Reportage

Het is tijd voor een herwaardering van de aardappel

De aardappel De aardappel wordt vooral ingezet als drager voor de smaak van andere gerechten. Daarmee gaan we te vaak voorbij aan de smaak van de veelzijdige groente zelf. Met ook de favoriete aardappelrecepten van chef-koks Estée Strooker, Iwan Driessen en Soenil Bahadoer.

Foto Louise te Poele

Van Picasso tot Rembrandt. Van Prince of Orange en Rode Pipo tot de Maradonna en de Voyager. Van Abalone tot Zolushka – er staan een goede 1.400 aardappelrassen geregistreerd in het Nederlands Rassenregister van de Raad voor plantenrassen. Iedere letter van het alfabet is vertegenwoordigd – er zijn er vier met een Q en zelfs één met een X (de Xantia).

Toch komen wij in de supermarkt vaak niet verder dan kruimig of vastkokend. We willen nog wel eens bewust kiezen voor een krieltje, of een Roseval met zo’n aardig rood schilletje. Of in een uitzonderlijke situatie voor zo’n leuke paarse truffelaardappel als je ze een keer tegenkomt op de markt. Maar daar houdt het wel een beetje op. Een aardappel is voor de meesten van ons precies dat: een aardappel. Niets meer, niets minder. Als we er al iets van vinden, dan wordt-ie tegenwoordig vaak verguisd als zetmeelrijke dikmaker. Daar doen we deze smakelijk groente enorm mee tekort. Tijd voor een herwaardering.

Buikpijn

Alleen rauw kun je ’m niet eten. Een rauwe aardappel bevat solanine, een giftige stof waar je een pijnlijke keel en buikpijn van kan krijgen, en in het uiterste geval – als je heel veel groen uitgeslagen rauwe aardappels eet – zelfs kunt doodgaan. (Als je een keer op een rauwe aardappel kauwt, snap je wel gelijk waarom dat ding aard-appel heet: het heeft precies diezelfde knapperig-sappige structuur als een stevige appel.)

Maar verder zijn weinig groentes zo breed inzetbaar als de aardappel. Je kunt ’m poffen, bakken, koken, stomen, souffleren, frituren of pureren. Maar hij speelt zelden tot nooit de hoofdrol. Hij wordt vooral functioneel ingezet als drager voor de smaak: als kuiltje voor de jus of als eetbaar lepeltje voor de mayonaise. Daarmee gaan we te vaak voorbij aan de smaak van de aardappel zelf. Zonde, want een goede aardappel kan verdomd lekker zijn.

Om van een échte lekkere aardappel te genieten, moet je om te beginnen altijd op zoek naar „vuile aardappels”, zegt de Zuid-Hollandse aardappelhandelaar John Kruythof. De naam Kruythof is een veelgehoorde aardappelnaam, zijn vader en broer zitten ook in het vak. Samen hebben ze zeker zestig jaar ervaring in het selecteren van boeren met de beste grond. Want de grond bepaalt voor een groot deel de kwaliteit van de aardappel, legt hij uit. Het is ook heel belangrijk dat die grond er zo lang mogelijk aan blijft zitten. „Alles wat je in de supermarkt koopt is gewassen en daarmee gaat veel smaak verloren.” Soms bederven zeepresten de smaak nog verder, zegt hij. Vuile aardappels, waar de modder nog aan zit, die smaken naar aardappel.

Wat is dat dan, die echte aardappelsmaak? Aards, uiteraard, met vettige tonen. Rauwe aardappels hebben een geur als frisse paddestoelen en soms een hint van whisky, schrijft keukenwetenschapper Harold McGee in zijn nieuwe boek over geuren, Nose Dive. Maar in gare aardappels zijn ook fruitige en bloemige aroma’s te ontwaren. En de schil geeft bij het bakken ook weer een eigen smaak: donkerder, notige, soms lichtrokerige tonen. In het schilletje vind je ook eugenol – het molecuul dat verantwoordelijk is voor de geur van kruidnagel.

