Van makaronnen tot moppen: de Nederlandse keuken is in de loop der afgelopen eeuwen stevig beïnvloed door de Franse

‘Om makaronnen te maecken. Schil en stamp amandelen/ gelijck hier voor geseght is/ en maeck ‘er een sacht deegh af. Tot een voorbeelt/ doe in een pont amandelen oock soo veel poeier suycker/ en ’t wit van vier eyren. Mengh dit te samen/ met een weynigh roose water daer by te doen/ en doe ’t weer in de mortier/ om dit deegh wel te binden/’t welck echter wat sacht moet zijn. Legh het op wit papier/ sny het aen stucken van malkander/ die men wat lanckwerpigh moet maecken/ gelijck de makaronnen zijn/ en bestrooy hen met fijne suycker. Set het dan in d’oven/ tot dat sy droogh en vast genoeg zijn/ even gelijck met de marssepeyn/ doch sy moeten een weynigh langher daer in weesen/ om dat sy dicker zijn.’

Ik zal u straks uitleggen waarom ik hier een koekjesrecept uit de zeventiende eeuw citeer, maar eerst een taalkundig wensdroompje. Hoe gezellig zou het zijn als we ‘elkaar’ weer zouden gaan schrijven als ‘malkander’? En ‘poeier suycker’, daar voel ik ook wel wat voor. Maar nee, serieus, we gaan koekjes bakken vandaag. De feestdagen zijn in aantocht en al mogen we dan geen grote groepen gasten ontvangen, als er een moment in het jaar is voor een schaal versgebakken snoepwerk is het dit.

Die makaronnen van hierboven? Bijna goed. Het worden Weesper moppen.

Toevallig behoren die, met hun krokante buitenkant en zoete, smeuïge binnenste, tot mijn lievelingskoekjes. Maar dat is niet de reden waarom ik ze heb uitgekozen. We danken deze traktatie aan een recente samenwerking tussen culinair auteur Jacques Meerman en banketbakker Cees Holtkamp.

Onder de vlag van Slow Food Amsterdam ploos Meerman, wiens vader overigens eveneens banketbakker was, de geschiedenis van het befaamde Noord-Hollandse amandelkoekje uit. En geïnspireerd door zijn bevindingen ontwikkelde Holtkamp er een nieuw, maar dus eigenlijk misschien wel historisch correcter recept voor. Het volledige verhaal over de moppen is te lezen op de blog van het Allard Piersonmuseum, maar in grote lijnen gaat het als volgt.

In den beginne – en dan hebben we het over minimaal duizend jaar geleden – was er marsepein, uitgevonden in de Arabische wereld. Zoals u weet verspreidde de islamitische cultuur zich gedurende de Middeleeuwen over Zuid-Europa en zo kwam marzapane in Italië terecht. Italiaanse koks gebruikten het mengsel van fijngemaakte amandelen en suiker als vulling voor gebak.

Iemand – er wordt vaak gezegd dat het Catharina de’ Medici was, maar dat wordt minstens zo vaak als onzin weggezet – nam het concept ‘gebak van marsepein’ vanuit Italië mee naar Frankrijk. Alwaar de eerste vermelding van de Franse macaron te vinden is in de roman Gargantua et Pantagruel van Francois Rabelais uit 1552.

Zoals u waarschijnlijk ook wel weet is de Nederlandse keuken in de loop der afgelopen eeuwen stevig beïnvloed door de Franse. Et voilà, daar zijn we bij onze makaronnen uit de eerste alinea aanbeland. Dat recept komt uit De hoofsche pasteybacker, een kookboek uit 1669. Ik nam het integraal over omdat het zo leuk is de gelijkenissen te zien met het nieuwe/oude moppenrecept van Holtkamp hiernaast.

