Waarom willen we na het eten graag iets zoets?

Je hebt je buik rond gegeten, bijna dat je denkt: knoopje los. Maar als de dessertkaart komt, kun je toch geen weerstand bieden. En thuis gaat er na het eten altijd nog wel een stukje chocola in. Waar komt die behoefte vandaan om na het eten nog iets zoets te nemen?

Je kunt je afvragen of het wel echt een behoefte is. Duidelijk is in elk geval: de voorkeur voor zoet is biologisch bepaald: baby’s pruilen bij zuur en bitter, maar worden blij van zoet. Zoet is belonend en bijna altijd aangenaam.

Trek in zoet is bovendien vrij constant, zo ontdekte hoogleraar Kees de Graaf al zo’n dertig jaar geleden in het laboratorium. „Trek in hartig fluctueert gedurende de dag, piekt tegen etenstijd en is dan sterker dan zoet. Maar hartig verzadigt sneller en gaat op enig moment zelfs tegenstaan. De beloningswaarde van zoet blijft dan nog intact. Het grootste deel van de dag is hartige trek sterker, maar na de maaltijd is dat omgekeerd.” De trek in zoet komt dus niet ineens opzetten na het eten, maar wordt niet meer overvleugeld door de hartige trek.

Strak gereguleerde eiwitinname

Die ‘sensorisch specifieke verzadiging’, zoals het genoemd wordt, vind je ook bij dieren, zegt De Graaf. „Het is een fundamentele drijfveer, die ervoor zorgt dat je gevarieerd eet, waardoor je een goede balans van eiwitten, vet, koolhydraten en andere voedingsstoffen binnenkrijgt.” Vooral die eiwitbehoefte is in het lichaam strak gereguleerd. „Ons eetpatroon verandert wel, maar de eiwitinname blijft over de jaren in de bevolking ongeveer gelijk op zo’n 80 gram per dag. En dat verloopt via de voorkeur voor umami, hartige smaken.”

Toch verklaart die sensorisch specifieke verzadiging niet alles. Kijk naar Azië, daar wordt traditioneel helemaal geen dessert gegeten, hoewel de gerechten – die meestal tegelijk op tafel komen – soms wel zoet zijn. In Europa ging het ook lang zo, vertelt culinair historicus Charlotte Kleyn. De hartige maaltijd werd wel gezoet met wat honing, fruit of suiker, maar toetjes kwamen pas op tafel toen er door de koloniale handel suiker in overvloed was, vanaf de zeventiende eeuw. Ineens kon je een taart met véél suiker maken. Het begon aan het Franse hof: maaltijden met verschillende gangen en tot slot een tafel vol kaas, fruit, noten én patisserie. „Pas in het interbellum, toen het kaasplateau zijn intrede deed, kwam er een aparte laatste gang voor zoet.”

Geheel terzijde: dat de Britten eerst de pudding en dan pas kaas serveren wordt wel verdedigd met als argument dat het socialer zou zijn: kaas nodigt meer uit tot doortafelen. Als de kaas met port komt, is het geheel bovendien al zoeter dan een Frans plateau.

Culinaire reputatie

Hoe dan ook, het Franse hof verwierf een culinaire reputatie, met kookboeken die vertaald werden en koks die door andere koningshuizen werden ingehuurd. En zo raakte het dessert al snel ingeburgerd in Europa. „Hoewel het voor de meeste mensen nog lang een luxe was die ze zich alleen op feestdagen permitteerden.”

En het bakje vla dan, waar in Nederland hele generaties mee zijn zoetgehouden? Dat is dan weer typisch Nederlands. De nadruk lag hier sinds begin vorige eeuw vooral op voedingswaarde, zegt Kleyn. Om voldoende koolhydraten binnen te krijgen moest je vooral nog een bordje pap of rijstpudding eten. Het Zuivelbureau hielp graag een handje met die boodschap. „En inmiddels zijn toetjes en suiker zo goedkoop dat iedereen elke dag iets zoets toe kan eten.”