Margot Janse

Foto Claire Gunn

Interview

Chef-kok Margot Janse: ‘Je moest als vrouw ook ballen hebben’

Margot Janse | chef-kok Margot Janse was 22 jaar chef van Le Quartier Français in Zuid-Afrika. Ze stond acht keer op de lijst van de 50 beste restaurants ter wereld. Binnenkort opent ze in Nederland een restaurant dat iets teruggeeft aan Zuid-Afrika. „Ik blijf hier de geprivilegieerde blanke.”

Ze wilde acteur worden, maar werd fotograaf. Toen besloot ze haar werk te maken van waar ze altijd al mee bezig was en begon als kok. Ze werd de beste van Zuid-Afrika. Met Le Quartier Français stond ze acht keer in The World’s 50 Best Restaurants, de ranglijst voor de beste restaurants ter wereld. Ze kookte met wereldberoemde chefs als Massimo Bottura en René Redzepi. Toch is ze buiten de culinaire wereld relatief onbekend. Margot Janse, 52 jaar. Geboren in Naarden.

Ze praat via het scherm. Kort blond haar, een wit katoenen overhemd, veel lachen, veel gebaren. Haar achtergrond is wazig. Ze vertelt dat ze tijdelijk in het huis van kennissen zit, met uitzicht op de bergen. In Franschhoek, waar ze al 26 jaar woont. Er is een boom op haar huis gevallen, de aannemer is nog bezig met het nieuwe huis dat ze laat bouwen. „Nee, niet in een ommuurde wijk, dat vind ik vreselijk. Ik heb altijd in het dorp gewoond, zonder omheining. Ik ben niet naïef, ik weet dat een mensenleven hier soms niets waard is. Maar ik ben niet bang. Ik wil niet bang leven.”

Het is een rijk dorp, een uur rijden van Kaapstad, omringd door de beroemde Zuid-Afrikaanse wijngaarden. Populair bij toeristen en de welgestelden uit Kaapstad. Overal restaurants, wijnbars, vijfsterrenhotels. „Mijn broer noemt het altijd het Blaricum van Zuid-Afrika.”

U bent opgegroeid in het Gooi, hoe herinnert u zich uw jeugd?

„We woonden in Bussum, vlak bij het Spant en de hei. Er werd hard gewerkt. Mijn vader was technicus bij de NOS, mijn stiefvader werkte voor een rijke familie aan de andere kant van de snelweg, als chauffeur, klusjesman, van alles. En mijn moeder maakte daar schoon. In de schoolvakanties nam ze me mee en dan mocht ik in dat grote huis met al het speelgoed spelen of in het zwembad in de tuin. Dat vond ik als kind alleen maar leuk.

„Bij mama aten we gezonde Hollandse pot – aardappelen, spinazie, een goede gehaktbal. Mijn vader was avontuurlijker. Hij kon van een blikje bisque uit het kerstpakket nog een feestje maken. Hij liet me kikkerbilletjes en slakken eten. En toen ik net op kamers woonde, at ik in Maastricht met hem voor het eerst een tasting menu van acht gangen – hij miste bijna de trein.”

Bij mama aten we gezonde Hollandse pot – aardappelen, spinazie, een goede gehaktbal. Mijn vader was avontuurlijker. Hij kon van een blikje bisque uit het kerstpakket nog een feestje maken. Hij liet me kikkerbilletjes en slakken eten

Wat wilde u worden als kind?

„Al toen ik vijf of zes was, wilde ik naar de toneelschool. Mijn broer en zus zijn negen en twaalf jaar ouder. Ik kon al lezen voordat ik naar school ging, omdat zij mij dat hadden geleerd. Mijn broer ging naar de Rietveld Academie en nam me al jong mee naar musea en theater. Geen kindertheater, echt volwassen toneel. Hij was een mentor voor me. In Maastricht mocht ik het eerste jaar van de toneelschool doen, maar vonden ze me nog te jong om door te gaan. Op de toneelschool in Amsterdam kwam ik tot de laatste auditieronde: weer te jong. Ga eerst maar eens de wereld ontdekken, zeiden ze.”

