Recensie

Recensie Uit eten

Witte aardbei, varkensnek en eeuwenoude gevelstenen

Van de kaart Nu de restaurants weer dicht zijn, combineren onze recensenten afhaaleten met een uitstapje. Deze week: haalt een dinerbox van restaurant Choux en bekijkt gevelstenen op de Wallen.
Gevelstenen langs de Wallenroute, hier op de hoek van de Oudezijds Voorburgwal en de Nieuwebrugsteeg.Foto Joël Broekaert
Gevelstenen langs de Wallenroute, hier op de hoek van de Oudezijds Voorburgwal en de Nieuwebrugsteeg.Foto Joël Broekaert

Amsterdam is natuurlijk nog geen Rome of Venetië, maar er zijn genoeg delen van de stad waar ik al jaren met een grote boog omheen fiets om de eindeloze stroom Primark-shoppers en Britse vrijgezellenfeestjes te omzeilen. De Kalverstraat, het Damrak, de Zeedijk. Een lockdown is een perfecte tijd om de stad opnieuw te leren kennen. Zo is het me eerlijk waar nooit eerder opgevallen dat er een acht meter hoge zuil op het Rokin staat, schuin tegenover de redactie van NRC nota bene. Het is de Mirakelkolom, die markeert daar de plek waar tot 1908 de Kapel ter Heilige Stede stond.

Het ‘mirakel’ waaraan gerefereerd wordt, voltrok zich op 15 maart 1345, toen een stervende man in de Kalverstraat een geconsacreerde hostie opkotste – brakende mensen in de binnenstad is blijkbaar een Amsterdams probleem van alle tijden. Het hele mikkie werd, zoals de kerk in die tijd voorschreef, in het haardvuur gegooid. Maar de volgende ochtend lag die hostie nog volledig ongeschonden in de as! (Ik parafraseer hier voor het gemak gewoon Wikipedia, zo’n mooi verhaal moet je niet doodchecken.)

De vrouw die de hostie aantrof, bracht dat heilige schijfje natuurlijk direct naar de kerk. Wat bleek: die dekselse hostie lag de volgende ochtend weer in de haard. De vrouw was koppig – ook iets van alle tijden – en bracht de gewijde flippo nog eens naar de kerk. Wat denkt u? Lag de volgende ochtend gewoon weer in de haard. De plaats van deze ‘tweevoudige zelfverplaatsing’ werd een bedevaartsoord. Voor de pelgrims werd een pad aangelegd: de Heiligeweg. Daar kun je nu voor veel geld spijkerbroeken kopen die ze alvast voor je gescheurd hebben.

Nog zo’n gebied om te mijden: de Wallen. Normaliter is er te voet al geen doorkomen aan, in de steegjes van ons rosse Disneyland, laat staan met de fiets. Nu staat restaurant Choux – vlak naast het Centraal Station – tot ver buiten de stad bekend om een geweldige dinerbox. En vanaf Choux is het een kleine tippel naar de Zeedijk. Dus onder het motto ‘bekijk ook eens een andere voorgevel’ deden we een gevelstenenwandeling. Er zitten prachtige gevelstenen tussen, soms meer dan vierhonderd jaar oud – zoals de afbeelding op de Oude Kerk van de aankondiging van de geboorte van Jezus door de engel Gabriël uit 1571. Het mooiste aan zo’n gevelstenenroute is dat je vanzelf tussendoor omhoog blijft kijken, en daar, net boven de coffeeshops en de rode lampjes, is Amsterdam het mooist.

Bij Choux hadden ze direct in de eerste lockdown een gouden formule te pakken: ze maken een bijzonder goed werkbaar drie- tot vijfgangenmenu – met niet te veel handelingen en vooral heel heldere uitlegvideo’s op YouTube – zonder al te veel concessies te doen aan het karakter van hun keuken. Een ravioli van gepickelde rettich met verschillende soorten verse zeewier, gebarbecuede palmkool en ingemaakte onrijpe aardbeien – dat is een Choux-gerecht pur sang: de witte aardbei en de dressing van zwartebessentakolie en rabarbersap zijn beide zuur genoeg om de associatie van een fruitsalade te vermijden, maar de fruitige tonen staan toch nog ver van het zilte, metalige aroma van het jodiumrijke zeewier, de koolcrème en de filmende bessentakolie smeren het echter naadloos aan elkaar. Het is rins, fris, gedurfd en tegelijkertijd elegant en bevredigend. En gewoon thuis sans problème op het aanrecht geassembleerd.

Pincet

Op de video’s zien we de handen van chef Merijn van Berlo tijdens de uitleg – direct van boven gefilmd – alle stappen duidelijk uitvoeren. Zo weet je precies hoe het eruit moet zien. Een plaatje voor in de oven. Een pan met ruim kokend water. Een pincet of een vork (maar liever een pincet). En „veel zout!” (want groenten blancheren, dames en heren, doen we met veel zout). Dat is alles wat je nodig hebt, voor het hele menu.

Foto Joël Broekaert
Foto Joël Broekaert

Het tussengerecht met spinazie en saus van daslook en gefermenteerde asperges werkt stiekem nog beter met de vegetarische wentelteef met volvette Remeker-kaascrème, dan met de zeeduivel (die met vijf minuutjes in een pan heet water van het vuur perfect glazig uit de vacuümzak komt). Bij het hoofdgerecht is duidelijk gekozen voor simpel en praktisch: aardappelmousseline, biet of varkensnek en jus (alles gewoon opwarmen). Maar wel met een bittere touch van puntarelle en een lekker zoet appeltje, gelakt met gekonfijte knoflook.

Direct erna zit je met je ogen dicht gewoon weer bij Choux te eten door de gesmolten vacherin mont d’or-kaas met kweepeer en sparrentoppenfudge. We eindigen met een panna cotta (die in de tijd dat je de rest van het menu maakt en eet, precies genoeg tijd heeft om op te stijven) op smaak gebracht met kersenpitten; dat geeft een amandelsmaakje, en afgemaakt met een granité van rozen en allerhande fleurige, gedroogde bloemblaadjes van afgelopen zomer.

Fijn van Choux is dat ze een wijnwinkel inhouse hebben: Zuiver Wijnen, gespecialiseerd in natuurwijn. Dus je kunt gelijk een bijpassende fles meenemen. Ook daar vind je niet-alledaagse, spannende flessen zoals de Georgische Tsitska-Tsolikouri van Nikoladze – een heel complete wijn, strakzuur als een sauvignon en toch crèmig als een puddingbroodje met wilde kruiden. Hij pakt heel knap zowel het rinse fruit als het jodium uit het zeewier in de eerste gang op. We vinden in de winkel ook een bijzondere, zeldzame oranje Matassa. Heerlijk floraal, veel abrikoos en gouden zure appeltjes, tegenover de lekkere stramme structuur (door het schilcontact). Een wijn die de volgende dag overigens perfect overeind bleef bij een goede hap Chinees van Nam Kee op de Zeedijk, waar op dit moment ook helemaal geen rij staat.