Reacties horeca op avondlockdown: ‘Mijn motivatie is echt naar nul gegaan’

Is het nog leuk om horeca-ondernemer te zijn? Karin van Asperen, eigenaar van eetcafé ’t Heertje in Weesp, is niet langer enthousiast. „Mijn motivatie is echt naar nul gegaan. En ik ben normaal écht een heel harde werker.” Neem alle coronaregels: gasten snappen ze niet meer, zegt Van Asperen. „En ik vind het vreselijk om mensen zonder QR-code weg te moeten sturen.”

En daar komt nu nog bovenop dat de sluitingstijden van de horeca opnieuw zijn vervroegd: twee weken geleden gingen ze naar 20 uur, maar vanaf zondag moet de horeca al om 17 uur dicht.

Hoeveel zin heeft het dan überhaupt nog om open te gaan, vraagt Van Asperen zich nu af. „Stel dat ik lunch draai voor twintig man. Wat ik dan al betaal aan gas, licht, inkoop...” Om over de kosten voor personeel nog maar te zwijgen.

Ook Tijmen Vermaas, eigenaar van de grote horecazaak Tolhuistuin in Amsterdam, zit met dit dilemma: open of niet? „Lunch is gewoon een moeilijk ding. Het is nooit zo lucratief als diner.” De Tolhuistuin hoogde de lunch-inkomsten wat op door broodjes te maken voor vergaderingen en congressen. „Maar díe hebben ook allemaal afgezegd.”

Alleen lunch is dus financieel onaantrekkelijk, zegt hij. „Maar het is wel weer fijn om mensen aan het werk te kunnen houden en om zelf aan het werk te zijn.” Uiteindelijk valt de keuze waarschijnlijk toch op openblijven, zegt hij. „We proberen er het beste van te maken.”

Alleen in het weekend

Nederland is een broodje-kaas-land, aldus chefkok Emile van der Staak, eigenaar van De Nieuwe Winkel in Nijmegen, dat dit jaar een Michelin-ster binnenhaalde. „We hebben geen zakelijke lunchcultuur zoals in België of Frankrijk.” En dat is jammer voor een zaak als de zijne. Daarom zit er volgens van der Staak maar één ding op: alleen in het weekend gaat zijn restaurant nog open. „Doordeweeks heeft het geen zin.”

De twee weken van lichte coronabeperkingen die aan de ‘avondlockdown’ vooraf gingen, waren voor De Nieuwe Winkel ook niet ideaal. Probeer maar eens zes gangen te serveren aan gasten die om 20 uur de deur uit moeten. „Normaal zitten we maanden van tevoren vol, maar nu regende het annuleringen op vrijdag, wanneer mensen geen tijd hebben om vroeg aan het diner te beginnen.”

Hoe is het voor horeca-ondernemers om je wéér te moeten aanpassen aan nieuwe regels? Vermaas van de Tolhuistuin zegt dat hij dit een moeilijke periode vindt. „We hebben in de horeca al het nodige achter de kiezen. En als ik lees hóéveel besmettingen er dagelijks zijn: we hebben het nog lang niet onder controle. Dit is écht niet de laatste sessie aan maatregelen.”

Ook van Asperen is niet positief over de toekomst. „Laten we hopen dat we straks weer open mogen. Maar ik kan je wel vertellen: ik ga echt geen wild bestellen voor de Kerst. Want eerlijk gezegd denk ik juist dat we straks helemaal dicht moeten.”

En Van der Staak geeft toe dat hij soms zin heeft om „te sikkeneuren. Maar, zegt hij, „tegelijkertijd snap ik wat er in de wereld gebeurt. Ik ben niet blind voor de situatie in de zorg.”

Een paar maanden terug zag het er nog heel anders uit voor de Nederlandse horeca. Na een lockdown mochten cafés en restaurants in juni weer open. En met de QR-code, waarmee gasten kunnen aantonen gevaccineerd, getest of hersteld te zijn, kwam er nog meer ruimte.

In juni besloot Van der Staak om De Nieuwe Winkel een dag extra te openen, op de maandag. „Toen werd ik voor gek verklaard. Maar ik dacht: het zal me toch niet gebeuren dat er weer een lockdown komt....” En hoewel het „niet per se leuk was om zes dagen te werken” geeft het nu veel rust dat hij daardoor weer een buffer heeft kunnen opbouwen.

Dat was nodig, zegt hij, want hij hield bijna zijn hele personeelsbestand (van 17 fte) aan. Dat kostte „belachelijk veel geld”, zeker omdat door omstandigheden minder NOW kreeg dan gehoopt.

Kwart horecapersoneel weg

Dat Van der Staak niemand heeft ontslagen is uitzonderlijk: veel horeca-ondernemers hebben dat wel moeten doen. Waar er voor de pandemie nog 424.000 werknemers in de horeca werkten, waren dit er in februari 2021 nog 305.000, becijferde uitkeringsinstantie UWV.

Zoals Van Asperen, van ’t Heertje in Weesp. Toen ze in juni, na de tweede horeca-lockdown, weer open mocht, had ze een schreeuwend tekort aan bedienend personeel en koks. „De eerste weken maakte ik zelf dagen van 7 tot 23 uur. Maar dat ging op een gegeven moment niet meer.” Toen ging ze tijdelijk één en later zelfs twee dagen in de week dicht.

Maar nu de horeca om 17 uur dicht moet, zit ze net als veel collega’s weer aan de andere kant van het spectrum: relatief veel mensen in dienst voor weinig werk. „Ik wil ze wel houden, voor als het weer goed gaat. Maar zonder NOW gaat dat niet.” Vrijdag werd bekend dat de steunregelingen worden verlengd tot nieuwjaar.

Ook de Tolhuistuin in Amsterdam kon deze zomer moeilijk aan mensen komen. De capaciteit werd teruggeschroefd van 210 naar 160 tafels. Vermaas zegt dat hij het personeel dat hij nu heeft, graag wil vasthouden. Ook als er weinig werk is. „We kunnen mensen opleiden in biertappen, we kunnen wijncursussen geven.”

Ook Emile van der Staak probeert zichzelf en zijn personeel bezig te houden. Voor koks is er eigenlijk altijd wel iets te doen, zegt hij. Maar voor bedienend personeel niet. „Je kunt de muur niet nóg een keer schilderen.”

Maar wat er ook gebeurt, één ding weet hij zeker: aan take-away gaat hij niet beginnen. „We maken iets met veel aandacht. Er zit een gedachte achter. Iets in een doosje stoppen, dat doet ons idee geweld aan.”