Fijnproever voor de fijnproevers

Reeën zijn kieskeurige eters. Die pakken alleen de sappigste, jongste scheutjes, knopjes en twijgjes, besjes, kruiden of paddestoelen. Onder de herbivoren worden ze ingedeeld bij de ‘concentrate selectors’. Dat wil zeggen dat hun spijsverteringskanaal volledig is ingesteld op het verteren van kruidige planten met weinig vezels (tegenover dat van bijvoorbeeld gras- en ruigtegrazers). Ze staan daarom ook wel te boek als echte snoepers, omdat ze hun voedsel hapje voor hapje uitzoeken, schrijft het Kenniscentrum Reeën. Maar wat ze eigenlijk doen, is het beste en eiwitrijkste voedsel uitzoeken. Omdat hun magen relatief klein zijn, moeten ze de ruimte optimaal benutten.

Dat is wat een ree zo ongelooflijk lekker maakt: al die aromatische, kruidige blaadjes en sappige knopjes die ze met de grootste zorg selecteren. Al die smaken komen in het vlees (of preciezer: in het intramusculaire vet) terecht. Daarom staat ree zo hoog aangeschreven. Een fijnproever voor de fijnproevers.

Dungesneden rauw reeënvlees is wild en diep-roodvlezig, maar tegelijk ook fruitig en kruidig – een beetje als een goede cabernet franc. En dat combineert verrassend mooi met een verse, romige, lopende burrata – op eenzelfde manier zoals die gewoonlijk met rijpe vijgen en bresaola gecombineerd wordt. Een fris cantharelletje hier en een lichtzuur granaatappelpitje daar maken er een heerlijke, complete salade van – met rauwe ree op kamertemperatuur. Inventief, aansprekend, bevredigend.

VleeschHouwerij Cru – niet ver van het strand van Scheveningen – begon als horecaleverancier van wild, gevogelte en vleesspecialiteiten. Jager, slager en kok Alan de Vries – wie de website bezoekt treft hem in hi-res video in vol tweed-ornaat met hagelgeweer en wild over de schouder – breidde in 2019 de werkzaamheden uit: sindsdien is op dezelfde plek, van donderdag tot en met zaterdag, Restaurant Cru te vinden – waar hij nu samenwerkt met chef Niels Rosier.

Cru huist in een prachtig negentiende-eeuws pand met gerestaureerde plafondornamenten, de tegelvloer is iets jonger, maar tikt nog steeds makkelijk de honderd aan. De zaak is aangekleed met wat jachtparafernalia: een opgezette hertenkop, een kogelriem met (lege) patronen aan de kapstok in de hoek, het gordijn hangt (net als de pleerollen) aan vleeshaken. De zaak wordt verwarmd door een oude rotisserie op gas. De keuken wordt afgescheiden van de eetzaal door een glazen pui over de volledige breedte – alles is zichtbaar: van afwas tot de kachel waarboven vier prachtige stukken Simmentaler côte de boeuf op keukentemperatuur komen.

Pièce de résistance is echter de koelruimte achter een prachtige – ik meen Jugendstil – etalage, waarin vanavond twee edelherten en een paar reetjes in volle glorie te bewonderen zijn vanuit de eetzaal. What you see is what you get – op een eerlijke en zeer elegante wijze.

Zuignapjes

De jacht is een thema, zeker. Echter, ook los van het wild is Cru een bijzonder fijn restaurant. Van de innemende, onzekere flair van de jonge kracht op haar tweede avond, tot de vakkundige maître-sommelier met de nodige jaren ervaring en alle verhalen die daarmee gepaard gaan. Van de klassieke foie au torchon (eendenlever gepocheerd in een theedoek) – boterzacht in prachtig dunne plakken gesneden, zonder dat het uit elkaar dondert, met appel en maltvinaigrette – tot de terrine waar de smaak van fazant nog goed overeind staat. Van de rauwe oesters met champagne-beurre-blanc tot de demi-glace (dikke jus) en schorseneren bij het edelhert. Alles heeft hier niveau.

Neem octopus. Pulpo met chorizo en een zacht eitje is een geijkte combinatie die nooit verveelt. De octopus is mooi zacht, de zuignapjes perfect crunchy gebakken. De zalvende, zoete basis van knolselderijcrème knoopt alles aan elkaar. Zo’n gerecht klopt gewoon als een bus.

Op die lauwe-ree-salade na, zijn de smaakcombinaties tamelijk klassiek. Maar de keuken weet het eigentijds en licht te houden. Een van de trucs die ze daarvoor toepassen is: citruszest. Vlak voor de lockdown (die recensie ging niet door) at ik bij Cru een bord cecina de León (gezouten en gedroogde runderham uit Spanje). Dat heeft een tamelijk geconcentreerde smaak, die wat bedompt kan zijn. Maar een weinig, heel fijne sinasrasp haalde daar een lavendel-achtige bloemigheid uit naar boven – knap gevonden. Vanavond vinden we de zest terug in de schmalz bij het brood – hemels puur kippenvet met de structuur van lobbig geslagen room – en de crème fraîche bij de terrine.

Cru heeft geen wijnkaart – „loopt u zo even mee naar de klimaatkast?”. Geen eindeloze keuze, maar een degelijk uitgekiende selectie. Met een aantal klassiekers, maar zeker ook wat verrassende wijnen off the beaten path: van een lekker strakke sekt uit de Pfalz van Dambach als aperitief – een eigen ontdekking van sommelier Pieter Dijkhuizen –, een heel licht stuivende godello, met een tikje marsepein, een sappig-bramige, lichte Hongaarse kékfrankos (ook wel blaufränkisch) van Martinus als overbrugging naar lekkere dikke monastrell met een bosbesje bij de côte du boeuf.

Knapperige cavolo nero met glazige – maar niet té zachte – schellen roscoff-ui is een simpel bijgerecht dat de smaak van beide groentes prachtig voor zichzelf laat spreken. De côte is mooi dooraderd, goed gerijpt, maar nog niet kazig.

Cru is van alle kanten een fijn restaurant. Het is echt schrapen om iets aan te merken. De frieten zijn wat muf, misschien een andere aardappel gebruiken. En van de zwarte knoflook bij de ree-salade proef ik vrijwel niets terug. Maar ik heb het zeker ook niet gemist. Dus je zou ook kunnen beredeneren dat het precies genoeg was.