Recensie

Recensie Uit eten

Dit restaurant maakt het afgelopen jaar helemaal goed

Uit eten Amsterdam Petra Possel recenseert elke week een restaurant in en om Amsterdam. Ditmaal streek ze neer bij 4850, vlakbij het OLVG in Oost – en genoot daar van een waanzinnige lunch. „We zuchten van genot.”

Foto Jennifer Knuchel

Ooit reden we met vier mensen in een piepklein autootje naar restaurant In de Wulf van de vermaarde Vlaamse chef Kobe Desramaults, het lag aan de Franse grens. We werden onthaald door aardige, jonge mensen en de geur van vers gebakken brood. Elke gang was verrassend, echt sterreneten, maar dan zonder de gebruikelijke poespas van sterrenzaken. Alles ademde creativiteit, eenvoud en vrijheid. In de Wulf werd door de chef zelf de das omgedaan, het voelde als voltooid en Desramaults wilde verder. Zo gaat dat met kunstenaars.

4850, een restaurant met Scandinavische looks in een eenvoudig straatje achter het OLVG, is van twee discipelen van deze chef, ze werkten samen bij In de Wulf en namen iets van die keuken en sfeer mee. Sommelier/eigenaar Daniel Schein bouwde een imposante wijncollectie op, die – uitgestald in een metershoge wijnkamer – het gezicht van de zaak bepaalt; chef Túbo Logier (Chambre Separée Gent, wijnbar P. Franco Londen) kreeg een ieniemienie hoekje om zijn indrukwekkende kookkunsten te tonen. In dat hoekje is gelukkig wel plek voor open houtvuur, van cruciaal belang voor deze zaak. De zaak opende vlak voor de pandemie en werd onderscheidend door exquise afhaalgerechten, koffie en kanelbullar. Als wij komen lunchen staat er een lange rij voor koffie en kaneelbroodjes.

Kort maar goed: 4850 is de beste zaak waar we in 2021 aten! De bediening is uitmuntend: vriendelijk, servicegericht en deskundig. De gerechten (tijdens lunch à la carte) ogen eenvoudig, maar zijn vernuftig, Nordic-Frans-Aziatisch, accent op groenten maar ook ruimte voor vlees en vis, hartig zonder opdringerig te worden. De wijnen zijn spot on: van klassiek, gangbaar tot biodynamisch en natuur, met zorg geselecteerd, op de goede temperatuur en voorzien van informatie waar je écht iets aan hebt.

We eten geroosterde kervelwortel (10,-) die door het poffen op kastanje lijkt, met groene vijgenbladolie en smeuïge ricotta met zoete wei, een hartverwarmende, lichte starter. Daarna volgen quenelles (10,-) van ooit ‘de-vis-voor-de-kat’ wijting in een verfijnde strandkrabbensaus, die ook naar zoet neigt. De wijting is eerst gepocheerd en daarna in de oven gebakken, de garing is goed en niet eiig van structuur of smaak, wat wel eens gebeurt.

We drinken een gistige, robuuste natuurwijn van savagnin en chardonnay uit de Jura (Jérôme Arnoux, 9,-) en een klassieke riesling (Emrick-Schönleber, 7,50) – beetje petrol, ronde zuren – uit Duitsland. Nog een voorgerecht: hartige, gestoomde custard (chawanmushi) met rokerige paddenstoelen en jerseykaas van Remeker (12,-), gelaagd en hartig zonder een umamibombardement.

De hoofdgerechten zijn kwartel (16,-) en grietfilet (19,-). Die kwartel is platgeslagen, in panko gepaneerd en gefrituurd – karaage, een Japanse kookstijl –, verleidelijke knapperigheid met als gedurfd zuur en zilt tegenwicht een koude karnemelksaus met daslook en ingelegde kappertjes van daslookknopjes… we zuchten van genot. De griet, een teer platvisje, is op lage temperatuur gegaard waardoor ie mooi blijft, de romige reductiesaus van schelpdieren geeft iets extra’s en de ratte (aardappelen) zijn in yakitoristijl met kippenfond gelakt, licht zoetig en plakkerig en oh, zo lekker!

Bij de hoofdgerechten kiest de één een lichte Loirewijn, met noordelijke zuren en spatzuiver (Lé thio noots, 8,-), de ander bij de vis chardonnay (Les Héritiers du Comte Lafon, Mâcon, 9,-), met de geur van het zuiden en de complexiteit van een Bourgognewijn. Het dessert brengt ons definitief van ons à propos: alles van aardappel (8,50), dus aardappeljam (zurig), aardappelkrokantje en schuim en ijs van aardappel. Hoe verzin je het!

Soms wordt de tafel geschuierd, dan weer het servet opgevouwen, zoals dat in sterrenzaken gebeurt, terwijl uit de boxen hiphop klinkt en winkelklanten in de rij staan voor koffie en lekkernijen. We zitten in een winkel en – minpuntje – daardoor ook veel op de tocht.

Maar dat is ook echt het enige waarover we piepen: 4850 maakte dit wiebelige jaar helemaal goed!

Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.