Waarom werd het Zuid-Afrika?

„Ik had een Zuid-Afrikaanse vriend.” David Greybe, dertien jaar ouder, een journalist, ANC-aanhanger. „Hij mocht zijn land niet meer in en woonde in Londen. Via mijn beste vriendinnetje Marjolein, dochter van VARA-journalist en anti-apartheidsactivist Karel Roskam, leerde ik hem kennen. In dat gezin werden heel andere gesprekken gevoerd dan thuis. Leerde ik dat je geen Zuid-Afrikaanse sinaasappelen moest eten. Zo begon mijn fascinatie voor Zuid-Afrika. Met David ging ik naar Zimbabwe, met een geleende camera. Hij als journalist en ik was zogenaamd fotograaf.”

Zogenaamd?

„Nou ja, ik volgde hem en maakte foto’s bij zijn artikelen. We verdienden bijna niks, we hadden geen geld voor de taxi, dus we liepen overal naartoe. Overleven was het. En een cultuurshock, totale verwondering. Alles wat ik zag en wat er om me heen gebeurde schreef ik op, op van dat dunne blauwe airmailpapier, soms wel twaalf kantjes, en dat stuurde ik naar mijn hele familie. Ik wilde dat ze meemaakten wat ik beleefde.”

En u kreeg de kans om Nelson Mandela te fotograferen.

„We waren net in Afrika, in februari 1990 werd hij vrijgelaten. Hij gaf in Lusaka in Zambia, waar het ANC-hoofdkwartier zat, een persconferentie in het presidentiële paleis. Ik weet nog dat ik naar de wc moest en dacht: kijk nóu waar ik zit. Het was een avontuur. Man, ik was twintig!

„Wij stonden als fotografen in het midden van een U-vormige tafel op anderhalve meter van Mandela. Ik dacht wel: zo, dat is Mandela. Het was heel bijzonder, maar wat hij nog voor Zuid-Afrika en de wereld zou betekenen, dat zijn we natuurlijk later pas gaan zien.”

De foto die Margot Janse in 1990 van Nelson Mandela maakte

De onwenteling maakte dat Zuid-Afrika weer openging voor ANC-aanhangers. Janse ging naar Johannesburg. Ze werkte als fotograaf en bij een school voor beginnende fotojournalisten. „Intussen was ik altijd aan het koken. De hele tijd. Alleen maar kookboeken lezen en koken. Van Marco Pierre White bijvoorbeeld, de Britse chef, die vond ik geweldig. Ik kreeg de kans om in een restaurant te werken met een chef die mij alle dagspecials liet bedenken en liet experimenteren. Ik maakte foie gras met kruim van hazelnootjes met appel en calvados. Ik had nog nooit iets met foie gras gedaan!”

Chef zonder opleiding. Was dat geen handicap?

„Het heeft me nooit gehinderd. Ik heb nooit van iemand hoeven horen dat iets niet kan, of alleen volgens een bepaalde methode mag. Dat heeft me innovatief gemaakt. Ik denk nooit: dit kan niet.”

Janse verhuisde naar Kaapstad – haar relatie was inmiddels ten einde – en kwam in een klassiek restaurant terecht „waar ze kookten zoals Pierre White dat deed”. Na een jaar kreeg ze het aanbod om naar Le Quartier Français in Franschhoek te komen, een vijfsterren-boutiquehotel met een vermaard restaurant. Toen, in 1995, al het beste van Zuid-Afrika.

Hoe was het om ineens chef van het beste restaurant van Zuid-Afrika te zijn?

„Al heel lang dacht ik: als ik dáár zou kunnen werken. Maar toen ik begon, zaten de eigenaren in een diepe huwelijkscrisis. Hij was de chef, zij runde het hotel, en ik zat ertussen. Het was afschuwelijk. Na een paar maanden dacht ik: ik stop ermee. Maar ik dacht ook: dat is wel heel snel opgeven, en ben gebleven.”

