erik van Loo (die Parkheuvel van Helder overnam) werkten er in de keuken. Patrick ’t Hart (Zeezout) komt dan weer uit de school van Den Blijker.

Met de opening van Hotel New York op de Kop van Zuid was een nieuw stedelijk publiek aangeboord. Het wist al snel de weg te vinden naar de grand-cafés en hippe restaurants die overal in de wederopgebouwde stad verschenen. Winkels die alleen overhemden met opgerolde mouwen verkochten, sloten hun deuren, Rotterdam was eindelijk werkstad af.

Aan die renaissance zijn verder namen verbonden als die van Marcel van Zomeren (IDRW), Marco Somers (De Harmonie), Wim Severein (eerder Wereldmuseum, nu The Millèn), François Geurds (FG) – ik streef niet naar volledigheid, evenmin naar chronologie.

Rotterdam telt in de Michelingids van 2021 (die van 2022 verschijnt eind mei) negen sterrenrestaurants, waaruit de conclusie valt te trekken dat vooruitgang wel degelijk bestaat.

Rebelse jongelui

Maar het gastronomisch klimaat van de stad wordt niet in de eerste plaats bepaald door het aantal sterrenchefs, zoals Wim de Jong en ik de afgelopen zevenenhalf jaar hebben kunnen vaststellen. Toen we in november 2014 begonnen met onze recensies in de Rotterdam-bijlage van NRC, werd op hoog niveau gekookt door aanstormende, eigenzinnige, soms ronduit rebelse jongelui die van zich lieten horen op foodfestivals, in pop-ups of in hun eigen zaken. Hun kookstijl liep uiteen van verfijnd en verrassend tot experimenteel en rauw – dit laatste overigens niet per se in de betekenis van ongekookt.

Namen? Opnieuw niet naar volledigheid strevend noem ik Jim de Jong (Renilde), Marnix Benschop (De Eenling), Terry Priem (Gastrobar Ster), Frank van Rijsbergen (Allure), Jan van Dobben (Amarone), Michael Schook (Putaine), Rolph Hensen (HMB). Wim en ik hebben met onze neus bij de invasie van dit aanstormend talent gestaan.

Ons plan in 2013 om een gastronomisch tijdschrift te beginnen onder de naam De Buik van Rotterdam – een titel die Wim en zijn vrouw Mirjam de Winter hadden bedacht naar analogie van de beroemde roman van Émile Zola, Le ventre de Paris – lieten we varen ten gunste van een website. Onze culinair-journalistieke inspanningen online leverden ons in 2014 de Persprijs Rotterdam op. Sindsdien hebben we de gastronomische ontwikkelingen in Rotterdam (en omgeving) voor deze krant bijgehouden.

Dit betekent dat Wim en ik bij elkaar zo’n driehonderd restaurants hebben bezocht en besproken, zeg 150 per persoon, waarvan sommige twee keer, en natuurlijk hebben we in de perioden van lockdown gebruik moeten maken van bezorg- en afhaalservices.

Een 4½ als laagste cijfer

Na verloop van tijd leken sommige van mijn jasjes te zijn gekrompen – recensent is een zittend beroep. Soms werden onze verwachtingen ingelost, soms werden we verrast, een enkele keer viel het tegen. Het laagste cijfer dat ik heb gegeven, was een 4½, voor een zaak die de boel niet op orde had.

Het hoogste cijfer was een 9½ – en het toeval wil dat ik in de laatste drie maanden drie keer dit cijfer heb gegeven, eerder was het alleen ten deel gevallen aan Japanese Cuisine Yama (maart 2019). Parkheuvel (twee sterren) en Zeezout (één ster) voldeden natuurlijk volledig aan wat ik had mogen verwachten, Putaine was een prettige verrassing – zo’n voorbeeld van jong en eigenzinnig koken dat ik al kende van het aan Putaine gelieerde Héroine dat ik begin 2018 had gewaardeerd met een 8½.

Andere verrassingen van de laatste twee jaar – des te knapper omdat de aanhoudende pandemie het de horeca bepaald niet gemakkelijk heeft gemaakt – waren Wijnbar Fok (8½), Wijnbar Fou (8-), Mara by Flipp (8½), William’s Canteen (8) en Tensai Ramen (8). Nee, we hoeven, ondanks corona, niet te vrezen voor de toekomst van culinair Rotterdam.

Johannes van Dam

Hoe word je trouwens restaurantrecensent, hebben mensen me vaak gevraagd. Heb ik een koksopleiding gedaan (welnee), kookte ikzelf (ja), heb ik Johannes van Dam gekend (een of twee keer geïnterviewd), heb ik een favoriet restaurant (enkele), een favoriet gerecht (vele), een favoriete chef (een paar), waar ga ik morgen eten (zeg ik niet), heb ik nog een tip (wat mag het kosten)?

Over restaurants schrijven heb ik mijn hele journalistieke bestaan af en aan gedaan. Nu ik ernaar heb zitten zoeken, zie ik dat mijn eerste restaurantrecensie op 27 december 1974 in Het Vrije Volk stond: „De zachte, ronde wijn deed het droge vlees van de hazenbout niets dan goed.” Ik rekende voor twee personen ƒ 87,35 af, nu iets van 40 euro. Ik ben benieuwd wat mijn vrouw, als ze er toen bij was geweest, van dat droge vlees zou hebben gevonden. In mijn recensies liet ik haar soms optreden als de bad cop.

De bijna zevenenhalf jaar dat ik voor de Rotterdam-bijlage over restaurants heb geschreven, zijn omgevlogen. Toevallig staat, terwijl ik dit tik, Maaike Ouboter op. „Alles gaat zo snel / Alles gaat voorbij / Alles verdwijnt weer net als wij”, zingt ze met haar stem als van een nachtegaal.

Zo verdwijn ik als restaurant-recensent uit de kolommen van deze krant. Enfin, het is ook wel weer eens prettig om niet overal iets van te moeten vinden.

Het was een voorrecht namens u bij zoveel chefs te eten. Voor nu ben ik uitgegeten.

Lees hier ook Frank van Dijls laatste recensie