Kimchi, stoofgerechten uit blik en alcoholvrije tequila: dit wordt het eten van 2022

Alles wat je kunt verzinnen komt op een dag in de supermarkt. Chocolade-sinaasappelmayonaise, alcoholisch bruiswater met pepernootsmaak, spinaziecrackers, kokoskoffiecups. O wacht, dit ís er allemaal al! Het supermarktschap is één grote blur van smaken. En wie daarvan houdt, kan zich oneindig blijven verheugen op de volgende productintroductie. Een dag zonder een nieuwe soort chocola, pindakaas of thee, is een dag niet geleefd.

Veel dingen om je op te verheugen zijn er niet van de ene dag op de andere, maar borrelen langzaam op en sijpelen geleidelijk door naar de massa. Af en toe komt er iets bovendrijven uit de onderstroom waardoor je denkt: hé, er verandert iets.

Trendwatchers zijn dan ook geen tarotkaartlezers, maar mensen die hun ogen niet in hun zakken hebben. Als je ziet wat er nu gebeurt, kun je voorzien wat eraan komt en je daarop verheugen. En dat is dan ook wat we vroegen aan een aantal mensen die professioneel met eten en drinken bezig zijn: waar kijk je naar uit dit jaar? En wat zégt dat?

Helen Kranstauber is mede-oprichter van Food Cabinet, een campagnebureau gericht op gezonde, eerlijke en duurzame voedselkeuzes. „Ik verheug me op de eerste stoofgerechten van Mixblik, een sociale onderneming in Rotterdam die vrouwen uit verschillende landen en eetculturen een leer-werktraject biedt en vanaf het voorjaar hun favoriete gerechten inblikt en verkoopt.” Kranstauber wordt blij van gedreven ondernemers die iets voor de gemeenschap willen doen. Ze kan er zo nog een paar noemen. Mensen die kebab maken van koolrabi en dit jaar hun eerste vestiging openen, een bakker/kunstenaar die achter de bakkerij van alles organiseert voor het dorp. „Maak het concreet en dan veranderen er dingen.”

Een dag zonder een nieuwe soort chocola of thee, is een dag niet geleefd

Dit soort initiatieven past bij deze tijd, zegt ook Marielle Bordewijk, food designer. „Bedrijven denken actiever na hoe ze een bijdrage kunnen leveren. Niet alleen omdat consumenten ernaar vragen, ook omdat ze op die manier waarde kunnen toevoegen aan hun product.” Zij ziet steeds meer producenten – ze noemt een koekjesfabrikant en een bierbrouwer – die rechtstreeks afspraken maken met graanleveranciers en boeren en zich zo verbinden aan schonere landbouw. „De boer komt dichter bij het bord.” De effecten zie je niet stipt op de eerste lentedag van 2022. Maar toch. „Ik verheug me erop om die veranderingen terug te zien in het landschap. Meer bloemen, kruidenrijke weiden en minder monotone akkers.”

Duurzaam is een containerbegrip waar alles in past: sociaal, klimaat-, natuur- of diervriendelijk, betere prijzen voor boeren. Lokaal eten hoort daar ook bij. Al moet je soms naar het buitenland om te zien hoe je dat ook alweer doet.

Maureen Belderink, hoofdredacteur van delicious.magazine, kan niet wachten op de Slow Food-beurs in Turijn, komende herfst. „Je ziet er honderd soorten balsamico, tomaten die aan de voet van de Etna groeien, ik heb er voor het eerst bergamot gezien – de citrusvrucht die smaak geeft aan earlgreythee. Terra Madre, zoals de beurs heet, „is één groot statement voor eerlijk, goed geproduceerd voedsel”.

Belderink verheugt zich overigens ook op nieuwe smaken. „We gaan in 2022 de Koreaanse keuken verder ontdekken. Kimchi, gefermenteerde kool, zie je al in sommige supermarkten. Er komt vast meer.” Dat hoeft niet in contrast te staan met lokaal eten. De boer bij wie je een groentekrat bestelt, kan de kool voor de zelfgemaakte kimchi leveren.

Moringa en yuzu

Om zin te krijgen in wat eraan komt, kun je naar voorlopers in het buitenland kijken. De Amerikaanse biosuper Whole Foods heeft het voor 2022, net als Bordewijk, over granen die beter zijn voor de bodem: grains that give back. Over ‘reductionisme’, een ander woord voor minder dierlijk, meer plantaardig. Over ‘ultra urban farming’ – denk aan paddestoelen die boven de gangpaden in de supermarkt groeien.

Whole Foods kijkt trouwens niet alleen naar wat de planeet nodig heeft, maar ook naar de laatste gaatjes in de markt. Producten met hibiscus, moringa, yuzu en zonnebloempitten zijn heel erg 2022. Net als ‘functional fizz’, drankjes met probiotica en kruiden. En alcoholvrije tequila en rum, voor een nuchtere ‘drysolation’.

Over isolatie gesproken. Waarom zou eten en drinken thuis niet net zo lekker en goed kunnen zijn als in de horeca? Rose van Asten, koffie-adviseur en -proever, heeft afgelopen jaar gezien dat mensen thuis veel betere koffie zijn gaan drinken. Sommigen besteden het ‘persoonlijk ontwikkelbudget’ dat ze van hun werkgever krijgen aan een baristatraining en verdiepen zich in de nieuwste koffievariëteiten. „Er zit veel ontwikkeling in het drogen van de pit: met of zonder zuurstof, met meer of minder vruchtvlees, kaneel laten meedrogen: zo kun je smaken beïnvloeden.” In 2022 kun je bij speciaalzaken de term ‘anaerobic fermentation’ (gedroogd zonder zuurstof) op het label zien. Van Asten: „Ik verheug me erop om in 2022 bij mensen thuis koffie te drinken. Uiteindelijk zal die belangstelling voor koffie thuis ook zijn weerslag hebben op de koffie in de horeca: die wordt ongetwijfeld ook beter.”

Thuis zal nooit het nieuwe uit worden. Maar we hebben afgelopen jaar wel ontdekt: je kunt thuis de kwaliteit van uit evenaren of zelfs overtreffen. Hoewel de eerste uitnodiging voor 2022 nog moet komen, verheugt trendwatcher Gijsbregt Brouwer zich nu al op zijn volgende dinner party. Brouwer zag het fenomeen opkomen (of herleven) in de Verenigde Staten, culinair magazine Bon Appétit wijdde er een bijlage aan en er verschenen kookboeken over dinner clubs en dinner parties. „De gastheer of -vrouw stuurt een mooie uitnodiging, is de hele week bezig met de voorbereiding, kiest bijzondere wijnen en serveert wel zes, zeven gangen.” Soms wordt een sommelier uitgenodigd, soms wordt een bijdrage gevraagd, soms wordt gevraagd je feestelijk aan te kleden of een interessante introducé mee te nemen. Alles kan, zolang het geheel maar exclusiviteit uitstraalt. Brouwer: „Geen boerenkool met worst.”

Bij alles wat er in 2022 bij komt, mag je hopen dat er ook nog iets verdwijnt. Twintig wegwerpbakjes bij een bezorgmaaltijd. Het woord vegan op alles waar al nooit iets dierlijks in zat. Fruitpannenkoekmix zonder fruit. We kunnen waarschijnlijk best zonder. De chocoladehummus en wortelpopcorn zijn tenslotte ook geruisloos door de achterdeur vertrokken.