Toen vertrok hij en vroeg zij – Susan Huxter – de 26-jarige Nederlandse kok-zonder-opleiding hem op te volgen. „Ik was niemand. De druk was enorm. Ik lag wakker van elk gerecht dat ik bedacht. Was het wel uniek en goed genoeg? En het was toen nog heel moeilijk om aan goede producten te komen, ik maakte ruzie met alle leveranciers. Ik was jong en vrouw en iedereen vond mij vreselijk lastig. Maar ik had de steun van Susan. We reisden overal naartoe om te proeven en tegelijkertijd kon ik doen wat ik wilde. Het ging totaal niet over trends of wat anderen deden. Daar kreeg ik echt een vette kick van.”

Ik was jong en vrouw en iedereen vond mij vreselijk lastig’

Wanneer wist u dat u het gemaakt had?

„In 2002 kwam The World’s 50 Best Restaurants voor het eerst uit, toen alleen nog op papier. En daar stond ik in! Op nummer 41, tussen mijn grote voorbeelden, Thomas Keller van de French Laundry in Napa Valley en Charlie Trotter in Chicago. Ik weet nog dat ik mijn broer faxte en schreef: ‘Kijk nou, hoe idioot!’

„Twee jaar later, ik had een zoon van drie maanden, werd ons dringend aangeraden naar Londen te komen voor de uitreiking van de 50 Best. Ik liet de baby thuis en stond daar ineens op het podium tussen al mijn culinaire helden, als beste restaurant van Afrika en het Midden-Oosten. En dan gezoend worden door Paul Bocuse.”

U hebt over de hele wereld met topchefs gewerkt, als gastchef of bij culinaire evenementen bijvoorbeeld. Voelde u zich one of the guys?

„Dat hing van de guys af. Ik was die vreemde eend omdat ik uit Zuid-Afrika kwam en dan ook nog vrouw. Er werd met me geflirt of ik werd genegeerd. Je moest als vrouw ook ballen hebben. Dat is wel veranderd, jonge chefs zijn veel minder arrogant. En ze zijn zich er meer van bewust hoe belangrijk een goede sfeer in de keuken is.”

Terwijl uw carrière omhoogschoot, had u thuis die baby.

„En daarvoor, precies op het moment dat ik vrij onverwacht zwanger raakte, werd het hele restaurant verbouwd. Het dak lag er letterlijk af. En toen ik in 2013 ging scheiden, was ik bezig met het bouwen van een nieuwe keuken in het restaurant.

„Ja, hoe doe je dat? Je doet het. In het begin was zijn vader, die een eigen restaurant had, thuis als ik ’s avonds werkte. Ik had altijd een lieve nanny en veel steun van vrienden. Soms was het tough. Maar ik was zelf één jaar toen mijn vader wegging, en mijn moeder was ook van: hoppa, door. Niet zeuren, niet in paniek raken, doen wat je moet doen. Ik ben heel pragmatisch opgevoed. Het hoort ook bij mijn vak: je maakt een plan, je regelt het.”

Wat veranderde er toen u internationale erkenning kreeg?

„We waren altijd heel ver weg van de rest van de culinaire wereld. Ineens werden we gezien op de wereldbol. Daardoor werd er ook anders naar ons gekeken. We kwamen op een soort voetstuk. En gasten hadden bepaalde verwachtingen, omdat we in die lijst stonden. Dan zeiden ze: ‘Ik wil een mooi stuk vlees met een rodewijnsaus’. En dan zei ik: ‘En daarom serveren we dat niet.’ Ik wilde niet doen wat anderen van mij verwachtten. In die tijd draaide het nog heel erg om dure, geïmporteerde ingrediënten, maar ik wilde het verhaal van het land vertellen, met producten uit de buurt, die ik soms zelf moest zoeken omdat er geen leveranciers voor waren.”

Hoe ging dat?

„Dan wilde ik bijvoorbeeld iets met barracuda en dan ging ik op zoek naar een visser die die voor mij wilde vangen. Moest ik wel de hele logistiek erbij organiseren, zodat ik het regelmatig kon krijgen. Of er was een vrouw in het dorp met een geweldige vijgenboom. Dan zei ik: ‘Die hele boom is van mij’, en dan nam ik alle vijgen af. Die boom groeide en groeide, maar ik bleef al die vijgen kopen. En als er iemand aan de deur kwam met een vergietje moerbeien, kocht ik ze ook. Of buchu, een medicinaal kruid dat door de lokale bevolking wordt gebruikt: daar kwam dan een vuilniszak van binnen en dan hing de keuken er vol mee om het te drogen. Ik moest echt iets opbouwen met de lokale bevolking om die Zuid-Afrikaanse verhalen te kunnen vertellen.”

