Horecaondernemer Femke Snijders: ‘Het horecavak drijft op ongezonde waarden’

Tim Zwart (37) zit met zijn kinderen aan het avondeten als NRC hem belt. Toen hij nog als kok werkte, was dat een uitzondering. „In drukke weken werkte ik in vier dagen soms vijftig uur en de volgende dag lag ik eraf.” Al een paar jaar wist hij dat hij dit niet tot zijn pensioen wilde volhouden. Toen een verpakkingsbedrijf hem een baan aanbod als planner, nam hij na twintig jaar horecawerk ontslag als chef-kok bij restaurant Aloha in Rotterdam. „Ik kon daar leuke dingen doen, ik verdiende best goed, maar in mijn nieuwe baan kan ik nog doorgroeien, ook financieel.” En het belangrijkste: „Eindelijk meer tijd voor mijn gezin.”

Sinds september zijn zes van de tien vaste fulltimers van Aloha opgestapt. Eigenaar Femke Snijders (38) begrijpt het. „Een baan in de horeca is niet toekomstbestendig”, zegt ze. Snijders is sinds 2013 eigenaar van de ‘low waste foodbar’ in het voormalige zwemparadijs Tropicana in Rotterdam. Ze werkt met seizoensproducten die vaak rechtstreeks van Nederlandse boeren komen. Niet alleen vlees en vis worden ‘van kop tot staart’ verwerkt, ook van de groente belandt bijna niets bij het afval. Alles om op een rendabele manier duurzamer te werken. Wat haar betreft moet arbeid in de horeca óók duurzamer worden.

Mensen die aan kinderen denken, zouden het werk in de horeca niet als een belemmering moeten zien

Het begint bij de waardering van vakmensen in onze economie, zegt ze. „Vind maar eens een timmerman of een leerling-slager. De kwaliteit van ambachten, de beloning, de status zijn overal een probleem.” In de horeca is de vraag naar vakmensen toegenomen, maar ze zijn schaars en veel dertigplussers stromen uit.

Koninklijke Horeca Nederland probeerde afgelopen zomer mensen te werven met de slogan ‘Werken in de horeca, elke dag een feestje’. Volgens Snijders appelleert dat juist aan alles wat er mis is in de horeca. „Horeca wordt gezien als: leuk voor een bepaalde fase in je leven. Lange dagen hard werken en daarna drinken en feesten.” Daarmee is het ook een destructieve fase. „Het vak drijft op ongezonde waarden.” Horeca breekt je af, als je wat wilt opbouwen verlaat je het vak. „Mensen die aan kinderen denken, zouden het werk in de horeca niet als een belemmering moeten zien.”

Cao houdt op bij 4.352,35 euro

Geld speelt daarbij een rol. De cao houdt op bij 4.352,35 euro bruto. „Ik zie om me heen dertigers die nog steeds samenwonen met huisgenoten. Dat wil je op die leeftijd niet meer. We schroeven de beloning voor goede mensen wel wat op, maar het blijft geneuzel in de marge. Wie niet voor zichzelf begint, komt nauwelijks verder. Mensen willen een baan waarin ze meer ontwikkelingsperspectief hebben, meer kunnen verdienen en niet midden in de nacht thuiskomen.”

Toprestaurants bieden dat perspectief vaak net zo min. Ze vertelt over een kok die een tijdje op hoog gastronomisch niveau in Londen werkte. Om negen uur ’s ochtends beginnen, door tot het laatste bord is uitgeserveerd en daarna nog aan de ontwikkeling van nieuwe gerechten werken, tegen een salaris waar je in zo’n stad niet van kunt leven. In New York is inmiddels een tegenbeweging van restaurants waar gasten geen fooi betalen, maar betere salarissen doorberekend zijn in de prijzen.

Tijdens de lockdowns zijn mensen gaan nadenken over hun toekomst en nu haken ze één voor één af

Maar of het genoeg is? Snijders: „Wij zoeken naar een goede werk-privébalans, maar Aloha blijkt daardoor vaak een eindstation voor mensen in de laatste fase van hun horecaleven. Tijdens de lockdowns zijn mensen gaan nadenken over hun toekomst en nu haken ze één voor één af.”

Voor restaurants is het op die manier moeilijk de kwaliteit te handhaven. „Alles draait om ervaring. Als dertigers de horeca verlaten, wie draagt dan het vak over? En welk voorbeeld krijgen jongeren die iedereen van tegen de veertig zien vertrekken?” In de bediening is ouder personeel nog schaarser. „In Spanje is een kelner van vijftig normaal. Maar hier val je echt op. Dat laat zien dat het niet als een vak wordt gezien.”

Meer ‘ready mades’ zonder koks

Gasten zullen in een restaurant misschien niet merken dat andere onderdelen van de bedrijfsvoering worden aangepast om het gebrek aan (vak)mensen op te vangen. Minder variatie en creativiteit op de kaart, goedkopere ingrediënten, bestellen met een QR-code zodat er geen personeel aan tafel hoeft te komen. Meer ‘goedkope koolhydraatconcepten’, zoals Snijders ze noemt, met pizza, pasta of ‘ready mades’ waar nauwelijks koks voor nodig zijn. En in het iets hogere segment: meerdere vergelijkbare restaurants binnen één bedrijf waardoor je makkelijker met personeel kunt schuiven dat overal dezelfde handelingen kan uitvoeren. „De beleving voor de gast is in orde, maar de achterkant is zo efficiënt ingericht dat je als kok meer kopieert dan creëert. Als je alleen nog maar het toefje crème doet, ben je een fabrieksarbeider, geen kok”, zegt Snijders. „Ik heb geen waardeoordeel over ondernemers die daarvoor kiezen, maar het maakt de sector niet weerbaar.”

Gasten van duurdere zaken zijn weliswaar kritischer geworden op de herkomst van ingrediënten, maar ten aanzien van werknemers is dat bewustzijn er nauwelijks. „Ze vinden het nu vaak al te duur. Ik zit in een spagaat tussen het welzijn van mijn werknemers en de geringe bereidheid van gasten daarvoor te betalen. De hele sector zou betere beloningen moeten doorrekenen in de prijs van het eten. En de cultuur van overuren niet uitbetalen moet stoppen.”

Snijders steekt de hand in eigen boezem. De eerste jaren was ze vooral bezig haar zaak op poten te krijgen. Op de website staat al een poosje hoe lokaal en groen en creatief de menukaart is. Maar pas sinds kort staat er bij een oproep voor nieuw personeel: ‘Meer welvaart, welzijn en status voor alle werknemers in de horeca! Duurzaamheid en langetermijngroei centraal.’

Het plan ligt er. Met onder meer hogere salarissen, „een loyaliteitsbonus en APK’tjes” om mensen fysiek en mentaal gezond te houden. Leerlingen kunnen beginnen bij de ‘Aloha Academy’, waar ze in twee jaar toekomstbestendig en ‘low waste’ leren koken. Meer aanwas van onderaf moet ook opleveren dat er voor ervaren krachten meer tijd is voor verdieping. Tot nu toe heeft de oproep vijf serieuze sollicitanten opgeleverd.

Tim Zwart heeft intussen nog geen spijt gehad van zijn carrièreswitch. „Het was een geweldige tijd. Maar de hele Kerst thuis met de kinderen – ik kan er wel aan wennen.”

Waar zijn de handjes voor de horeca?