Vuile aardappels, waar de modder nog aan zit, die smaken naar aardappel

Een van de meest gastronomische aardappels – en een officiële beschermde Nederlandse oorsprongsbenaming – is de Opperdoezer ronde. Een stevig lichtzoet aardappeltje, diep-romig van smaak, met een mooi dun schilletje. Fantastisch met een beetje bruine boter en een dot kaviaar. Die echte gastronomische aardappels, zoals ook Doré’s en Frieslanders, zijn wat je noemt échte nieuwe aardappels. „Dat zijn vroege rassen die eigenlijk nog onrijp worden geoogst”, vertelt Kruythof. „Daardoor hebben ze dat dunne, strakke velletje en is de smaak nog lekker geconcentreerd. Die gaan in februari de grond in en worden eind mei, begin juni geoogst. Langer kun je ze niet laten zitten, want dan springt er een scheur in het hart van de aardappel. Dan zijn ze niet meer lekker.” Langer dan een week of acht moet je ze vervolgens niet bewaren. Dat maakt de nieuwe aardappels, of zomeraardappels, een echt seizoensproduct.

De rest van de aardappels, de winteraardappels, zoals Bintje en Bildtstar, zijn het hele jaar door verkrijgbaar. Die worden ook in februari gepoot, maar zijn sterke rassen die helemaal uitgroeien. Ze komen in september uit de grond met een dikke, stevige schil. Daardoor kun je ze tot juni volgend jaar bewaren, mits op de juiste manier opgeslagen: droog en koel. „Het belangrijkste is de temperatuur, die moet constant 6 tot 8 graden zijn”, legt Kruythof uit. Te warm is niet goed, maar te koud zeker ook niet. Want onder de 6 graden worden de zetmelen omgezet in korte suikers en dan bakt zo’n aardappel een stuk minder mooi. Vooral bij frietaardappels, zoals de Agria, is dat een probleem. Kruythof: „Maar geen enkele aardappel kan tegen vorst. Als ze eenmaal bevroren zijn, dan zijn het net suikerklontjes. Dan kun ze je weggooien.”

Lekker opschudden

Wat eet de aardappel-expert zelf het liefst? Kruythof: „Eigenheimers, gestoomd in een klein laagje water en dan lekker opschudden. Oude mensen weten nog hoe dat moet. Dat is een heerlijke prak-aardappel, met een echt ouderwetse romige aardappelsmaak.”

De aardappel is in zijn veelzijdigheid als groente gastronomisch van grote betekenis. Maar meer dan dat is aardappel als gewas van ongekende historische betekenis. Geen enkele groente heeft de moderne geschiedenis zo dwingend vormgegeven als de aardappel, tegen wil en dank.

De Spanjaarden namen de aardappel halverwege de zestiende eeuw vanuit Zuid-Amerika mee naar Europa. Het was een koude ontvangst. Men moest er niets van hebben. De aardappel werd om te beginnen niet genoemd in de Bijbel en dus was het niet Gods bedoeling dat we aardappels zouden eten, schrijft Tom Standage in An Edible History of Humanity. Dat de aardappel lid is van de giftige nachtschade-familie, hielp ook niet. En daarbij, er waren veel smakelijkere knollen uit de Amerika’s over komen waaien: aardperen en zoete aardappels genoten in eerste instantie veel meer aanzien, leert de Oxford Companion to Food. Gewone aardappels waren goed als veevoer.

Pas tegen het einde van de achttiende eeuw drong de aardappel definitief door als gangbaar basiselement in het Europese dieet. Het bekendste verhaal is dat van Antoine-Augustin Parmentier, de Franse legerapotheker die tijdens de Zevenjarige Oorlog drie jaar als krijgsgevangene in Pruisen doorbracht. Hij kreeg in die jaren weinig meer te eten dan aardappels. Toch keerde hij in goede gezondheid terug, schrijft Standage. Die aardappel moest dus wel een bijzonder gezond en voedzaam product zijn.

Parmentier had gelijk, aardappels leveren veel energie en zijn daarnaast een goede bron van vitamine C, B6 en kalium. In 1771 wist hij de steun van de medische faculteit van de Sorbonne Universiteit in Parijs te winnen voor zijn standpunt. Met enkele publiciteitsstunts wist Parmentier ook de Franse koning en de aristocratie warm te draaien voor de aardappel. Het gewone volk moest er echter nog steeds niets van hebben. Maar ook daar had hij een oplossing voor.