Foto Jac de Villiers

Bestaat er zoiets als de Zuid-Afrikaanse keuken?

„Het is een mengelmoes van invloeden. Van de oorspronkelijke Khoisan-bevolking, toen de Nederlanders, Engelsen en Portugezen, de slaven uit Zuidoost-Azië, er is een grote Indiase bevolking aan de oostkust, de traditionele zwarte bevolking… Er is niet één Zuid-Afrikaanse keuken.

„Ik ben geïnteresseerd in ingrediënten die je alleen hier vindt en de historische achtergrond ervan. Zo vond ik aan de westkust bij Paternoster, waar ooit veel Portugezen schipbreuk leden, een visje, een soort kleine kabeljauw. Daar heb ik een verse bakkeljauw van gemaakt, geserveerd met een mossel gemaakt van mosselen. Van mosselwangetjes, kort gepocheerd in een houtskoololie, maakten we een custard die we in een mal goten. Gasten vonden het geweldig, of ze begrepen er niets van. Ik vond het heel gaaf. Dat visje dat maar nét gaar was, met een ingevroren mossel met rooksmaak die op het bord ontdooide, het was gedurfd.”

Bent u weleens ontroerd geweest door het eten van anderen?

„Ik heb een keer gelogeerd bij Massimo Bottura van Osteria Francescana in Modena. Hij nam me mee naar zijn Parmezaanse-kaasboer, naar de zolder waar zijn balsamico vandaan kwam en ik lunchte bij hem, helemaal alleen, in een leeg restaurant. Niet de hedendaagse gerechten die hij ’s avonds serveerde, maar klassiek Italiaans. Ik weet niet eens meer wat ik precies heb gegeten. Maar met zijn verhalen bracht hij elk gerecht tot leven, het was bijna poëzie.”

Hoe was het om in die luxe wereld van de gastronomie te leven terwijl de townships om de hoek liggen?

„Schrijnend. In het restaurant waren we bezig met de mooiste producten, terwijl er twee kilometer verderop geen wortel te krijgen is. De rekening voor één avond in het restaurant kon net zo hoog zijn als het maandsalaris van een afwasser. Daarom vond ik het ook zo belangrijk om aandacht te hebben voor de problemen van mijn personeel, je kunt die wereld niet achter je laten als je de keuken in komt en je koksbuis aantrekt.

„Armoede is hier onderdeel van het dorp, van het leven. De gedachte hier is vaak: zo is het nu eenmaal, het hoort erbij. De erfenis van de apartheid zit heel diep. Voor mij is het toch anders, ik ben niet opgegroeid met het idee dat die ongelijkheid normaal is. Je kunt niet lekker in de 3 procent van rijkste mensen zitten en alleen maar comfortabel leven. Dat kán niet. En in plaats van er heel zwaarmoedig van te worden, kun je ook iets doen aan die armoede.”

Je kunt de townships niet achter je laten als je de keuken in komt en je koksbuis aantrekt

Hoe dan?

„We gaven hier kooklessen aan gasten. En we merkten: het is voor hen ook ongemakkelijk, die contrasten. Dus ik ging met zo’n kookklas muffins maken die speciaal door een diëtist waren bedacht, met veel eiwit en granen. En die deelden we dan op vrijdagochtend uit aan zeventig peuters op een crèche in Groendal. Meteen in het begin was er een Amerikaan die 3.000 dollar gaf. Mr. Tuesday noemden we hem, want door hem konden de kinderen ook op dinsdag een lunch krijgen. Mr. en mrs. Monday, Wednesday en Thursday volgden en binnen een halfjaar konden we een heel kleuterschooltje vijf dagen per week een eiwitrijk ontbijt geven. In 2011 haalde ik bij een inzamelingsdiner in Zeist ineens een miljoen op. Een miljoen! Wat moest ik met een miljoen? We hadden niet eens een stichting. Nu krijgen nog eens 1.300 kinderen op twee basisscholen ’s ochtends havermout, melk en fruit en eens per week een gekookt eitje via het Isabelo-project. En tweehonderd crèchekinderen krijgen er dagelijks een warme lunch bij. Eerst deden we dat met eigen personeel in de keuken van Le Quartier, inmiddels zijn er vijf vrouwen die dat bij twee lagere scholen doen en Isabelo betaalt hen. Ik wil niet zeggen: dat is waarvoor ik leef, maar dit werk is wel mijn leven.”

