Miso is een perfecte smaakmaker en je kunt er de wereld mee redden

Maak maar vast plek in de koelkast, liefst gelijk voor twee bakjes. Want ieder zichzelf respecterend mens moet minimaal een witte en een rode miso in huis hebben.

Net zoals het flesje sojasaus niet meer weg te denken is uit onze voorraadkast, verovert de volgende Japanse smaakmaker gestaag de wereld. Op precies dezelfde manier: ergens in Europa gaat de gastronomische avant-garde ermee aan de slag, koks in andere landen raken geïnspireerd, het verschijnt in hippe kookboeken en een paar jaar later ligt het in de supermarkt. Nu zelfs Allerhande recepten voor geroosterde aubergine met miso-glaze geeft, mogen we stellen dat miso gevestigd is. Wen er maar aan. Miso is here to stay.

Wie ervan gehoord heeft, kent meestal de traditionele Japanse misosoep. In de Japanse keuken wordt miso al duizenden jaren gebruikt. Als basis voor sauzen bij noedels, in dressings voor salades of in marinades voor vlees en vis. De meest gangbare varianten zijn de witte en de langer gerijpte rode miso. Binnen die hoofdcategorieën heb je weer veel verschillende soorten. De smaak loopt uiteen van fruitig en zoet (de witte) tot zout en geconcentreerd aards (de rode). In Japan wordt miso traditioneel van sojabonen gemaakt. Maar je kunt ook andere basisingrediënten gebruiken. Zeker nu een aantal westerse vrijdenkers – ongehinderd door de traditionele culturele bagage van de Japanse keuken – de grenzen van de miso opzoekt, lijkt de variatie en smakenrijkdom eindeloos.

Eén van die miso-pioniers is Emile van der Staak, roerganger van het Nijmeegse restaurant De Nieuwe Winkel, dat bekendstaat om zijn moderne plantaardige keuken en dit jaar een eerste Michelinster kreeg. Hij raakte in 2014 in de ban van miso, na een bezoek aan het toonaangevende restaurant Noma in Kopenhagen. Hij bestelde de basisingrediënten op een Japanse website en begon te experimenteren. „Toen was er nog geen enkele aandacht voor miso in Nederland”, zegt hij.

Zeven jaar later loopt hij door zijn magazijn en somt op wat hij heeft staan: „Kastanjemiso, lijnzaadmiso, tulpenmiso. Miso met paddestoelen. Miso van zuurdesem met geroosterde aardappelschillen. Linzen met gebakken ui. Berenklauw, distelzaad, zonnebloempitten…” Door die miso’s kan hij nu volledig zonder vlees en vis koken in zijn restaurant. Miso zou ook voor ons thuis de sleutel kunnen zijn voor een duurzamer, plantaardig dieet. Maar voordat we daarin duiken, moeten we eerst terug naar de basis: wat is miso?

Micro-organismen

Miso is een gefermenteerd product. Dat wil zeggen dat er tijdens de bereiding sprake is geweest van een ‘gewenst gecontroleerd afbraakproces’ door micro-organismen. In het geval van miso wordt er gebruikgemaakt van een schimmel, de Aspergillus oryzae. De schimmel wordt niet direct aan de sojabonen (of andere grondstof) toegevoegd. Hij wordt eerst geënt op een andere voedingsbodem, meestal rijst, waarop die schimmel flink kan groeien. Dan ontstaat er een koek (denk aan tempeh) die koji heet. Die koji wordt vervolgens aan de gestoomde sojabonen toegevoegd en vermalen tot een pasta. En als je dat mengsel laat rijpen, dan krijg je miso.

Tijdens die rijping ontstaat er heel veel umami. Dat is de vijfde smaak, naast zoet, zuur, zout en bitter. Het is een heel bevredigende hartige smaak (het Japanse woord ‘umami’ betekent ‘verrukkelijk’). Het is de umami die producten als Parmezaanse kaas, gerijpte hammen en paddestoelen zo’n gerieflijke, diepe, rijke smaak geven. Umami is de smaak die hoort bij aminozuren (zoals zoet hoort bij suikers). Aminozuren zijn de moleculaire bouwsteentjes waaruit eiwitten zijn opgebouwd. De eiwitten in de sojabonen (of een andere eiwitrijke grondstof) worden afgebroken door de enzymen die geproduceerd worden door de schimmel in de koji. Hoe langer de miso rijpt, hoe meer eiwitten er worden opgeknipt in losse aminozuren, hoe meer umami er vrij komt.

