Recensie

Recensie Uit eten

Fantastische Vietnamese hapjes

Uit eten Amsterdam Petra Possel recenseert elke week een restaurant in en om Amsterdam. Ditmaal haalde ze af bij Papa Thang in Noord. Alle Vietnamese gerechten, vol fijne ingrediënten en verse kruiden, worden met grote precisie gemaakt. „Sodeju, wat lekker!”

Foto Jennifer Knuchel

Nu we weer op afhalen zijn aangewezen, ontdekken we nieuwe adressen waar liefdevol wordt gekookt. Tegen de verdrukking in, zou je kunnen zeggen, want uitbaters en hun personeel moeten langzamerhand horendol worden van al die wisselende maatregelen. Het is dan ook opvallend hoeveel zaken bij deze laatste lockdown helemaal dicht zijn gegaan.

Papa Thang niet, hij opende deze zomer en gaat stug door. De van oorsprong Vietnamese Thang Pham deint soepel mee op alle golven. Zijn motief: „Ik wil het goede voorbeeld aan mijn zoon geven.” Die zoon, een tiener, scharrelt op z’n rollerskates wat rond in de zaak, terwijl ‘Papa’ de maaltijd inpakt. Het is een eenvoudige, moderne zaak met kunst aan de muur en een terras aan het water, het Johan van Hasseltkanaal, een grappige plek in Noord waar steeds meer bedrijvigheid is. Zo zien we het vuurrode lichtschip tegenover de zaak liggen. En aan de overkant – we waren er onlangs nog – de booming foodstrip met Cornerstore, de Klaproos en Taverno Willi Becher.

Gewoonlijk is het hier vriendelijk en huiselijk, nu staan we aan een counter waar de bestelling à la minute wordt bereid zodat er niets aan smaak verloren gaat. We kennen de Vietnamese keuken en toch weet Papa Thang ons te verrassen met gerechten die je niet zo vaak tegenkomt in Vietnamese zaken. Logisch, Papa Thang is bereisd en kookte ook in Parijs, New York en Barcelona en maakt mooie mixen. Pho is niet gewoon pho, een loempia is ‘beyond loempia’. Wij testen thuis vijf gerechten uit: Nems Chay (7,-), The Almost Famous (12,-), Sappa (12,-), yuca met mayonaise (7,-) en het Groene Monster (10,-), drie van de vijf zijn vegan. Wat meteen opvalt is dat alle gerechten met grote precisie worden gemaakt, er wordt met fijne ingrediënten, verse kruiden (munt, Thaise basilicum) en verfijnde snijtechnieken gewerkt, dat stemt vrolijk. Nog vrolijker stemt het eten zelf.

We starten met nems (Vietnamese loempia’s): kleine, fijne knisper-krokante rolletjes die zijn gevuld met groenten, groene appel, shiitake, gember en oranje hoisinsaus. Vervolgens happen we in The Almost Famous, een vleesgerecht: hartige en krokante crèpes (banh xeo) van rijstebloem en kokosmelk met ‘bo sa nuong’, prachtig gesneden gegrilde bief, mungbonen (eiwitrijke en knettergezonde groene boontjes) en een uitgesproken vissaus met limoen, suiker en peper, dus zoet, zuur en pittig. Sodeju, wat lekker! Voor de ander is het misschien wat minder uitgesproken, in ieder geval 100 procent plantaardig en héél fijn: ‘woven rice vermicelli’, bánh hoi in het Vietnamees, zijn fijne rijstnoedels die als een gevlochten matje gestoomd worden. Vaak komt dit gerecht met vlees of vis, deze versie met geroosterde aubergine, fijngesneden groenten, gemengde sla, olie van bosui, verse kruiden en zwarte bonensaus. Die saus is door de aubergine opgeslurpt, het is een fantastisch hartig hapje.

We testen nog een gerecht: gegrild en mals buikspek in zo’n zelfde pannenkoekje met gebakken bosui en paddenstoelen, mesclun, verse kruiden en nuoc shamsaus, de eerder genoemde zoetzure vissaus. Met de mond nog vol bezingen we de geneugten van buikspek, dit is vet genieten. Daar proeven we wat stevige yuca bij, je kunt ze zowel gestoomd als gefrituurd bestellen, wij kiezen voor dat laatste. Yuca, ook wel cassave genoemd, komt uit Zuid-Amerika, is een gezondere variant op onze aardappelfrites en kent talloze bereidingen. We dippen in een bakje romige mayonaise met bosui en onze avond kan niet meer stuk. Wat ons betreft is yuca duizend keer lekkerder dan zoete aardappel, die overigens ook op de kaart van Papa Thang staat.

We verheugen ons op een volgend bezoek, want Thang heeft met zijn creatieve stijl van koken en gevoel voor presentatie meer te bieden dan hij nu kwijt kan in de beperkingen van zijn afhaal- en bezorgmenu. Ogenschijnlijk casual streetfood met hart en ziel!

Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.