Bagna cauda is het warme bad dat we nu nodig hebben

Janneke kookt klassiekers Warmte. Gezelligheid. Met z’n allen rond een brandend kaarsje. En dan een beetje dopen en eten, drinken en kletsen.

Foto Janneke Vreugdenhil

Het was op de Salone del Gusto, de grote tweejaarlijkse Slow Food-beurs in Turijn. Een collega-culischrijfster zei: „We gaan straks met Paul bagna cauda eten bij zijn vrienden. Wil je mee?” „Tuurlijk”, zei ik. Het was al laat. Ik kende Paul niet. Maar soms moet je niet te lang nadenken over hoe en waar en met wie, en over het feit dat je de volgende ochtend om half zeven op moet om je vlucht naar huis te halen. Vooral niet als het over eten gaat.

En dus reed ik om elf uur ’s avonds in mijn huurauto achter Pauls rammelende bestelbusje door de pikdonkere heuvels rond de Piemontese hoofdstad. Het liep tegen middernacht toen we stilhielden bij een groot, helder verlicht huis. Hier woonden de vrienden van Paul.

Even leek het of we te laat waren voor de bagna-cauda-party. Een stuk of tien jonge Italianen hing in relaxte stoelen rond het haardvuur. Een lange tafel, die de helft van de kamer vulde, wekte de indruk van een haastig verlaten en vervolgens door vijandige troepen geplunderd legerkamp. Broodkruimels, lege wijnglazen, hier en daar een schaal met de restjes van wat ooit een maaltijd moest zijn geweest.

„Ga zitten”, nodigde de heer des huizes ons uit, en hij schonk zonder verdere plichtplegingen onze glazen vol fruitige dolcetto. „Wij hebben al gegeten, maar jullie bagna cauda komt eraan.” In minder dan een kwartier stond de tafel barstensvol cibo, eten. Er was een rechaud met daarop een grote aardewerken kom moddergrijze saus. Er waren schalen met rauwkost, repen felrode paprika naast bleekgroene jonge kardoen (een stengelgroente die familie is van de artisjok) en ivoorwitte venkel. Er was brood en er waren grissini, soepstengels. Er was een bordje met trippa, koeienpens. En er was een plateau met diverse soorten gekookt vlees.

Behalve dat gekookte vlees, de bollito misto, die net als bagna cauda een winterse specialiteit uit de streek is en waarvan men vond dat we het beslist ook even moesten proeven, was het de bedoeling dat we al die dingen, de rauwkost, het brood, de soepstengels en de trippa, in de geurige warme ansjovissaus zouden dopen.

Het kan zijn dat het aan de sfeer in dat grote huis daar tussen de stille, donkere Piemontese heuvels lag. Of aan het wonderlijke tijdstip. Of aan de buitengewone gastvrijheid van Pauls vrienden en niet te vergeten van Paul zelf, die ik, zoals gezegd, voor deze magische nacht niet eens kende. In elk geval was dit, zonder enige twijfel, de lekkerste bagna cauda die ik ooit at.

U begrijpt vast waarom ik verheugd in mijn handen wreef toen een lezer me vroeg om eens aandacht aan deze klassieker te besteden. Het gerecht past perfect in deze tijd. U zou er bijvoorbeeld meteen al een alternatieve Klaasfondue van kunnen maken. Of u bewaart het recept tot Kerst en serveert de fondue als voorgerecht, want het kan als allebei, voor of hoofd.

Maar meer nog was mijn redenering dat een bagna cauda, letterlijk: warm bad, precies is wat wij nu nodig hebben. Warmte. Gezelligheid. Met z’n allen rond een brandend kaarsje. Nee, niet met z’n tienen plus een paar wildvreemden, maar wel in de intimiteit van het eigen gezin of kleine bubbeltje. En dan een beetje dopen en eten, drinken, kletsen en genieten van het moment. Meer is er immers niet.

Bagna cauda 1

Er zijn twee manieren van bagna cauda maken en ik ga ze u allebei geven. De eerste is om knoflook en ansjovis heel langzaam te laten smelten in olijfolie en er daarna een klont boter door te roeren. Van deze bagna cauda bestaat ook een variant met rode wijn. Ik heb dat in het verleden weleens geprobeerd, maar moest toen constateren dat die wijn beter tot z’n recht komt in het glas naast de fondue.

De tweede manier vraagt erom de knoflook eerst in melk te koken tot hij zacht en mild is, om er vervolgens met ansjovis, olijfolie en boter een saus van te maken. Aan deze bagna cauda wordt ook weleens slagroom toegevoegd. Dat idee heb ik jarenlang genegeerd, maar speciaal voor deze aflevering van onze klassiekerreeks toch maar eens geprobeerd. En dat blijkt dus heel erg lekker te zijn. (Dit is de bagna cauda die u op de foto ziet.)

Om te dippen kunt u, behalve brood en soepstengels, elke groente gebruiken die u maar lekker lijkt, denk aan bloemkoolroosjes, wit- of roodlofblaadjes, staafjes bleekselderij, paprika, wortel en venkel. Maar ook gekookte of heel kort geblancheerde groenten zijn er lekker bij: artisjokken, broccoliroosjes, bietjes, spruitjes, enzovoort. Kardoen is in Nederland nauwelijks verkrijgbaar, maar mocht u aan jonge kardoen kunnen komen, kan die rauw blijven. De pens laten we maar even voor wat het is.

Voor 4 – 8 personen:

150 ml geurige olijfolie;
60 g ansjovisfilets (= uitlekgewicht van 2 blikjes of 1 potje), fijngesneden;
3 tenen knoflook, fijngesneden;
75 g boter.

Verwarm de olijfolie met de ansjovis en knoflook heel zachtjes in een fondue- of steelpan. Laat de olie een kwartiertje trekken, terwijl u af en toe roert. Het is de bedoeling dat de ansjovis smelt en de knoflook gaar wordt zonder te kleuren. Leg zo nodig een sudderplaatje onder de pan. Laat de boter, al roerend, smelten in de ansjovissaus. Zet de pan op tafel op een rechaud of theelichtje. Laat iedereen groenten, soepstengels en brood dippen in de saus.

Bagna cauda 2

Voor 4 – 8 personen:

8 tenen knoflook, gepeld;
250 ml melk;
150 g geurige olijfolie;
60 g ansjovisfilets, fijngesneden;
75 g boter;
100 ml slagroom.

Kook de tenen knoflook 20 – 30 minuten in de melk, tot ze zacht zijn. Vis ze eruit en prak ze met een vork tot een puree. Verwarm de olijfolie met de ansjovis en knoflookpuree heel zachtjes in een fondue- of steelpan. Laat de ansjovis in een kwartiertje smelten, terwijl u af en toe roert. Leg zo nodig een sudderplaatje onder de pan. Laat de boter, al roerend, smelten in de ansjovissaus. Roer ook de slagroom erdoor. Zet de pan op tafel op een rechaud of theelichtje. Laat iedereen groenten, soepstengels en brood dippen in de saus.