Licht op de maag, rijk aan smaak

Sommige van mijn vrienden hebben niks met sterrenrestaurants. Ze hebben het idee dat ze er niet op hun gemak zullen zijn en weer met honger zullen vertrekken. Dat hoor ik vaker van mensen, dat ze denken dat ze rechtop moeten zitten, en met een amper gevulde maag weer naar huis gaan.

Vroeger dacht ik ook zo. Tot ik naar een restaurant met ster, maar geen stijve bedoening, werd meegenomen om me in te wijden in de wereld van de gastronomie.

Als je een goed gevuld bord eten met een berg vergelijkt die je in één keer beklimt en dan achterover zakt, is een meergangenmaaltijd met amuses en kleine gerechtjes te vergelijken met een mooi uitgestippelde wandeling met fraai gestileerde plateaus, rustmomenten, prachtig groen, kabbelende beekjes en onverwachte fonteinen. Je doet er wat langer over, maar aan het eind heb je toch echt de berg beklommen, ben je meer dan voldaan en heb je nieuwe smaken ontdekt die je tijdens een gewone maaltijd mist.

Wellicht dat het restaurant van deze week weifelaars over de streep kan trekken. Het is er eentje zonder intimiderende ster, maar wel met het niveau van een sterrenrestaurant en met redelijk toegankelijke prijzen: Restaurant Pikaar in het Noord-Brabantse Hilvarenbeek.

Chefkok is de piepjonge Cas Pikaar (25) die in januari 2020, vlak voor de eerste lockdown, de Michelin Young Chef Award won, een nieuwe prijs voor jong talent. Hij stond toen in de keuken van het Eindhovense Doyy. Maar het land ging op slot, alles lag stil en Pikaar dacht na over een eigen zaak met zijn vriendin Kelly. Het werd een monumentaal en sfeervol pand in Hilvarenbeek.

We rijden naar het volgeboekte restaurant voor een zondagse lunch en starten met twee amuses die de eetlust opwekken. Een meringue van appelstroop gevuld met kaas en een crémeux van paddestoelen met een crumble van hazelnoot en kroepoek van tapioca. Ik ben dol op meringue, dus als chefs daarmee spelen, ben ik sowieso al om. En deze is vermomd als petitfour en heeft die typisch vertrouwde smaak van kaas met stroop. De crémeux van paddestoelen is fluweelzacht, romig en rijk van smaak. De hazelnoot past er mooi bij en geeft er een krokante bite aan.

Een derde amuse, gebrande Argentijnse garnalen met ei gegaard op 64 graden, een mousse van aardappelen en stukjes krokant gebakken aardappel, overtuigt ons dat we de juiste keuze hebben gemaakt met dit restaurant. Een simpelweg lekker begin met lichte hapjes die een uitgesproken smaak hebben. We hebben er zin in!

Dotjes meringue

De eerste gang begint goed met een tartaar van hamachi, yoghurt, saus van Tomasu sojasaus, saus van verveine, stukjes watermeloen, reepjes nori en dotjes meringue.

Hamachi vind je de laatste jaren vaak op de kaart bij de betere restaurants. Het is een fijne vis met een volle en tegelijk zachte smaak. Deze combinatie geeft een heel fris, ziltig en vooral heerlijk gerechtje met de citrustonen van de verveine en het friszoete van de meloen. We worden er vrolijk van.

De vreugde houdt aan bij het signatuurgerecht van de chef, geïnspireerd op zijn reis naar Japan: zachtgegaarde coquilles met pompoen, saus van beurre blanc en dashi, tempura van nori, wasabi – en we proeven ook nog het kruidige van de koriander. Het is een heerlijk samenspel van hartig, zoet, kruidig en romig die bij iedere hap in je mond rondzingt.

Het hoofdgerecht is voor mij gegrilde kabeljauw met verschillende bereidingen van aardappel met daarbij een mini crémeux van paddestoelen en hazelnoot. Kabeljauw en aardappel klinkt niet heel opwindend, maar dit werkt verrassend goed. Vooral de zachte aardappelmousse en -puree tillen de smaak van de kabeljauw omhoog.

Mijn tafelgenoot geniet van eend en eendenlever met five spices en dezelfde bereidingen van aardappel. Grote woorden vallen over die eend: „verrukkelijk, goddelijk”. Hij is ook heel opgetogen over het bijpassende wijnarrangement; bij deze gang wordt de rode Spaanse La Forcallà de Antonia uit Valencia geschonken, die er perfect bij past door de fruitige en zacht-kruidige tonen.

Dan het dessert. Kaas voor mijn metgezel, zoet voor mij: broodpudding met crème van mon chou, boerenjongens, ijs van kalamansi [Aziatische citrusvrucht], vinaigrette van hazelnoot, meringue en limoenzeste. Daar hebben we de hazelnoot en meringue weer, Pikaar gebruikt ze duidelijk graag en waarom niet, het werkt heel goed. De frisse citrus van de kalamansi breekt het romige van de mon chou en het zoete van de broodpudding. Het is één zalig geheel, perfect in balans, vol van smaak, heerlijk zoet en zacht zonder dat het glazuur van je tanden spat. Wat een feest.

En dat terwijl Pikaar geen makkelijke start kende. Het restaurant ging in 2021 open na de lange lockdown, moest in december 2021 weer dicht en kon eind januari, dankzij de recente versoepelingen, weer open. Ze zijn nog maar net geopend wanneer wij er zijn, maar van opstartproblemen is niets te merken. Elk gerecht is een schot in de roos. Licht op de maag, maar rijk aan smaak. Cas Pikaar serveert een hedendaagse, internationale keuken die zelfvertrouwen uitstraalt. Ik zou kunnen zeuren over kleine details als het ‘waterarrangement’ dat gewoon een fles water was, of dat de bediening ons vergeten leek na het dessert, maar dat zou al te flauw zijn. Punt van kritiek is wel dat bij het aperitief de prik bij de cava eruit was. Maar Pikaar heeft zijn Michelinbelofte ingelost. Die ster komt er ook wel.