Renilde: smaaksensatie boven op het Depot van Museum Boijmans

Met zijn tafels strak in het gelid, vier aan elke zijde van het brede gangpad in het midden, en zijn ook strak verdeelde raampartijen van vloer tot plafond straalt het interieur van Renilde wiskundige gestrengheid uit. Elke tafel is lang genoeg voor een Davinciaans laatste avondmaal. Buiten woedt de zoveelste storm van het weekend, wij drinken champagne.

Restaurant Renilde dankt zijn naam aan Renilde Hammacher-van den Brande (1913-2014), die voor Boijmans belangrijke werken aankocht. Renilde is gevestigd boven op het Depot van Museum Boijmans en wordt geleid door Jim de Jong, die tot voor kort zijn eigen succesvolle restaurant in de Hofbogen bestierde.

Na de opening in november moesten de deuren weer snel dicht, sinds de versoepelingen kunnen bezoekers van het Depot overdag terecht in Renilde voor appeltaart, kroketten, sandwiches en soep. Voor diner is het voorlopig geopend van woensdag- tot en met zaterdagavond.

De kaart voorziet in een drie-, vier- en vijfgangenmenu (respectievelijk 42, 52, 61 euro) en een van zes gangen inclusief aperitief, wijn, water en koffie (130 euro). Omdat we de hele Renilde willen proeven, gaan we voor die optie. In alle gevallen is het een verrassing wat er op je bord verschijnt, maar onder de hoede van Jim de Jong vrezen wij het avontuur niet.

Al snel komt er een amuse waarin we de contouren van het depotgebouw ontwaren: een afgetopte eierschaal gevuld met gepocheerde eidooier, aardappelkaantjes en schuim van anijschampignon, een subtiel begin. We krijgen er het geweldige brood van Hopper bij met geklopte boter en huttentutolie. Huttentut, ook wel dederzaad of vlasdodder, is een plant uit de kruisbloemfamilie zo’n 4.000 jaar geleden gecultiveerd.

Het eerste gerecht is spectaculair: gepekelde coquille, bloed-sinaas-appel, in bietensap in gelegde radicchio en mierikswortel: meesterwerk van zoet en zuur. Hierbij een natuurwijn van de jaendruif, afkomstig uit de regio Madrid, die fantastisch harmonieert met de smaken op het bord. Ik meen zelfs tonen van sinaasappel in de wijn te proeven, maar dat kan aanstellerij mijnerzijds zijn.

Hierna volgt een terrine van diverse soorten kool, kimchi, radijs en spruitjes met een beurre blanc van zeewier. Het lichtpeperige van de kool, het zachtzilte van het zeewier en het umami van de gefermenteerde kimchi vormen een smaaksensatie. De knapperige structuur is ver verwijderd van wat ik me van vroeger herinner toen alle groenten zwaar mishandeld op tafel kwamen. Man, we hebben wat af geleden.

Zoiets zou ik kunnen zeggen over de gerookte alouette-aardappels met witlof en een roomsaus van sherry. De aardappeltjes, die van zichzelf vastkokend zijn, hebben een fijne beet. We drinken er een biologische sylvaner uit de Elzas bij.

Beide einden van onze tafel zijn intussen ook bezet geraakt als na een korte pauze het hoofdgerecht wordt geserveerd: varkensvlees van de Lindenhoeve in het Noord-Hollandse Baambrugge, een stukje boudin blanc (worst), wortel, zuring en verjus. Het vlees is prachtig rosé en goed mals. Ook hier zijn de groenten (als je in het geval van gele wortel van groente kunt spreken) knapperig.

Na de kaas (een blauwschimmel en een jonge geit) met appelstroop en een cracker van karwij verschijnt, als een fraai slotakkoord, het nagerecht op tafel, een compote van appel en gember met kamille, een gelei van hibiscus en een krokant van filodeeg, opgemaakt in elkaar overlappende vierkanten als stond Piet Mondriaan zelf in de keuken. Ook hier proeven we zoet en zuur en de toets van gember maakt er een mooi geheel van.

Het is de eerste avond dat we na de klok van tien uur kunnen blijven zitten, we hoeven ons niet eens te haasten met koffie en thee. Voor de madeleines zou Proust een moord doen.

Frank van Dijl is journalist en neemt met deze recensie afscheid als culinair recensent. Lees hier ook Frank van Dijls afscheidsverhaal als restaurantrecensent