Er is één aminozuur in het bijzonder dat we met de smaak umami associëren. Dat is mononatriumglutamaat, dat we vaak beter kennen onder de Engelse afkorting MSG (monosodium glutamate). Of op z’n Chinees als ve-tsin. „Het heeft niet alleen zelf een hele sterke umamismaak, het versterkt ook de umamismaak van al die andere stofjes enorm”, zegt fermentatie-wetenschapper Bart Smit. Smit is levensmiddelentechnoloog en biotechnoloog, promoveerde ooit op de aroma-ontwikkeling in kaas (ook een gefermenteerd product), en heeft zich sindsdien volledig toegelegd op de fermentatie van eiwitrijke producten.

Plantaardig koken

Miso zit boordevol met umami dus. En daarin zit die sleutel naar een duurzamere wereld. Van der Staak van De Nieuwe Winkel is een chef-kok die nadenkt over duurzaamheid, over de impact van ons voedselsysteem op de wereld, over eiwittransities. Hij streeft er al jaren naar zo veel mogelijk plantaardig te koken. Maar de laatste stap was moeilijk te zetten. „Als je met groenten en planten werkt, moet je heel actief op zoek naar een manier om de intensiteit en voldoening in een gerecht te krijgen die een vanzelfsprekendheid is bij biefstuk die simpelweg om en om gebakken is. Dan kom je automatisch bij fermentatie uit. Door de jaren heen hebben we gefaseerd alle vlees en vis uit de keuken proberen te werken. Alleen de intense vlezigheid, de diepgravende complexiteit en het mondgevoel van een klassieke jus op basis van botten, dat bleek verschrikkelijk moeilijk te vervangen. Totdat we miso ontdekten.”

Dat begon dus bij Noma in Kopenhagen. Daar at hij een ‘vissaus’ van sprinkhanen. Die hadden ze gemaakt met een koji – sprinkhanen bevatten niet de enzymen die normaal in de vis zitten. Het was een eyeopener: het betekende dat je die intense hartigheid van een vissaus in principe uit elk eiwitrijkproduct kon halen. Sojabonen hebben hem nooit kunnen interesseren, want Van der Staak kookt strikt lokaal – al is het door de klimaatverandering best mogelijk dat hij binnenkort met sojabonen uit de buurt kan koken, merkt hij cynisch op. Maar zijn miso’s op basis van linzen, kastanjes en paddestoelen leverden de doorbraak. Door ze te combineren met groenten en bakkersgist kan hij een sausbasis creëren die in hartige complexiteit voor geen enkele jus de veau onderdoet. De Nieuwe Winkel is sindsdien een volledig vegetarisch restaurant.

Roomijs met miso

Ook voor thuis is miso een heerlijke manier om minder vlees te eten, zegt Van der Staak. „Gewoon beetje mayo met miso op je brood, heb je geen vleeswaren meer nodig. Of een klein lepeltje bij de boontjes, met een klontje boter. Kun je peper en zout ook achterwege laten. Een mooie bbq-saus voor over de gegrilde groenten. En natuurlijk de ouderwetse misosoep: klein beetje dashi, klein lepeltje miso; vergeet Cup-a-Soup.” Dat gaat overigens prima met de traditionele miso die je bij de toko of zelfs in de betere supermarkt kan kopen. Daar is niets mis mee, aldus Van der Staak. En ook in de patisserie kun je het inzetten: „Het heeft dezelfde kwaliteit als gezouten karamel. Roomijs met miso is geweldig.”

Het is ook een fantastische manier van restverwerking. Fermentatie-specialist Bart Smit ontwikkelde binnen SmaakPark Ede – een multidisciplinaire, op verduurzaming van de voedselketen gerichte instelling met onder meer een restaurant, een foodlab, een voedselpark en een kookschool – een miso die volledig (dus ook de koji) gemaakt is van oud brood.