Gewapende opzichters

De koning stelde Parmentier enkele stukken land ter beschikking om aardappels op te verbouwen. Om de interesse van de lokale bevolking te wekken, liet Parmentier de velden bewaken door gewapende opzichters. Maar de bewakers hadden strikte orders om ’s nachts een oogje dicht te knijpen als boeren probeerden dit ‘waardevolle, geheimzinnige’ product te stelen om het thuis te planten. Het is deze list waar Parmentier zo beroemd mee geworden is – er zijn meerdere aardappelgerechten die zijn naam dragen.

Hij was lang niet de enige die de aardappel op waarde wist te schatten en ook niet de eerste. Oorlogen, misoogsten en hongersnoden hadden in de tweede helft van de achttiende eeuw al meerdere heersers, van Frederik de Grote tot Catharina de Grote, bewogen om de aardappel te promoten, valt te lezen bij Standage en de Oxford Companion. Soms gebeurde dat met harde hand – in Oostenrijk riskeerden boeren veertig zweepslagen als ze weigerden de aardappel aan te planten.

De opmars van de aardappel was langzaam maar onvermijdbaar. In Noord-Europa zou de aardappel uiteindelijk twee tot vier keer zo veel calorieën per hectare opleveren als tarwe, rogge of haver. Aardappels groeien meer dan twee keer zo snel dan granen en ook nog eens in bijna elke soort grond. De omarming van de aardappel zorgde voor een explosieve bevolkingsgroei in de vroegmoderne tijd. Standage rekent voor dat het aantal inwoners van Ierland steeg van rond de 500.000 in 1660 tot negen miljoen in 1840 – dankzij de aardappel. Ook in de bergdorpjes van Noord-Italië groeide de bevolking als nooit tevoren door de introductie van de aardappel, stelt de Oxford Companion. Die toename van de bevolking leidde tot de massa-immigratie naar de VS in de negentiende eeuw. Ook in Ierland was de aardappel de drijvende kracht achter de immigratie naar de VS, zij het om een meer macabere reden. Ierse boeren verbouwden in de negentiende eeuw bijna alleen nog maar aardappels, en toen Europa midden jaren 40 werd geteisterd door een aardappelziekte en de oogsten keer op keer mislukten, werd Ierland onevenredig hard geraakt door hongersnood. Een miljoen Ieren liet daarbij het leven. Nog eens een miljoen vertrok naar het continent waar die aardappel oorspronkelijk vandaan kwam.

The great unifier

Ook in Nederland waren honger en schaarste de belangrijkste motor achter de popularisering van de aardappel. Rond het midden van de achttiende eeuw was de aardappel wel al doorgedrongen tot de middenklasse in Nederland, schrijft Jacques Meerman in zijn Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken. In 1765 heeft de aardappel met zekerheid Friesland bereikt, dat een van de belangrijkste aardappelregio’s van de moderne tijd zou worden.

Van elke tien pootaardappels die worden geëxporteerd, komen er zes uit Nederland

Nederland is namelijk wereldwijd een van de belangrijkste producenten van pootgoed – de kleine knolletjes die aardappelboeren planten. „Van elke tien pootaardappels die geëxporteerd worden in de hele wereld, zijn er zes afkomstig uit Nederland”, schrijft het Kennisplatform Aardappels. De pootaardappelveredelaars zitten vooral in de kustgebieden in Groningen en Friesland. Niet alleen vanwege de voedzame zeeklei, maar vooral omdat de koele, frisse zeewind van het Wad de aardappelluizen op afstand houdt. Hier worden bleke aardappels gekweekt voor de Amerikanen, die hun frietjes graag wit zien vanbinnen. Maar ook aardappels die goed tegen de kou kunnen, of juist tegen warmte en droogte.

Nu eten nazaten van die Italiaanse en Ierse immigranten Franse frietjes in Amerikaanse diners, gemaakt van een van oorsprong Peruaanse knol, veredeld in de Noord-Groningse zeeklei. De aardappel – the great unifier.

Denk daar eens aan, als je die kraakverse nieuwe aardappel door de boter haalt.

De favoriete aardappelrecepten van chef-koks Estée Strooker, Iwan Driessen en Soenil Bahadoer:

Foto’s Louise te Poele