Maakt u in Groendal ook vrienden of blijft u de witte weldoener?

„Ik heb daar absoluut vrienden, maar je blijft de geprivilegieerde blanke. Het is ingewikkeld, je moet niet alleen maar een samaritaan zijn. Je moet goed luisteren. Die muffins bijvoorbeeld, die waren in het begin heel grof – veel gezonde vezels. Maar de kinderen aten ze pas toen we de ingrediënten eerst pureerden.

„Ik weet het niet altijd beter en ik begrijp het ook niet altijd. We brachten een tijdje elke dag een warme maaltijd voor volwassen bewoners. Er kwam maar een kwart opdagen. Eerst dacht ik dat ze het misschien niet lekker vonden. Toen vroeg ik een van die vrouwen: ‘Zou het helpen als ik er niet bij ben?’ Dat er niet weer zo’n blanke een bordje staat op te scheppen. Dat bleek een goed idee. Sommige mensen zeggen dan dat ze vast niet zo’n honger hebben als ze niet komen, maar dat geloof ik niet. Ga jij in de rij staan met je Tupperware-bakje? Weet jij hoe dat voelt? Wij hebben geen idéé.”

Hoe ging dat met uw personeel, dat vaak ook uit Groendal kwam?

„We hebben heel veel mensen opgeleid. We hadden een trainingsprogramma van vier jaar voor leerlingen die van de middelbare school kwamen. En ik had schoonmakers die uiteindelijk als sous-chefs bij mij in de keuken stonden. Maar soms was het ingewikkeld. Ik herinner me een evaluatiegesprek met een schoonmaakster. Ik vroeg: als je kon doen wat je het allerliefst zou willen, wat zou je dan kiezen? ‘I’m fine’, zei ze. Ja, zei ik, maar waar droom je van? ‘I’m fine!’, zei ze, zo van: hou op met drammen. Ik vond dat zó moeilijk, ik weet nog steeds niet waar die ber usting vandaan kwam. En ik zal het ook nooit begrijpen, want ik ben nooit in haar positie geweest.”

U bent in 2017 gestopt als chef van Le Quartier Français. Was dat vanwege Isabelo?

„Dat zou een mooi verhaal zijn. Maar nee. Alles veranderde toen het hotel een nieuwe eigenaar kreeg en Susan vertrok. Susan wás die plek, ze was er elke minuut van de dag. Het bedrijf werd door vrouwen gedragen.”

Maakt dat uit?

„We liepen daarin wel voorop. De eigenaar was vrouw, de bedrijfsleider was vrouw, de chef-kok was vrouw. Ik had op enig moment zelfs alleen maar vrouwen in de keuken. Niet omdat ik zo’n ontzettende feminist ben, maar we konden het goed vinden, mijn keuken was een tribe. Hard werken, zorgzaam voor elkaar.

„De Indiër die het hotel kocht was in alles het tegenovergestelde van Susan. De weelderige tuin werd er binnen twee weken uitgetrokken en ineens moesten alle heggen vierkant zijn. Het werd een copy-paste-hotel. Ik begreep niets van die corporate manier van zakendoen.

Margot Janse aan het werk tijdens haar laatste avond bij Le Quartier Français, 2017 Foto Claire Gunn

„De laatste maanden, ik had mijn vertrek al aangekondigd, was ik meer therapeut dan chef. Mijn sous-chefs, die als afwasser waren begonnen, moest ik ervan overtuigen hoeveel ze waard waren, dat ze een keuze konden maken. Op de laatste avond dacht ik: zo, dit was mijn allerlaatste bordje. Het was goed zo.”