De enige verschillen, zo vertelde de banketbakker me, zit hem feitelijk in de verhouding suiker/amandelen en in de abrikozenpitten. De pitten voegde hij toe om de smaak van bittere amandelen na te bootsen die vroeger in marsepein werden gebruikt. En het rozenwater dan? Dat gebruikte hij tot voor kort nooit in zijn Weesper moppen. Maar vanaf nu wel, want het geeft een zeer verfijnde smaak.

Weesper moppen nieuwe/oude stijl van Cees Holtkamp

Voor we beginnen een waarschuwing, een advies en een truc van de bakker. Om met het eerste te beginnen: abrikozenpitten bevatten (net als bittere amandelen) cyanogene glycosiden. Deze stoffen kunnen in het lichaam worden omgezet in blauwzuur en dus, in grote hoeveelheden geconsumeerd, giftig zijn. Volgens Cees Holtkamp kan de hoeveelheid in deze koekjes absoluut geen kwaad, ook niet als u, zeg, vijf moppen achter elkaar zou opeten. Maar wie het niet aandurft, kan de pitten ook weglaten en vervangen door 50 gram extra amandelen. Abrikozenpitten zijn online te koop. Ik bestelde ze bij hazelnoten.net.

Verder: wie niet van rozenwater houdt, mag het ook best weglaten, maar besprenkel de amandelen dan wel met een eetlepel water. Zonder dit vocht is er kans dat u de noten ‘in de olie draait’. Ze gaan dan olie lekken en u krijgt nooit een goed amandelspijs. Tot slot: de moppen worden het lekkerst wanneer ze in de oven ‘weinig vloer’ krijgen – nog zo’n mooie bakkersterm. Door twee bakplaten op elkaar te leggen met een krant ertussen creëert u een buffertje voor te veel warmte van onderen.

Als laatste nog een tip van mij: kijk voor u aan de bak gaat vooral het filmpje op YouTube waarin maestro Cees Weesper moppen bakt samen met zijn kleindochter Stella. Voor de fijne kneepjes, of gewoon omdat het altijd boeiend is om een vakmens aan het werk te zien.

Voor 40 koekjes:

50 g abrikozenpitten, gepeld;
200 g blanke amandelen (liefst Spaanse Valencia’s);
2 - 3 tl rozenwater (naar smaak);
275 g kristalsuiker + extra voor het rollen;
1 tl citroenrasp;
1 - 1½ ei;

verder nodig: 2 op elkaar gestapelde bakplaten met een krant ertussen + een vel bakpapier op de bovenste.

Breng in een steelpan water aan de kook en blancheer de abrikozenpitten hierin 2 - 3 minuten. Stort in een vergiet. Floep de pitten tussen duim en wijsvinger uit hun bruine jasjes. Leg de amandelen en pitten op een schaal en besprenkel met rozenwater. Laat 5 minuten staan.

Doe de amandelen en pitten samen met de suiker en citroenrasp in de keukenmachine en maal pulserend. Voeg zodra u een kruimelig mengsel heeft 1 ei toe. Maal, nog steeds pulserend, tot een goed samenhangend spijs. Voeg zo nodig nog wat extra, losgeklopt ei toe en maal vooral niet te lang. Het geheel moet nog wat vezelig blijven. Verpak de spijs in vershoudfolie en laat het minimaal 4 dagen (maar 1 - 2 weken mag ook) rijpen in de koelkast.

Draai van de spijs 2 ‘pillen’ – bakkersjargon voor een soort worsten/bezemstelen. Bestrooi het werkvlak met suiker en rol de pillen erdoor. Snijd er dikke, schuine plakken van en leg deze op de beklede bakplaat. Laat ze nog 2 uur liggen om te drogen.

Verwarm de oven voor tot 200 graden (of 210 wanneer u geen heteluchtoven heeft). Bak de moppen 6 tot maximaal 10 minuten. Cees Holtkamp adviseert erbij te blijven: het luistert nauw. De moppen moeten van buiten mooi geschroeid zijn en van binnen rauw en zacht blijven.