Op het moment dat de Noorse historicus en journalist Kristoffer Hatteland Endresen (1983) in beeld verschijnt op mijn laptop is er net medisch nieuws: voor het eerst is er een varkensnier met succes getransplanteerd bij een mens. 54 uur lang zat de nier vast aan het lichaam van een hersendode vrouw, zonder afstotingsverschijnselen.
Endresen knikt geïnteresseerd maar weinig verrast – na de recente publicatie van zijn boek Het varken kent de soort weinig geheimen meer voor hem. „Als orgaandonoren hebben varkens een lange staat van dienst”, vertelt hij. „In 1838 al kreeg een Engelsman een nieuw hoornvlies van een varken.” Toen hij aan zijn boek begon, was Endresen een complete leek op het gebied van varkens. Ja, hij wist dat hij ze graag at, en dat er wilde zwijnen figureerden in de Asterix-strips die hij vroeger las. Maar dat er in de provincie waar hij was opgegroeid – in Zuidwest-Noorwegen – meer varkens leefden dan mensen? Dat was informatie die hij toevallig opdeed uit een krantenbericht. Vreemd, dacht hij: in zijn jeugd had hij er nooit een varken gezien. „Koeien en schapen volop in de wei. Maar de varkens zaten verstopt.”
Endresen werd nieuwsgierig. Waarom wist hij zo weinig over het varken? Hij besloot tot een nadere ontmoeting.
Dat bleek zo eenvoudig nog niet.
„Inderdaad. Mijn idee was om mee te lopen op een varkenshouderij, om te zien hoe het er daar aan toegaat. Niet om het industriële productieproces te veroordelen, maar om het beter te begrijpen – en op die manier ook de boer en de varkens te leren kennen. Maar in 2019 was er net een documentaire verschenen die niet voor een rooskleurig beeld zorgde. Boeren waren daardoor argwanend jegens journalisten. Bovendien is er angst voor de multiresistente bacterie MRSA, die voor varkens onschadelijk is maar die wél heel goed op ze kan gedijen in de warme, droge, stoffige stallen. Die bacterie veroorzaakt hardnekkige ontstekingen die niet goed met antibiotica te bestrijden zijn.
„Uiteindelijk heb ik twee boeren benaderd met open vizier en gevraagd of ik een tijdje mocht meelopen. In het begin waren ze nog argwanend. Maar geleidelijk werd het beter.”
Wat is er zo interessant aan varkens?
„Winston Churchill heeft ooit een beroemde uitspraak gedaan. ‘Honden kijken naar ons op, terwijl katten op ons neerkijken. Geef mij maar een varken: dat kijkt je in de ogen en behandelt je als een gelijke.’ In zekere zin hoopte ik op een blik van verstandhouding, een manier om meer empathie te voelen voor het dier dat ik zolang als smakelijk stuk vlees had beschouwd. De algemene opinie maakt het nu eenmaal niet zo eenvoudig om van varkens te houden; er is veel afkeer. Al in een oude Babylonische tekst staat dat het varken onrein is omdat het ‘de straten laat stinken’ en ‘de huizen verontreinigt’.
Vanaf de zestiende eeuw werden Europese varkens – bruin of roze – steeds vaker gekruist met zwarte zwijnen uit China, die vetter waren
„Denk ook aan Animal Farm van George Orwell. Daarin nemen de varkens de heerschappij op een boerderij over, en worden ze neergezet als heerszuchtig, lui en manipulatief.”
Lui en gemeen, maar ook slim.
„Ja, en die slimheid zie je wel degelijk bij echte varkens. Ze presteren goed bij intelligentietests – onder andere bij de proef waarbij wordt gekeken of een dier zichzelf in de spiegel herkent. Daarbij plaatsten onderzoekers een schaal met lekker eten zodanig dat die alleen in de reflectie van de spiegel zichtbaar was. Zou het varken áchter de spiegel zoeken, dan zou hij niet begrijpen hoe een spiegel werkt. Het merendeel van de varkens zocht wel degelijk op de juiste plek.
