Gewoon een leuk idee: wintergroen met wintervis

Janneke kookt In Nederland is boerenkool echt een wintergroente, in andere keukens is het iets voor elk seizoen.

Waren we vorige week al behoorlijk met kolen in de weer, vandaag doen we er gewoon nog een schep bovenop, met twee recepten voor boerenkool. De winter duurt immers nog lang en ik beschouw het nu eenmaal als mijn van hogerhand ingefluisterde opdracht om u daar groentegewijs doorheen te gidsen. (Ahum.)

Boerenkool dus. Wintergroente bij uitstek, althans vanuit Nederlands perspectief. In andere keukens, waaronder die van de Verenigde Staten, worden de krullerige bladeren beschouwd als leafy green, min of meer seizoenloos bladgroen waarmee je dezelfde dingen kunt doen als met spinazie, paksoi, andijvie, snijbiet, enzovoort. Lees: stomen, smoren, roerbakken, maar ook rauw verwerken in bijvoorbeeld een salade of smoothie.

Dat laatste is misschien een tikje wennen als je je er nooit eerder aan waagde. Smoothie van rauwe boerenkool smaakt nogal, hoe zullen we het noemen, gezond. Dat zit hem vooral in de vezelige structuur, die zelfs na lang blenderen nog te proeven is. Ikzelf vind dat wel iets hebben, een beetje kauwen op je smoothie, maar ik waarschuw toch maar. Het boerenkoolsmoothierecept hiernaast is niet voor watjes. Tenzij u baby-boerenkool gebruikt, de heel zachte jonge blaadjes die bij veel supermarkten te vinden zijn tussen de zakken met sla.

Voor wie eens een boerenkoolsalade wil proberen: door er eerst een klein scheutje azijn en een snuf zout in te masseren en hem zo even te laten staan, breek je als het ware de stugge vezels en wordt de kool zachter en makkelijker verteerbaar. Kneed de kool minstens een minuut of drie, tot u voelt dat hij begint mee te geven. Maak hem aan met een romige dressing, zoals een caesardressing of iets dergelijks.

Of je het nu wel of niet aandurft om hem rauw te eten, wanneer je boerenkool wél wilt laten garen hoeft dat beslist niet lang. Voor stamppot wordt hij vaak meegekookt boven op de aardappelen en hoewel daar natuurlijk niets mis mee is, heeft de kool niet per se 25 minuten nodig. Ik stoof hem vaak apart een minuut of tien, soms met wat reepjes spek en/of een uitje, om hem vervolgens samen met de aardappels te stampen.

Even terug naar die kwalificatie wintergroente. Dat zit ook weer niet helemaal tussen onze nationale oren, hoor. Boerenkool smaakt écht op z’n best wanneer er ijs op de sloten ligt. Vrieskou zorgt er namelijk voor dat de plant extra suikers gaat aanmaken, waardoor de donkergroene bladeren zoeter worden. En dat beetje zoet, ja, dat is erg lekker.

Om ook weer ver weg te blijven van de boerenkoolstamppot die u al lang kent, heb ik de kool in het tweede recept gecombineerd met chorizo, kikkererwten en kabeljauw. Boerenkool met chorizo zal u niet allerhoogst verbazen, toch? Dat is een bewezen geslaagd huwelijk, denk maar aan Portugese caldo verde. En kikkererwten bij de kool? Die vormen een uitstekende, neutrale drager, net zoals aardappelen dat doen in stamp.

Maar vis? Ik geef meteen toe dat het niet heel alledaags is, maar kool en vis kunnen echt goed samen gaan. Vraag uw visboer voor dit gerecht het liefst om skrei. Deze winterkabeljauw heeft extra stevig vlees, waarvan de filets zich mooi laten bakken. Bovendien weet u met skrei, mits hij is voorzien van het MSC-keurmerk, zeker dat de vis op duurzame wijze gevangen is. En, nu ja, het is ook gewoon een leuk idee: wintergroen met wintervis.

Boerenkool met chorizo, kikkererwten en winterkabeljauw

Het geheim van dit gerecht zit hem voor een deel in de pittig- en kruidigheid ervan. Ik heb twee soorten peper gebruikt, isot biber en pul biber. Wie regelmatig recepten van Yotam Ottolenghi kookt, zal ze wel kennen. Pul biber wordt ook wel Aleppopeper genoemd, isot biber is hetzelfde als Urfa-chili. Beide zijn milder dan gewone chilivlokken en bezitten een aangename rokerigheid. U kunt ze eventueel vervangen door ¼ - ½ theelepel gewone gedroogde chilivlokken. Het nigellazaad kan vervangen worden door ¼ tl komijnzaadjes.

Eet u geen vlees? Vervang de chorizo dan door ¼ tl pimentón (gerookte paprikapoeder). Eet u ook geen vis? Vervang de kabeljauw dan door 4 eieren. Maak, na een minuut of 6 stoven, holletjes tussen de kool en kikkererwten en breek de eieren erboven, zoals je voor een shakshuka doet. Laat ze op matig vuur, zonder deksel, stollen.

Voor 2 personen:

olijfolie;
75 g chorizo, in kleine blokjes;
1 teentje knoflook, fijngesneden;
½ tl gemalen komijn;
½ tl nigellazaad;
½ tl isot biber;
¼ tl pul biber (of vervang beide bibers door ½ - ½ tl chilivlokken);
200 g boerenkool, gesneden;
50 ml droge sherry;
250 g gare kikkererwten (zelfgekookt of uit blik en afgespoeld);
200 – 250 ml hete kippen- of groentebouillon;
2 stukken skrei- of kabeljauwfilet, elk ongeveer 125 g
.

Schenk 1 eetlepel olijfolie in een zware pan en bak hierin op matig vuur de blokjes chorizo uit. Schep de chorizo uit de pan.

Fruit de knoflook, komijn, het nigellazaad, de isot biber en pul biber (of welke chilivlokken u dan ook gebruikt) een halve minuut in het achtergebleven bakvet en voeg de boerenkool toe. Zet het vuur hoog en bak de kool 2 minuten omscheppend.

Schenk de sherry erbij en vervolgens 200 ml van de bouillon. Voeg, als de bouillon ongezouten is, ook een klein snufje zout toe – niet te veel, want de chorizo is ook al zout. Voeg de kikkererwten en ook de chorizo weer toe en schep nog even samen om. Leg een deksel op de pan, draai het vuur laag en laat zachtjes 8 – 10 minuten stoven. Schenk er eventueel een extra scheutje bouillon bij.

Bestrooi de kabeljauwfilets aan beide kanten lichtjes met zout. Verhit in een kleine koekenpan een scheut olijfolie en bak de vis in 2 – 3 minuten per kant net gaar. De vis mag van binnen nog een klein beetje glazig zijn.

Roer nog een extra scheutje olijfolie door de kool en kikkererwten en verdeel de stoof over twee borden. Leg de vis erbovenop.

Wintersmoothie van boerenkool, avocado en limoen

Voor 2 glazen:

80 g boerenkool;
1 friszoete appel, in stukken;
1 avocado, in stukken;
sap van 1 limoen; desgewenst:
1 el lijn-, hennep- of chiazaadjes
.

Doe alle ingrediënten samen met 400 ml water in de blender of keukenmachine en mix tot een zo glad mogelijke drank.