Wat een wonder dat je van afval iets kan maken waarmee je je eten nog smakelijker kan maken. Want naast een geweldige, plantaardige bron van hartigheid, is miso ook een eindeloze bron voor steeds weer nieuwe smaakjes.

Bij het fermentatieproces ontstaat niet alleen een hoop umami (omdat die eiwitten worden afgebroken tot die heerlijk hartig-smakende aminozuren). Uiteindelijk worden ook de losse animozuren afgebroken tot nog kleinere stukjes. Die zijn dikwijls zo klein dat ze vluchtig worden en we ze met onze neus kunnen waarnemen. Die vluchtige geurmoleculen noemen we aroma’s. Aroma’s zijn verantwoordelijk voor alle smaaknuances die niet zoet, zuur, zout, bitter of umami zijn. Kruidige, karamellige, fruitige tonen, het zijn allemaal aroma’s. Als we zeggen dat een wijn naar tabak of leer ruikt – aroma’s. De geur van rijpe banaan of een volle luieremmer – allemaal aroma’s.

„Schimmels zijn absolute meesters daarin”, legt Smit uit. „Ze hebben een enorm uitgebreid arsenaal aan machientjes – die enzymen dus – om verschillende eiwitten op te knippen.” Om die reden maakt de keuze voor de grondstof van de koji ontzettend veel verschil voor de smaak van de uiteindelijke miso. Op het platteland van Japan wordt ook al heel lang miso gemaakt op basis van een gerstkoji in plaats van de traditionel rijstkoji. Dat heeft een meer rustieke, moutige smaak. En er bestaat een traditionele variant waarbij ook de koji van sojabonen gemaakt wordt. Dat levert heel stevige, bijna zwarte miso op met hartige chocoladetonen.

De keuze voor het basisproduct van de koji maakt al zo’n wereld van verschil, laat staan als je de sojabonen zelf gaat vervangen door andere producten, zoals Van der Staak doet. En dan zijn we er nóg niet. Wat we vooral ook niet uit het oog moeten verliezen, benadrukt Smit, is dat twee schimmels met dezelfde naam net zo veel van elkaar kunnen verschillen als een mens en een varken. Zo is er niet één Aspergillus oryzae, het zijn er tientallen. En – u voelt ’m al aankomen – die produceren allemaal weer andere afbraakproducten en dus andere smaken.

Knopjes om aan te draaien

Eiwitten, schimmels, enzymen, grondstoffen – het zijn allemaal knopjes om aan te draaien. Dan hebben we het nog niet eens gehad over temperatuur en rijpingsduur waarmee gevarieerd kan worden. Al die procesparameters leveren ook weer andere aroma’s op. Dat maakt miso een immer uitdijend smaakuniversum.

Samen met zuivelfabrikant Arla en Wageningen Universiteit heeft het SmaakPark ook een miso ontwikkeld op basis van melk: eerst maakten ze middels een melkzuurfermentatie een kwark van de melk, waar ze vervolgens een rijstkoji aan toevoegden. Deze crossover-zuivel-miso leverde meer smaak op dan een ambachtelijke blauwaderkaas Zo blijven we nieuwe sterrenstelsels ontdekken in het universum dat miso heet.

We blijven nieuwe sterrenstelsels ontdekken in het universum dat miso heet

Tegelijkertijd lukt het Van der Staak van De Nieuwe Winkel, met zijn twee voeten stevig op aarde, nog steeds niet om twee keer achter elkaar dezelfde miso te produceren. „Er zijn zoveel variabelen: tijd, temperatuur, verloop van temperatuur in de tijd, het weer, de microben die toevallig die dag op je handen zitten – het zijn allemaal kritische succesfactoren. Hier geldt de chaostheorie: de vleugelslag van een vlinder hier, kan een storm verderop in het proces veroorzaken. Dat speelse karakter, die onvoorspelbaarheid maakt fermenteren zo ontzettend interessant. En het leuke van miso is: het wordt eigenlijk altijd lekker.”

Fotografie Marie Wanders.