Recensie

Recensie Uit eten

Bij Slagerij de Beurs in Amsterdam zit de liefde in de hartigheid

Van de kaart Het is deeg, deeg, deeg bij Slagerij de Beurs in Amsterdam: patés, pies, zoet en hartig. Je verwacht vooral vlees, maar de groenten zijn de grootste verrassing, ziet .

Restaurant Slagerij de Beurs in Amsterdam.
Restaurant Slagerij de Beurs in Amsterdam. Foto Jennifer Knuchel

Timo de Beurs is een man die van deeg houdt. Geen brood, niet per se zoetigheid. Maar het hartige werk: pastadeeg, bladerdeeg, pie-deeg. En vooral: paté en croûte. Bij Slagerij de Beurs kun je terecht voor een echte klassieke paté in een deegjasje. Mooi roze varkensvlees met pastelgroene pistachenootjes, grof maar mals en sappig. In een perfect mals, vettig, flaky deeg. Prachtig goudbruin en bros van buiten. Licht en goed gaar van binnen. En het allerbelangrijkst: geen soggy bottom.

Niets spannends, geen twist. Gewoon, precies zoals het hoort. Het deegrecept dat hij gebruikt, is van Yohan Lastre – ‘champion du monde de pâté en croûte 2012’ (de Fransen zouden de Fransen niet zijn, als ze geen officiële, héél belangrijke patéwedstrijd zouden hebben). Timo de Beurs kocht jaren geleden zijn boek en ontcijferde het met Google Translate, vertelt hij eerlijk. De truc: azijn en een beetje maïzena. Dat laatste bevat helemaal geen gluten en de azijn zorgt ervoor dat de gluten in de bloem niet gaan werken – zo kun je het toch flink bewerken, kneden en vormen, zonder dat het die heerlijke flakyness verliest. Hij is daarna nooit meer van dat recept afgeweken.

Van de croûte was het een kleine stap naar de short crusts en bladerdegen. En vervolgens de viennoiserie (luxe Franse ontbijt- en koffiebroodjes). Nu is hij chef van zijn eigen restaurant en staan er op een willekeurige avond al snel vijf verschillende degen op het menu.

Met ‘slagerij’ in de naam en bekendstaan om pies en paté’s, zou je denken dat het vooral om vlees gaat. Geloof me, je zit hier goed als je van vlees houdt (ik heb er ooit eens een heel sexy zampone gegeten, gevulde en gefrituurde varkensonderpoot). Maar de grote verrassing zit ’m juist in de vegetarische gerechten. Met als absolute hoogtepunt de puntarelle.

Puntarelle is een Italiaanse groente vergelijkbaar met andijvie, maar delicater en wat fijner van smaak. En vooral: nog veel bitterder. De mix van rauwe, geconfijte en gebakken puntarelle ligt op een halfgeslagen, lobbige ongezoete room met veel witte peper en stevige schaafsels oude boerenoplegkaas erover. Ik kan me voorstellen dat het nog weleens wat verbaasde blikken kan opleveren aan tafel. Het is werkelijk rammend bitter. De koude verkoelende, volvette room met de onverhulde spice van de witte peper en de gestolde romigheid en knarsende umami van de gerijpte kaas zijn net zo direct. Maar het werkt. Het is een gastronomische combinatie, volledig uitgekleed tot de keiharde, rauwe essentie. Prachtig.

Boerenkool – gebarbecued en geblancheerd – met kastanjepuree en beurre noisette en zwarte truffel is ook een dijk van een vega-voorgerecht. Sprankelende zoete worteltjes met eigeel en broodkruim mogen er zijn. Boterzachte dunne plakjes tong met een aardse forelmayo is een speelse ‘vitello tonato 2.0’. De rode poon is mooi hard gegrild op de huid – gaar, maar niet droog. De madras-beurre blanc en de uienchutney trekken het gerecht richting India, zonder dat het uit de toon valt. Gewoon goed allemaal.

Heerlijk winters

Terug naar het deeg. Er staan twee pies op het menu, één met steak en Guinness, een vegetarische met een dauphinoise van knolselderij. Het deeg is opnieuw mals, vettig en flaky, goudbruin en gaar. De steakvulling is lekker winters, warmzoet van het bruine bier. De knoldauphinoise is heerlijk romig en zoet, maar ontstijgt toch net niet het niveau van bijgerecht. Wat wel opvalt, is dat ze beide verrassend licht zijn om te eten: dat de portiegrootte, de dikte van het deeg en de consistentie van de vulling precies mooi in balans zijn. Geen baksteen op de maag. Deeg drie is een saucijzenbroodje van ‘versneld bladerdeeg’ bij de fazant. Een mooi stuk wild, goed van cuisson, de vulling van de saucijs is flink leverig en op zichzelf best rul – niets dat de whiskysaus met zwaar geturfde Laphroaig niet kan oplossen.

Deeg vier en vijf zijn zoet, in de vorm van een kouign-amann (een Bretons cakeje, een soort ronde gekaramelliseerde croissant) en een Paris-Brest (een ring van soezendeeg gevuld met pralinécrème). Het is duidelijk dat de liefde bij De Beurs meer in de hartigheid zit. De toetjes zijn wat plomp en blijven daarmee een beetje achter op de rest.

Het wijnarrangement begint meteen stevig, met een licht oxidatieve chenin (rozijntjes met cantharellen) en een ouderwets gassige witte Italiaan (veel overrijp fruit). Zware kost, zo aan het begin. Er zijn ook wat avontuurlijker flesjes te vinden, zoals de uitermate smakelijke chinon van Les Clos Guillot, straf vegetaal van de cabernet franc, maar vol sap en fruit – en zo’n aangenaam spannend randje: is het poep of paddestoelen?

All good, dus. Blijft één ding over: de olifant in de kamer.

Slagerij de Beurs zit in de Amstelstraat in Amsterdam, in het pand waar vroeger Brasserie Flo zat, een oubollige Franse franchiseformule met een fruits-de-mer-bar, obers met bretels, een lelijk verlaagd plafond en heel veel donkere eikenhouten schotjes. De jonge restaurateurs hebben onmiddellijk toen ze het pand betrokken al het hout opgeschuurd, om de boel wat lichter te maken. Maar eerlijk is eerlijk, het voelt nog steeds alsof je in de hotelbar van het Radisson in een willekeurige middelgrote stad zit. Dat gebrek aan sfeer wordt gelukkig ruimschoots gecompenseerd door het enthousiasme van het trio goedlachse, grote mannen in de bediening, die er zichtbaar plezier in hebben om het glas goed gevuld te houden. Het is goed toeven bij De Beurs. Proost.