„De hersenomvang van varkens is trouwens wel kleiner geworden. Dat hoeft niet direct invloed te hebben op de intelligentie, maar het is wel interessant. Een mogelijke verklaring is dat varkens door hun passieve levenswijze in stallen minder nood hebben aan een groot brein.”
Het varken is niet meer wat het is geweest, schrijf je. Wat is er los van het brein nog meer veranderd?
„Aanvankelijk was het varken natuurlijk simpelweg een gedomesticeerde variant van het wilde zwijn. Die domesticatie begon zo’n 8.500 voor Christus. Varkens waren harig, snel en winterhard. Tot ver na de Middeleeuwen kon je ze zonder oefening nauwelijks van wilde zwijnen onderscheiden. Europese varkens werden verscheept naar Amerika. Daar leeft op het eiland Ossabaw in Georgia nog altijd een populatie van die ‘oervarkens’.
Van alle biologische vleesvarianten wordt biologisch varkensvlees het minst gegeten
Vanaf de zestiende eeuw werden Europese varkens – bruin of roze – steeds vaker gekruist met zwarte zwijnen uit China, die vetter waren. Wereldwijd is er vrijwel geen enkel varken dat géén Chinese zwijnengenen heeft. En de slanke en snelle oervarkens werden vetter en vetter. Aanvankelijk hadden varkens, ook hier in Noorwegen, door die kruising vaak grote, donkere vlekken. Maar begin twintigste eeuw kwam daar verandering in. De Denen, die vooropliepen in het fokproces, vonden huidpigment onsmakelijk en selecteerden alleen lichtroze dieren. Daarom werden die algauw dominant.”
Rozer dus. En naakter.
„Dat ook. Aanvankelijk werden varkensharen nog gezien als nuttig bijproduct voor bezems en borstels. Maar die zijn de afgelopen eeuw steeds meer vervangen door nieuwe materialen. Bovendien leefden varkens inmiddels in verwarmde stallen. Daar was een vacht nadelig, want varkens hebben geen zweetklieren.”
Zijn we varkens vriendelijker gaan behandelen door de eeuwen heen?
„Dat hangt van je definitie van diervriendelijk af. Vroeger werd een varken nog weleens publiekelijk geëxecuteerd als het bijvoorbeeld per ongeluk een kind had gedood. Dat vinden we nu shockerend. Maar tegenwoordig houden we de dieren op veel grotere schaal, als onderdeel van ons economisch systeem. Dat is minder zichtbaar, maar daardoor niet per se vriendelijker jegens de varkens. Van alle biologische vleesvarianten wordt biologisch varkensvlees het minst gegeten.”
Aan de geur, een mengsel van aceton en ammoniak, ben ik nooit gewend geraakt
Vanuit klimaatoogpunt kun je redeneren dat het beter is varkensvlees te eten dan rund of schaap, want het zorgt voor minder CO2-uitstoot.
„Ja, maar dat lijkt niet de reden dat we massaal varkensvlees eten. Naar mijn idee heeft het te maken met zichtbaarheid. In ham en worst is nauwelijks nog spierweefsel of bloed te zien. En nergens huppelt een varken door de wei. We zijn van ze vervreemd.”
Heeft je zoektocht je band met varkens veranderd?
„Ik heb niet zoveel empathie voor ze gekregen als ik hoopte. Juist in zo’n varkensstal verdwijnt het individu, de varkens veranderen in roze massa. Ze lopen in de weg, ze stinken – aan de geur, een mengsel van aceton en ammoniak, ben ik nooit gewend geraakt. Maar ik ben wel meer biologisch varkensvlees gaan eten, en ik eet minder vlees dan voorheen. Want als we de varkens meer ruimte willen geven, dan moet dat toch de consequentie zijn: minder varkens op meer oppervlak.”