Had u niet willen wachten tot Michelin naar Zuid-Afrika komt, áls dat ooit gebeurt?

„Nee, juist niet. Ik heb nooit gekookt om nummer 1 te zijn of om Michelinsterren te halen. Dan ben je heel anders bezig. Je moet doen waar je in gelooft en dan herkennen mensen het. Zonder dat we het ons bewust waren, hebben we het heel ver geschopt.”

Waar leeft u nu van?

„Ik adviseer nieuwe restaurants, ik was twee jaar voorzitter van de Eat Out Awards – wat heel gek was, want ineens deden collega’s het in hun broek als ik kwam – en ik ben betrokken bij duurzame ondernemers, zoals een visserijbedrijf.”

Dan gaat Janse even rechtop zitten. „En… begin volgend jaar openen we een nieuw restaurant in Ouderkerk aan de Amstel. Het begon met een idee van Koen van der Plas, voorheen sommelier bij Inter Scaldes, en Henk Jan Beltman van Tony’s Chocolonely. Zij hebben een bedrijf opgericht waar ook een wijnmerk bij hoort: No House Wine.” Van elke verkochte fles gaat 25 tot 50 cent naar HomePlan, dat in Zuid-Afrikaanse townships huizen bouwt. „Rond die wijn wilden ze een restaurant beginnen dat de liefde voor Zuid-Afrika viert en dat ook Nederlands is – dus vroegen ze mij om dat samen op te zetten.”

U bent zó bezig geweest met wat bij Zuid-Afrika hoort. Moet je wat dáár lokaal is wel naar Nederland halen?

„We moeten de kaart nog maken, maar we gaan in elk geval met Zuid-Afrikaanse ingrediënten werken die je ook hier kunt kweken, zoals kapokbos, een sterk geurend kruid. Je gaat het hedendaagse Zuid-Afrika zien. Je kunt een aantal gerechten kiezen, maar ook alleen een glas. Geen fine dining, geen fratsen, geen regels. Ik wil helemaal geen regels meer. Een wereldwinkel wordt het niet, maar als je bij ons eet, draag je wel iets bij aan Isabelo en HomePlan. Dat hoort erbij.”

Staat u zelf in de keuken?

„Toen ze me vroegen dacht ik eerst: oef, weer een restaurant. Daar gaan we weer. Altijd druk, je staat nooit uit. Maar ik heb afgesproken dat ik vier keer per jaar naar Nederland kom en ik blijf in Zuid-Afrika wonen. Mijn zoon gaat hier naar school, mijn leven is hier. Ik ben de vrijheid die ik nu heb enorm gaan waarderen. Op vrijdag wakker worden en denken: straks is het weekend! En ik vind het nog elke avond fijn om vroeg naar bed te kunnen.”

Hoe kijkt u terug op die tropenjaren in de keuken?

„We hadden naast de Tasting Room ook een casual restaurant waar hotelgasten drie keer per dag konden eten. Vooral in december was het een gekkenhuis, echt een crime. Ik kan heel hard werken. Je kunt het ook niet half doen. Niet omdat ik de beste van de wereld wil zijn, maar omdat ik wil dat iedere gast blij naar huis gaat. Je stopt pas als het klaar is. En dan nog stonden we als de keuken schoon was weleens met z’n allen nog honderden brandnetelblaadjes te plukken, omdat ik had bedacht dat we iets met brandnetel moesten. De keuken is genadeloos, je kunt geen dag verzaken.”

Wilt u ooit terug naar Nederland?

„Ik denk niet dat ik het zou kunnen. Het is hier losser, niet alles loopt op rolletjes, maar daardoor kan er ook heel veel. Het is spannender. Ik mis van alles in Nederland. Mijn familie, al 31 jaar. Of ’s ochtends als het een beetje koud is op straat lopen. Mijn zoon wil na zijn middelbare school naar Nederland. En wie weet wil ik nog een keer terug. Maar ik kan me niet voorstellen dat ik Zuid-Afrika achter me laat.”